22 de febrero de 2017
22.02.2017

La sabiduría de la cocina tradicional: las lentejas con arroz, el plato "moros y cristianos", el potaje de Vigilia...

22.02.2017 | 03:13

-¿Cuál es el principal valor nutricional de las legumbres?

-¿Podrían sustituir a la proteína vegetal?

-A las proteínas de las legumbres les faltan algunos componentes, con lo cual por si solas no pueden constituir nuestra base proteica, pero si se combinan con los cereales entonces se suple esa deficiencia.

-En la cocina tradicional estaba muy presente esa combinación

-Si, la cocina tradicional lo sabía muy bien, cocinaban por ejemplo lentejas con arroz, alubias negras con arroz, ese plato que se llamaba "moros y cristianos" antiguamente, el potaje de garbanzos con arroz de vigilia, en todos esos platos el cereal le está dando lo que le falta a las proteínas de las legumbres. Lo que sucede en Europa occidental, y en España concretamente, es que la proteína animal abunda, tenemos ganadería, acuicultura, pesca, tenemos mucho acceso a la proteína animal con lo que vamos directamente a ella. Pero si uno piensa en el centro de África se ve que no tienen apenas acceso, salvo un poco de ganadería, a esa proteína animal sino que la base de alimentación es la judía. Y todas esas cosas también se tratan en uno de los capítulos del libro, todo lo referido al papel de las legumbres en la salud, además de abordar su importancia para la alimentación animal, del vacuno, aves etc ya que incluso ahora se están empezando a utilizar harinas de legumbres para alimentación de peces en acuicultura.

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