Yo no puedo hacer la cocina de mi abuela porque no soy mi abuela pero el reto es hacer evolucionar la cocina sin traicionar esos orígenes", decía ayer Santi Santamaría en el Club FARO. Presentado por la periodista de FARO Elena Ocampo, "La nueva cocina al descubierto" fue el título de esta conferencia-coloquio en la que su introductora le planteó preguntas muy variadas, antes de cederle el micrófono al público.
Santi Santamaría pasará a la historia de la cocina española no sólo por el ejercicio de su profesión sino también por su postura contraria a la cúpula de líderes de la cocina de vanguardia. Abierta la caja de los truenos, se libra estos días una dura batalla de acusaciones. Y, en el fondo del conflicto, su último libro, "La cocina al desnudo", que obtuvo el Premio de Hoy en su primera edición. Pero no es la primera vez que Santamaría se hace notar por sus posiciones más próximas a la cocina tradicional y ayer lo formuló claramente: "La utilización de determinadas sustancias en la alta cocina está creando un problema de salud pública, y yo estoy en contra de utilizar emulsionantes y gelificantes de laboratorio. Los clientes deberían conocer la composición exacta de los platos que les sirven".
Para este cocinero con tres estrellas Michelín, uno de los debates presentes en la opinión pública tiene que ver con la confrontación entre cocina tradicional y la llamada creativa. "De lo que se trata -dice- es de discutir qué clase de alimentación queremos: de productos frescos o artificiales... En mi libro aporto datos que demuestran que nuestra alimentación natural, de proximidad, está en retroceso. Comparen ustedes, por ejemplo, el espacio que dedica un supermercado a los productos manufacturados con el de los frescos y verá como el de los primeros aumenta progresivamente en detrimento del de los segundos".
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El cliente tiene derecho a ser informado. Esa fue otra de las muchas ideas barajadas por el cocinero, que se pregunta "porqué si las grandes industrias están obligadas a señalar todos los ingredientes de sus productos, no pasa lo mismo en los restaurantes. Yo lo pondré en las cartas de los cuatro que dirijo en España".
¿Podría dar usted de comer a una mileurista? Si yo tengo 20 euros en el bolsillo ¿serviría para algo en uno de estos restaurantes? Esa fue una pregunta que le formuló la moderadora y el cocinero, aunque no respondió claramente en un sentido u otro, sí aludió a lo poco que cuesta la comida que se come en los hospitales públicos y cómo se multiplican los precios en la calle. "Vivimos en una sociedad que nos quiere como consumidores que puedan comprar comida-objeto", señaló.
¿Y las hamburguesas de Burger King, que lanzó el reto de que los grandes cocineros crearan una para la firma? De eso le preguntaron al catalán, que se declaró enemigo de estos productos. "Eso no es más que una acción de marketing. Está claro cada vez más que estas grandes marcas están uniformizando la cocina sin tener en cuenta los valores culinarios de cada pueblo".
`Hay una importante deserción de los fogones", afirmó. En su opinión la cocina doméstica está en retroceso porque su depositaria clásica era la mujer pero ésta salió a la calle y creó una "orfandad" en ese ámbito que no ha sabido suplir el hombre. A eso se añade la creciente semejanza con los modos de vida anglosajones, que convierten a la comida en familia a diario, hasta hace poco sagrada en España, en objeto de días festivos.
¿Y las estrellas Michelín? ¿Cómo afectan? A esa pregunta respondió el cocinero que obsesionarse por tener estrellas es muy malo. "Uno entra en este mundo porque le gusta y quiere vivir de ello aportando, además, placer a los clientes. Pero yo creo que las estrellas deben buscarse en esas caras de satisfacción que muestran tras una comida".
