Varios investigadores, además de especialistas en gastronomía, agricultura y salud, colaboran en "Las legumbres", un libro coordinado por el investigador pontevedrés Antonio Miguel de Ron y que se presentará mañana en la librería Cronopios. Será un encuentro dedicado a la ciencia y la nutrición abierto a todos los interesados.
-¿Qué tipos de estudios incluye el libro?
-Son varios y sobre distintos aspectos porque tiene apartados referidos a un amplio abanico de temas, empezando por el papel desempeñado por las legumbres en la historia. Para empezar se hace un repaso a anécdotas como las lentejas de Esaú a temas como la presencia de legumbres como la soja o el garbanzo en las culturas romana y china, incluso también se analiza cómo llegó la judía de América, se repasan todas estas cosas.
-En la obra ha colaborado un prestigioso restaurante vasco?
-Es con un apartado que se titula "Legumbres en la cocina" y lo hemos puesto al principio del libro para que sea atractivo y el lector se entusiasme un poco más, ya que otros aspectos más relacionados con la agricultura que también se tratan en la obra tal vez son menos populares. Este capítulo lo hizo el restaurante Mugaritz de San Sebastián, que cuenta con dos estrellas Michelin y dispone de técnicos especializados. Hacen un repaso por lo que es la historia del recetario desde hace siglos y también lo que es la actualidad, algunos aspectos nuevos de las legumbres actualmente en la cocina e incluyen también algunas recetas.
-¿Qué legumbres se analizan en el libro?
-Se les dedica un monográfico en el que se habla de judías, lentejas, habas, garbanzos, guisantes y se incluyen también aspectos de producción ecológica y de denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas.
-¿Son importantes las legumbres para la conservación del medio ambiente?
-Si, las legumbres ayudan a preservar los suelos, colaboran en la reducción del consumo de fertilizantes nitrogenados y, por tanto, se evitan gases de efecto invernadero. Las legumbres son una gran ayuda para la naturaleza: hacen una simbiosis con unas bacterias del suelo y eso permite que las bacterias sean capaces de captar nitrógeno del aire y se lo pasan a las raíces de las plantas, lo que supone que no se utilizan fertilizantes nitrogenados o por lo menos se usarían en mucha menor medida, y no debemos olvidar que esos fertilizantes contaminan y además después desprenden óxidos de nitrógeno que se van al aire y producen el famoso efecto invernadero. De hecho hay empresas que están dedicadas a producir una especie de abono sobre la base de estas bacterias para tratar los suelos y evitar los otros abonos. En general desde el punto de vista ambiental las legumbres son muy importantes.
-¿Cultivamos suficientes legumbres?
-En absoluto, el cultivo de legumbres se ha venido abajo de una manera estrepitosa, en España se está produciendo menos de la décima parte que hace 20 años. Las legumbres que se producen para consumo humano son únicamente donde hay indicación geográfica protegida, dos lentejas, dos o tres garbanzos y cuatro judías. Y luego la otra producción, que si hay con cierta importancia sobre todo en el centro y sur de la Península, es de guisante seco para hacer harinas para alimentación animal. Es la única producción que aumenta, pero por lo demás para consumo directo prácticamente es toda de importación y lo único que se produce en España son las de calidad, que se ven en los comercios etiquetadas por denominaciones de origen y que tienen un valor añadido en el mercado más alto, lo demás es todo de importación: Europa en general tiene un déficit de proteína vegetal del 70%.
