Gastronomía

Un fiambre de otros tiempos

30.06.2008 | 11:27

Hubo un tiempo, que algunos recordarán, en que no había comida festiva, de día grande, que se preciase que no empezase con los correspondientes entremeses, entre los que el lugar de honor solía ser para una o varias fuentes de diversos fiambres, que incluso sin la casi obligatoria decoración con huevo hilado ofrecían, bien dispuestos en las bandejas, un espectáculo tan cromático como apetitoso.

Hoy, las fuentes de fiambres casi han desaparecido, desplazadas por las llamadas 'tablas de ibéricos'. Parece que en nuestros días no tiene el menor 'cachet' un fiambre, un embutido, que no lleve la etiqueta de 'ibérico'... aun sabiendo que no hay bellota en España para tanto producto de cerdo 'ibérico' como se comercializa, e ignorando que más allá de lo ibérico hay especialidades magníficas, y piensen en la gama de embutidos catalanes, o en la sobrasada de 'porc negre' -que no ibérico- de Mallorca...

Volvamos a nuestros entremeses. Uno de los fiambres imprescindibles en aquellas bandejas era lo que conocíamos como 'gallina trufada', o 'pollo trufado'. A estas alturas hay que matizar: ustedes encontrarán en muchos sitios un fiambre de ave que hasta puede que lleve trocitos de trufa y que se vende como 'pollo trufado'. No hablo de eso, sino de la gallina trufada o, por darle su nombre auténtico, la gallina en galantina.

Una galantina era, es, una preparación lujosa, pero trabajosa y no precisamente barata. Es uno de esos platos fríos que triunfaban en los grandes 'buffets' de la Belle Époque, y que el Diccionario, incluso en su última edición, define como "fiambre de carne blanca rellena con otro tipo de carne y recubierta de gelatina". Ya tenemos una primera aproximación: carne blanca, y la carne blanca por excelencia son las pechugas de ave. Así que tenemos galantinas -y así están en los viejos libros- de muy distintas aves, desde el faisán al pollo, pasando por el pavo, la pularda, la gallina... Ah, y no olviden lo de la gelatina.

La receta, ya decimos, es complicada. Puede valer como ejemplo la que incluye María Mestayer de Echagüe -su seudónimo era 'Marquesa de Parabere'- en 'La cocina completa', seguramente el más influyente de los libros de cocina editados en España el siglo pasado. No puedo ofrecérsela entera, porque es más larga de lo que ocupan estos comentarios. Pero les daré una idea.

Había que usar, entre otras cosas, y además de una gallina 'de tres libras', lomo fresco de cerdo, jamón curado, tocino salado, higadillos de ave, huevos, por supuesto trufas -a poder ser frescas- y una serie de complementos, desde vino y coñac a hierbas y especias. Lógicamente, había que limpiar, deshuesar, trocear, picar, rellenar, coser, dar forma... Luego, una vez reconstruida más o menos la gallina y ya rellena de todas esas cosas, había que cocerla en un caldo muy sustancioso -mano de ternera, corteza de tocino, huesos de rodilla de vacuno, verduras diversas y qué sé yo cuántas cosas más; de ese caldo, y de ahí los huesos y la mano de ternera, se extraía la gelatina natural con la que se recubría la gallina, ya fría y moldeada. Por último, se colocaba con cuidado en otra fuente 'a poder ser de plata', exigía doña María.

Se merece el metal noble: es un manjar de lujo. El excelente cocinero bilbaíno y buen amigo mío, prematuramente desaparecido, José María Zubía hacía cada Navidad unas cuantas gallinas en galantina, de las que tenía la generosa atención de regalarme una; una delicia, para comer cortada en lonchas y acompañarla con un buen champaña o un excelente cava, en ambos casos bien 'brut' y bien frío.

Hoy, esas gallinas en galantina son casi sólo un recuerdo; la trabajera que dan no parece ser del gusto de los actuales 'cocineros-cheminova'. Eran los 'cocineros-borrás' de antes los que se atrevían con ellas. (Inciso para desmemoriados: antes eran muy populares los estuches de 'Magia Borrás', con los que los críos aprendíamos algunos trucos básicos de magia, y las cajas con material de laboratorio de 'Cheminova', con las que hacíamos, o más bien intentábamos hacer, experimentos químicos que, como los trucos mágicos, no siempre salían como estaba previsto.)
La gallina en galantina, como la lengua escarlata, cuyo mero nombre parece asustar a los remilgados consumidores de hoy, que sin embargo comen fiambre de cabeza de cerdo -dejemos de una vez la utopía del jabalí- cuyo ingrediente básico es la lengua del mismo animal, son fiambres de otra época, en la que por 'etiqueta' se entendían otras cosas; por ejemplo, los buenos modales y protocolo en la mesa, cosas que en estos tiempos de 'cenas' en bandeja, sin cubiertos, ante el televisor parecen correr la misma suerte que los fiambres antes citados: están en grave peligro de extinción. Una pena.

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