"En este momento no me interesa mucho la restauración, después de El Bulli no tengo necesidad", reconoce el que está considerado el mejor chef del mundo, un revolucionario de los fogones que ayer compartió impresiones con un grupo de emprendedores en Sanxenxo en un encuentro organizado por la Fundación Telefónica. "Hablaremos de innovación", explica, "que es lo que hacemos en la fundación , nuestro proyecto es cómo mejorar la realización de nuestra profesión, así de sencillo".
- Es un método que ha desarrollado en el laboratorio de El Bulli
-Si, en el Lab.
- Y que también aplica al ámbito de la educación
-A cualquier proyecto, al final la cuestión es cómo mejoramos, por ejemplo tu oficio de periodismo ¿y cómo se hace? Comprendiendo, si tu comprendes lo que haces tu mejoras.
- Porque no siempre comprendemos lo que hacemos
-No, nada, por ninguna parte ¿tu comprendes el modelo de comunicación de Trump?
- No
-No estoy hablando de crítica sino de comprender cómo funciona, pues no claro, oyes la información muy sesgada, por un lado dices no es que ahora hay unos abogados, y por otro no es que hay es una estrategia que no comprendemos porque la información, el conocimiento que tenemos no está conectado. ¿Y cómo uno comprende? Conectando conocimientos: si tu tuvieras un conocimiento tipo Trump tiene un equipo de asesores tal, se levanta por la mañana y hace tal, si tienes todos esos conocimientos y los conectas podrías hacer una noticia y que la gente comprendiera cómo funciona el modelo de comunicación de Trump, como todo es sesgado, no hay conocimiento sobre él y no comprendemos.
- ¿Hay claves, por un lado para afrontar la profesión y por otro personales?
-Si las hay, pero las personales no soy quién para decirlo: cada uno que sea como quiera en el sentido de que no puedo decir hay que tener valores humanos para ser un buen líder, no, el señor Steve Jobs no tenía muchos valores en relación al equipo y le funcionaba. Que la gente sea como sea, me interesa más quién comprende, y ¿quién comprende? Los superespecialistas, el investigador de algo muy concreto comprende. Vamos a poner un investigador de un tipo de diabetes, es una parte de todo el mundo de la medicina, y si le preguntas por la gripe sabrá de ello más o menos como el resto.
- ¿Qué es la innovación?
-También hay que comprenderlo porque la mayoría de las innovaciones son incorporaciones de modelos de éxito que uno aplica a su empresa, esto no es innovación, cambia mucho. Igual es mejor hacer esto, no está claro que yo si mañana montara una empresa y fuese a buscar una innovación disruptiva, de estas que cambiaran, por ejemplo un restaurante que cambiase la gastronomía; pues miro aquí en Galicia los modelos de éxito que funcionan, aquí hacen así el pan, yo le voy a incorporar esto, y a los postres esto, y a la carta de vinos otra cosa, cojo esos modelos de éxito y hago el mejor restaurante, eso es lo que vamos a hablar, porque lo que se habla de innovación es el glamour, el talento, pero resulta que usted va a montar una empresa y no sabe lo que es un presupuesto o un modelo de negocio, con Telefónica trabajamos desde hace 4 años en esto, tenemos una orientación muy pragmática, muy realista, nada de vender humo.
- ¿La clave es siempre el conocimiento: saber más y más?
-Comprender, y para ello tienes que tener un conocimiento conectado, puedes tener mucho conocimiento pero no estar conectado. Lo explico: tu dices quiero comprender un tomate ¿qué es un tomate?
- ¿Una verdura?
-Es una planta, un fruto, una verdura no siendo verde (sonríe) que para una verdulería sería uno de los productos a vender, para un comensal un producto a degustar, para un restaurador un recurso para crear, cocinar y vender. Si yo tengo todo esto conectado pensaré ¿es natural un tomate?
- Diría que si
-No, natural es lo que está ahí en medio del mar, siempre pongo el ejemplo de Galicia: el punto gris de natural o no natural son las bateas, están en la naturaleza pero no los crea ella sino los humanos. ¿Lo otro qué es? Artificial, como el tomate, porque el tomate natural existe, está en los Andes y es incomestible. La mayoría de plantas en naturaleza son incomestibles ¿ves cómo estamos conectando? ¿Puedo crear un tomate yo? Si, hay 10.000 variedades, con un ingeniero agrónomo creo uno, pero tengo que saber qué es crear. Si tu eres un empresario con actitud innovadora qué tienes que comprender: qué es una empresa, qué es la innovación y qué es tu actividad. Yo soy cocinero y tengo que comprender qué es la cocina, lo esencial, una receta es un algoritmo, si yo tengo este conocimiento conectado cuando lea una receta lo voy a comprender, me hará falta una práctica, y es fascinante porque pensábamos que esto era supernormal, y no, soy profesor en Harvard desde hace 8 años, estoy en contacto con las mejores universidades del mundo y es increíble cómo hemos llegado a un momento en la humanidad en el que la gente muy buena es muy especialista.
