La Peña de la Boina dedicará el próximo sábado su anual Homenaxe de Honra e Louvanza al hostelero José González Solla, un reconocimiento a su carácter emprendedor, que lo llevó a poner en marcha en el arranque de los años sesenta el hoy afamado restaurante Casa Solla. "Ya hace años recibí un primer homenaje de Amigos de Pontevedra", recuerda, "y esto es para mi es algo más de mi Pontevedra querida. Yo nací en Poio, soy de aquí y aquí estuvo siempre mi empresa, es mi ayuntamiento y al que defiendo con uñas y dientes, pero Pontevedra para mi siempre contó mucho".
-¿Usa usted boina?
-Uso boina (risas) pero no siempre, ahora me veré un poco obligado a tenerla en la cabeza con más frecuencia. La usaba un poco para llevar en el coche y en determinados momentos, pero a partir de ahora me siento un poco más obligado y la usaré con más frecuencia.
-¿Por qué se decidió ser emprendedor?
-Verá, tuve la suerte de casarme con una mujer estupenda, no solo como esposa, que en aquel momento era como nos definíamos, sino que también ha sido una gran compañera en mi trabajo. Ambos teníamos mucho empeño en salir adelante, no sabíamos mucho de la profesión, pero ganas de aprender y de situarnos arriba las teníamos todas, y con ella a mi lado, no detrás sino a mi lado, nos dispusimos a hacerlo y lo logramos, porque cuando nos retiramos el restaurante ya tenía un gran nombre y una estrella Michelin.
-¿Cómo arrancó Casa Solla?
-Como merendero, en casa de mis padres cuidaban mucho el vino, unos vinos híbridos de aquí de Galicia, y a la vez mi madre tenía mucha mano para esas cuatro cosas que hacía en la cocina, que si un pollo en pepitoria o que una tortilla que fue la que predominó y siempre tuvo fama. Además allí se mataban cerdos, porque era ultramarinos, un negocio mixto de taberna y ultramarinos, así que siempre había buenas carnes para hacer chorizos, bistés de raxo y todo eso contribuyó a que empezase a dar mis primeros pasos y me diese cuenta de que lo mío era la hostelería, y no pensé más entonces que en buscar esa compañera que afortunadamente encontré.
-Pensó en ser emigrante?
-Si, llegué a pensarlo incluso, pero ese contacto con la gente, la cercanía con el cliente fue lo que me motivó a fundar en 1961 Casa Solla en su actual ubicación, sigue en el mismo sitio aunque con los cambios pertinentes, nosotros hicimos muchos y ahora vino mi hijo, ya que otro sistema y otros técnicas en la cocina que requiere la nueva cocina de vanguardia y de autor.
-En ese primer momento apostaron por una cocina tradicional ¿cómo fue evolucionando?
-Era tradicional pero sin embargo no crea que me conformaba (risas) ya en aquel momento mi mujer y yo comenzamos a despinar los pescados, que era algo que no se concebía, sacar la piel, la espina y hacer filetes, aquí eso no se hacía, era solo cortar y piezas enteras. Ese fue el primer golpe, la prueba es que tuvimos un plato, que era el lenguado especial Solla, que eran unos filetes de lenguado hechos en una especie de salsa de miel, pero que tampoco porque la habíamos suavizado con un golpe de limón. También lo acompañábamos con una colita de cigala, o a veces con una vieira en ese momento en que se podían comprar vieiras libremente y a un precio módico, de modo que hacíamos un plato de verdad con acento algunos decían que si francés pero yo siempre dije que gallego.
-Usted ha aplicado dos criterios, y corríjame si me equivoco, uno el producto y otro la atención
-Siempre, el que quiera dedicarse a esta profesión lo primero que tiene que saber es que somos una empresa de servicios y como tal tenemos que comportarnos, respetar, incluso las opiniones que hasta a veces no son acertadas pero que debemos comprender sino que, si cabe, se puede responder pero siempre con buenos modales. Y después siempre, siempre, el producto.
-Cuando usted empezó se decía que los gallegos solo hacíamos cocina porque teníamos buen producto
-Si, se decía eso, pero yo al frente, porque fui presidente de la Asociación de Hosteleros de Pontevedra, ya buscaba alternativa y fuimos demostrando que eso no era cierto. Hasta trajimos aquí periodistas para explicarles que lo que se escribía no era correcto y defender nuestra cocina con uñas y dientes. En eso, modestia aparte, creo que colaboré o fui una persona importante para dar ese golpe de efecto y que se nos reconociese gastronómicamente como merecemos los profesionales de Galicia.
-¿Qué es lo que más le gusta de su profesión?
-El contacto con el público, eso es lo que más me satisface, también si no fuese así, si uno no se encuentra a gusto con el público no habría salida. Sabes que este trabajo te pide esfuerzos, que mientras que los demás están de vacaciones y disfrutando tú tienes que trabajar y pensar que esa persona viene a disfrutar a tu casa. Es más, hasta hay que ser un poco psicólogo y si es posible hacerle olvidar los problemas que puede haber tenido en su casa o en su empresa, por eso le tenemos que convencer de que ese señor viene aquí a relajarse, a comer bien. Prueba de todo ello es que Casa Solla también fue un restaurante de sobremesas muy alargadas, porque es ahí donde a veces la gente se encontraba a su misma y de ahí salía con más fuerza.
-¿Cuándo llegó la primera estrella Michelin?
-Ya a los dos años de inaugurar hicieron una mención en la guía de que algo estábamos haciendo bien (risas) y con ganas. Y en 1980 nos dieron la primera estrella Michelin, tal vez de las primeras de Galicia, y que sostuvimos durante los más de 40 años que mi mujer y yo estuvimos al frente del negocio y que ahora mi hijo también conserva.
-¿Qué significó ese momento?
-¿Sabe que supuso ese momento para mi? Pensé que me obligaba a hacer las cosas mejor, la estrella Michelin es como cuando un cliente me daba una palmada: una obligación de hacerlo mejor; cuando un cliente me daba una palmada en la espalda pensaba "este señor me está diciendo que mañana tengo que hacerlo aún mejor" y yo nunca me recreé en esas cosas sino al contrario, lo buscaba como un aliciente para hacerlo mejor, para buscar un restaurante de más categoría.
