La Sociedad Española de Acuicultura ha galardonado al establecimiento pontevedrés Ó Bioco por su esfuerzo en la difusión de la acuicultura a través de la actividad bautizada como "bioquing". El cogerente del local de hostelería explica que "este premio supone una satisfacción, un reconocimiento a nuestra labor".
- ¿En qué consiste el "bioquing"?
-Básicamente en que a aquellas personas que quieren disfrutar de los pescados, de las carnes, de las hortalizas, de las verduras que tenemos en Pontevedra yo las acompaño al Mercado; les doy sobre todo explicaciones sobre peces y mariscos, sobre cómo los pescamos, cómo son los niveles de calidad de un determinado expositor, cuáles son los peces de temporada que debemos comer, cuándo la centolla está perfecta de huevas o de carne, tratamos todas esas cuestiones y también contesto a las dudas. Hacemos una visita por los distintos puestos y dependiendo de lo que la gente prefiera ellos escogen el producto aconsejados y luego lo que hacemos aquí es preparárselo siguiendo recetas tradicionales, recetas de Campelo, de Combarro, de Poio, de Marín, recetas que llegaron a mi de la generación de mi abuela, de mis padres, de mi familia marinera.
- ¿Cómo surgió la idea de poner en marcha esta actividad?
-Hace años estaba trabajando en la Cofradía de Pescadores, yo soy patrón de pesca, y en un viaje que hice a Levante para promocionar el choco, porque era un año que había muchísima sepia y la pagaban muy poco, lo que hice fue concertar entrevistas con directores de mercados, vendedores de pescado etc y una vez que tuve concertada la cartera de clientes visité los mercados de Valencia. En uno de ellos y en uno de los puestos había una urta, que es un pescado típico del Mediterráneo, un pescado soberbio, recién pescado y pensé que si hubiese algún sitio donde lo pudiese llevar y que me lo cocinasen sin duda lo compraba. La idea quedó ahí y por vicisitudes de la vida me vengo a Pontevedra y se monta este pequeño local de hostelería, pensado qué era lo que podíamos hacer como novedad me vino la urta a la mente, tenemos ahí el Mercado de Abastos de Pontevedra, que es muy bueno, y se me ocurrió el "bioquing".
- ¿Hay que reivindicar la cocina tradicional?
-Hay que reivindicarla no, hay que ponerla en los altares. Están muy bien las cocinas que se hacen hoy en día, las moleculares, que son algo novedoso y se están haciendo cosas fenomenales, pero desde luego un sarguito hecho como se tiene que hacer, a la plancha o en caldeirada, o un buen berberecho simplemente cocido al vapor con una hojita de laurel no hay nada que se le pueda comparar.
- ¿Se aprovechan suficientemente las potencialidades del Mercado de Abastos?
-Para nada, en otros lugares los mercados se están convirtiendo en centros dinamizadores, en centros culturales, gastronómicos y económicos importantes, que ya lo eran, porque esta Plaza de Pontevedra fue en su día un motor, yo hace 30 años iba con mi padre a vender las nécoras, los camarones, las piardas que en este tiempo están muy buenas, y se las veníamos a vender en primera subasta. Hoy en día el Mercado pierde porque antes era él solo y actualmente hay grandes superficies y pescaderías que trabajan de otra forma, más atractiva para el cliente.
- ¿El "bioquing" se centra exclusivamente en el Mercado?
-No solo sino también cualquier mercado de la ría, tanto vamos a Pontevedra como por la tarde a Bueu y les enseñamos a los visitantes cómo funciona una descarga o cómo funciona una lonja de pescado o bien hablamos con las mariscadoras de Pontevedra y nos bajamos a la playa con ellas, le metemos a la gente los raños en la mano y ven el trabajo que tienen las mariscadoras. Después ese producto si les gusta nos vamos a una depuradora, que normalmente solemos ir a la de Campelo, y allí les explicamos el proceso de depuración del producto. Creemos que es una forma de promocionar a la ciudad, la gente viene a Pontevedra buscando la gastronomía, y le mostramos el producto y nuestra gastronomía. Creemos que deberíamos de tener algo más de ayuda o de apoyo institucional, por eso hemos solicitado tanto al Concello como a la Diputación entrar dentro de los circuitos turísticos y considerar esto un asunto más a tener en cuenta, hacemos todo lo posible por promocionar la pesca artesanal y el marisquero.
- ¿Es suficientemente conocido el trabajo de las gentes del mar y del campo gallego?
-Es un desconocido, el del mar es desconocido incluso para la gente del interior, estamos hablando de gente que vive por ejemplo 20 kilómetros hacia el interior con respecto a la costa de Pontevedra, los turistas lo ven como algo exótico, se emocionan con el trabajo de la gente del mar.
