Gatronomía

Un aroma imprescindible

14.04.2008 | 11:54

Puede que, aún a estas alturas, su sola mención haga arrugar la nariz a algún inglés recalcitrante, que todavía quedan algunos; pero es un ingrediente indispensable en la cocina del Mediterráneo, aunque tampoco los propios mediterráneos parezcamos muy orgullosos de ello.

Hablamos del denostado y perfumado ajo, eficaz amuleto contra los vampiros y, como decimos, espantador de anglosajones. Los sureños deberíamos presumir más de él, pero parece que, quizá por influencia británica, nos da un poco de vergüenza... sin contar con que no han faltado egregios autores españoles que han arremetido en sus obras contra el ajo, casos de Josep Pla o Julio Camba.

A ellos no les gustaba el ajo. Bueno: ellos se lo perdían. La verdad es que lo que se desprende de sus páginas dedicadas a la modesta pero poderosa liliácea es que lo que detestaban era el abuso del ajo, no su uso sabio; en efecto, ni el gallego ni el catalán propugnan que se elaboren sin ajo unas sopas de ajo, por ejemplo.

Hablamos poco del ajo, de todos modos. Cuando citamos las plantas que simbolizan más que otra cosa la civilización romana, latina, en suma mediterránea, citamos con orgullo el olivo, del que obtenemos el aceite; la vid, de la que procede el vino, y el trigo, con el que hacemos pan; pero aun admitiendo que éstas tres sean Athos, Porthos y Aramis, falta D'Artagnan. Y D'Artagnan -y más siendo gascón- está representado por el ajo, por el muy mediterráneo ajo.

En algo estamos de acuerdo con Camba y Pla: el ajo puede salvar muchos platos... y destrozar otros. Es el caso, tan frecuente en la cocina española, de las cosas 'al ajillo'. Las gambas, por ejemplo.

A mí me parecería una barbaridad anular a fuerza de ajo el sabor delicado y yodado de una gamba de Denia, de Palamós o de Mallorca, como el de otra de Sanlúcar de Barrameda. En cambio, unas gambas de las normalitas hechas al ajillo llegan a una altura gastronómica que jamás soñaron cuando estaban en el mar.

A mí me gustan las cosas perfumadas con ajo; al menos, muchas cosas. Lo que ya me gusta menos es encontrarme con los ajos en mi plato. Y no es que no me guste el ajo en sí mismo, que sí que me gusta bajo ciertas condiciones; en realidad, sólo de una manera.

Verán, si en casa se prepara algo 'al ajillo', incluidas las angulas, lo que se hace es perfumar el aceite dorando en él unas cuantas láminas de ajo, que se retiran -con la guindilla, si la hubiere- antes de introducir en la cazuelita el alimento protagonista.

Esas láminas de ajo, doradas, pero no tostadas ni quemadas -en ese caso amargan muchísimo todo- las colocamos sobre unas cuantas rebanadas pequeñas de pan, depositamos sobre ellas unos granos o unos pétalos de sal... y he ahí un crujiente y sabroso aperitivo, no apto para paladares pusilánimes y que recomendamos consumir en pareja; si no es así, mejor abstenerse.

Efectivamente, unas sopas de ajo sin ajo son impensables, como lo son en alguna versión que supere las de esos dos enormes cocineros de Castilla-La Mancha que son Manolo de la Osa ('Las Rejas', en Las Pedroñeras) y Pepe Rodríguez Rey ('El Bohío', en Illescas). Pero hay más cosas; por fortuna, los ajos no suelen faltar nunca en una despensa hispana, sean de Las Pedroñeras, de Chinchón o de Falces.

Eso sí, procuren que sean de esas procedencias, y no chinos: no son lo mismo, pero para nada.

Supongamos que se han pasado ustedes unos días fuera de casa y, al llegar, hambrientos tras unas cuantas horas al volante o agotados de cargar con su equipaje de mano a través de los interminables pasillos aeroportuarios, se encuentran con la nevera vacía, o casi.

No pasa nada. Vayan a la despensa, que será donde encontrarán, seguro, algunos dientes de ajo, posiblemente alguna guindilla seca o un tarrito con pimientas de Cayena y, sin duda, un paquete de pasta tipo espaguetis. Además, sal y aceite de oliva. Pues... perfecto, y problema solucionado.

Ustedes pongan un buen chorretón de aceite en una sartén y llévenla al fuego. Pelen y laminen, quitando o no el germen central, a su gusto, unos cuantos dientes de ajo, y laven una cayenita o una punta de guindilla seca, roja. Cuando el aceite se caliente, echen ajos y cayena -o cayenas, ustedes verán- al tiempo que, en una cacerola con abundante agua y su punto de sal, y nada más, cuecen los espaguetis justo el tiempo que les indique el paquete.

Cuando los ajos tengan color dorado, retírenlos y háganse el aperitivo que antes indicábamos. Retiren también la o las cayenitas.

Ahora tienen dos opciones: volcar los espaguetis, bien escurridos pero sin pasarlos por el chorro de agua, que es una barbaridad, en la sartén... o, para mí mejor, volcar la sartén sobre los espaguetis, mezclando bien. Y, si 'por casualidad' hubiese en la alacena un trozo de queso parmesano, rallen una generosa dosis sobre la pasta y procedan. Una cena de urgencia, pero no de circunstancias.

Gracias, naturalmente, al ajo. Por mal visto que pueda seguir estando desde los tiempos en que don Quijote increpaba a Sancho llamándole "villano, comedor de ajos". Si se los comía tal cual, razón tenía el hidalgo para abroncar a su escudero; si no, pensaremos que, en el fondo, había algo de envidia gastronómica.

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