- ¿El bien más escaso es el talento o es la motivación, la perseverancia, el entusiasmo..?
-Nunca en la historia de la humanidad habíamos estado tan bien, a veces la gente dice que es un desastre y yo digo si, pero cómo estábamos hace 100 años, cómo estábamos aquí en Sanxenxo o en mi ciudad, Hospitalet, yo vivía en una casa en la que había cerdos, hace 50 años, y hoy es increíble, ¿la gente lo pasa mal? Sin duda, pero hemos avanzado, se nos puede criticar que pudiendo estar mejor por qué no lo estamos, pero nunca hubo tanto talento, capacidades extraordinarias: nunca hubo tan buen periodismo o tan buena cocina, pudo haber casos excepcionales de personas hace 100 o 150 años; salió un Picasso y hace años que no sale, pero si comparamos los 1.000 pintores actuales con otros 1.000 de la época de Picasso no hay color, igual que en el fútbol.
- Lo que parece seguro es que los cocineros no habían sido nunca tan famosos como actualmente
-Cuidado, esto es lo que yo también pensaba pero hay que tener en cuenta que los cocineros en la corte habían sido los personajes más importantes que había. No había restaurantes, ten en cuenta que los restaurantes gastronómicos solo tienen 220 años, antes los cocineros estaban en la corte y parece que eran personajes importantes porque la cocina era muy importante, hay que tener en cuenta que el Art Culinario es de las primeras asociaciones de la palabra arte. Otra cosa es el tema mediático, pero es que hoy es famosa gente que no hace nada (risas), al menos el cocinero cocina.
- ¿Qué le parecen los reality y concursos televisivos de cocina?
-Estoy muy a favor, son un cordón umbilical con la sociedad, no estoy a favor de que a chicos y chicas se les encumbre muy rápido y se les baje muy rápido, pero esto es la sociedad actual.
- ¿Se imagina la sociedad de los próximos años?
-Me cuesta, el otro día tuve un chute de optimismo en Madrid con las escuelas creativas en la Fundación Telefónica, los profesores presentaban sus proyectos y eran increíbles, había uno de dos profesoras, las únicas de un colegio para 40 personas, y su proyecto se te ponían los pelos de punta, así que podemos cambiar, no es un farol, y podemos hacerlo de una manera pragmática. ¿Cómo? Dando libertad, explicamos el proyecto Sapiens: conectar conocimiento, orden etc y a partir de ahí aplícalo a lo que quieras. Por ejemplo uno de los proyectos es que los jubilados acudiesen al cole a ayudar a los profesores, fíjate lo que ayudarían. Me gustó porque no vi ni el populismo de un lado ni de otro.
- Afirma que el problema de esta sociedad es que no somos pragmáticos
-No lo somos, la gente lo pasa mal y se agarra a cualquier cosa aunque sean imposibles, así que vamos a ver lo que es posible.
- Proyecta un restaurante con José Andrés en Nueva York
-Mi hermano, esto es mi hermano, yo estoy retirado de la restauración, lo que pasa es que en un proyecto tan bonito como éste si no ayudo a mi hermano a quién ayudo, pero estoy retirado. Creo que mi hermano tiene el proyecto más bonito, más excitante, que hay en el mundo de la restauración, tiene 6 restaurantes y le ayudo con lo que me pide, tuve la suerte de participar en El Bulli y una vez que tu estás en El Bulli y que lo creamos junto con muchas personas no tengo la necesidad, el de Nueva York es un proyecto cultural, algo más que un restaurante, queremos poner en valor todas las cocinas del estado, esta particularidad tan brutal que hay: la cocina gallega, la catalana, Andalucía con 1.000 años del mundo árabe detrás etc, hay que poner todo eso en valor, el marisco gallego es el mejor del mundo sin discusión, no conozco otro lugar del mundo con tanta variedad y calidad ¿cómo lo ponemos en valor en Nueva York? Hay que pensarlo. Falta poner en valor nuestras cocinas más allá de este patriotismo nacional, debemos estar a favor de las civilizaciones, de las personas, no de las patrias, las patrias en general son un tema secundario para mi, las civilizaciones no. Toda esta parte cultural hay que ponerla en valor, no creo que sea tan complejo.
- En contra de lo que diga Trump
-Todo esto es un tema puntual gracias a Dios que la sociedad ya lo arreglará. Trump es un buen toque de atención para todos pero la humanidad en miles de años, y ahora también lo hará, se ha ido regulando. Solo hay un tema preocupante: es la primera vez que somos capaces de autodestruirnos ya sea con energía nuclear o los virus, pero por lo demás hay que ser positivos: ¿si no qué pintamos aquí?
