Gastronomía

Húsares de montaña

16.06.2008 | 12:13

No somos pocos, aunque tampoco demasiados, quienes creemos que una forma de creación es, sencillamente, la 're-creación', es decir, partir de una cosa conocida, de algo tradicional, y adaptarlo a una forma diferente de imaginarlo, bien utilizando los procedimientos que la tecnología va poniendo a nuestra disposición, bien variando alguno de sus aspectos, o su diseño.

Es el caso del plato que queremos comentar hoy, cuyo título completo es 'bacalao en costra con cebolleta tierna, lentejas y panceta crujiente' y que acaba de alzarse con el triunfo en la sexta edición del muy prestigioso Premio Bacalao Giraldo, dotado con la friolera de 6.000 euros. Digamos, antes de seguir, que su autor es el joven chef Paco Morales, que hoy por hoy cautiva a los madrileños con la cocina que despliega en el restaurante 'Senzone', frente a la Puerta de Alcalá.

Dos palabras, también, sobre Patxi Giraldo. Tiene, como cabría suponer, una empresa cuya materia prima es el bacalao; el mejor bacalao, podríamos decir. Patxi sabe del bacalao lo que no está en los escritos, y también, claro, lo que está; pero, además, es un benefactor de la gastronomía, al crear y dotar los premios que llevan su apellido, que es también el nombre de su empresa. Merece, pues, nuestra gratitud, aunque sólo fuera en calidad de amantes del bacalao, por su generoso mecenazgo.

Bien; decíamos que el plato antedicho es, más que una creación ex novo, es decir, partiendo de la nada, la recreación de algo ya conocido. En este caso, de algo muy conocido, muy tradicional y muy apreciado: los soldaditos de Pavía, ya saben, esa especie de fritos de bacalao rebozado tan populares en muchas tabernas madrileñas y andaluzas, y que son una delicia cuando el bacalao es de calidad, el rebozado bueno y, por supuesto, se ha tomado la precaución de desarmar a los 'soldaditos' y despojarles de los 'sables' que puedan llevar encima; un 'soldadito de Pavía' con espinas es, además de una grosería, un atentado a la integridad física de quien se lo va a comer.

El bacalao de Paco Morales es, también, y básicamente, un bacalao rebozado; lo que pasa es que se ha llevado al Regimiento de Húsares de Pavía al Pirineo y lo ha convertido en un batallón de montaña, para lo cual le ha cambiado el uniforme de color azafranado por el clásico de camuflaje de las unidades que se mueven en parajes nevados: estos soldaditos van de un blanco casi inmaculado.

La receta, qué quieren que les diga, no es sencilla, y completa se sale de los límites habituales de estos comentarios. Les contaré lo esencial. Utilicen dos lomos, más bien gorditos, de bacalao de primera calidad, como el 'Giraldo llauna'. Calculen unos 90 gramos por persona. Por supuesto, los habrán desalado antes dejándolos en un punto medio de sal. Hagan las cuatro porciones, dejándolas cuadradas y altas. Resérvenlas en la nevera. Pongan un kilo de fécula de patata en un cuenco amplio.

En el momento de ir a proceder -antes hay que hacer otras cosas, pero no afectan a esta parte básica del plato- han de hidratar el bacalao en agua y pasarlo por la fécula de patata, es decir, rebozarlo en ella. Así las cosas, han de freír esos 'tacos' rebozados en aceite bien caliente durante unos tres minutos. Y ya, después de escurrir bien todo rastro de grasa.

Bueno; ya... no. Porque estos 'soldaditos' llevan guarnición, aunque lo lógico sería que la guarnición, en sentido estrictamente militar, la formaran ellos. No. Lleva unas cuantas lentejitas -unas quince- por ración, además de unos 'pétalos' de cebolleta tierna y un poco de panceta hecha crujiente en el horno y luego pulverizada.

Añadan a ello un fondo meloso elaborado con caldo de bacalao -resultante de cocer tres horas piel de bacalao en agua mineral y pasar por chino- y jugo de carne a partes iguales que se sirve cuando ya todo lo demás está en el plato, a la vista del cliente.

Puedo decirles que cuando tuve la ocasión de probar el plato, me encantó.

Como ven, se parte de una idea preexistente y bien contrastada, y es a partir de esa idea, en este caso los 'soldaditos de Pavía' -que no tienen nada que ver ni con la batalla de ese nombre ni con el general que disolvió las Cortes de la I República, sino con el viejo Regimiento de Húsares de Pavía-, desde donde un cocinero creativo concibe su propia idea del plato... teniendo en cuenta que esta 're-creación' es siempre más arriesgada que la creación desde la nada, porque en el caso de la 're-creación' el comensal tiene un punto de referencia con el que comparar el nuevo plato, referencia de la que carece el otro, porque la nada no es referencia de nada.

No queda más que felicitar a Paco Morales por su premio y por su bacalao, y agradecer a Patxi Giraldo su ya veterana iniciativa. Con cocineros como Paco y mecenas como Patxi... esto funciona, ya lo creo que funciona. Y sin polémicas, oiga.

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