Luis Rodiño, propietario de la coctelería Hama, es uno de los 11 barman gallegos que aspiran a ganar el "The Excellence Project", certamen que busca el mejor cóctel de España de la temporada y en el que compiten 120 establecimientos. El concurso está ya en la segunda fase, en la que los consumidores tienen la oportunidad de votar en la web www.theexcellence.es para elegir el mejor combinado. Solo 16 profesionales pasarán a la fase final, "que se realizará al estilo Masterchef", explica el bartender, "y cada participante estará asistido por un alumno de Hostelería. El primer clasificado podrá participar en uno de los eventos de coctelería más importantes del mundo, que se celebrará en 2017 en Nueva Orleáns, mientras que el estudiante accederá a un curso de formación de un año en una prestigiosa escuela".
-Presenta en el concurso el cóctel "Bourbon beer", ¿cómo es este combinado?
-Es lo que actualmente conocemos como un clásico versionado, partimos de una receta clásica que es el "Old Fashioned" y la reconvertimos en un cóctel más actualizado. La coctelería clásica se caracteriza por ser toda bastante alcohólica, predomina mucho esa base alcohólica, y nosotros lo que hacemos es endulzarla un poco y reinterpretarla. El "Old Fashioned" es a base de whisky o bourbon, un poco de azúcar y soda, y yo lo que hago es versionarlo con un bourbon premio, macerado con canela, naranja y pimienta de Jamaica, ingredientes que combino yo, y posteriormente en vez de soda incluyo ginger beer, que es una cerveza de jengibre, un refresco que pica un poco y también aporta cierto dulzor, de modo que balanceamos el cóctel a fin de que el bourbon no esté tan presente en la combinación y sea más asequible a todos los paladares.
-¿Vive la coctelería un resurgir?
-Desde luego que si, desde hace unos cinco o seis años vivimos un resurgir de la coctelería, ha ido en progresión la demanda y se ha vuelto a poner de moda, aunque lo más habitual es lo que se conoce como los fresh fruits o los frozen, que son batidos de sabores a los que se les puede incorporar o no alcohol, son los que más predominan con la caipiriña y el mojito, que es lo que todo el mundo suele hacer. Pero a partir de ahí está empezando a producirse también un resurgimiento de la coctelería clásica, de la coctelería de autor y si, sin duda cada vez se sirven más cócteles y cada vez más el público tiene acceso a una carta más variada en los locales de copas.
-¿Cómo surgió la oportunidad de presentarse al "The Excellence Project"?
-Me lo ofreció la propia distribuidora que lo organiza, que es Maxxium, la más importante empresa en España de importación y distribución de bebidas alcohólicas. Me invitaron como local de referencia y decidí aceptar.
-Hace ocho años que abrió sus puertas la coctelería Hama, ¿qué balance hace de esta actividad?
-El balance es muy positivo, ha sido una apuesta un poco arriesgada con la idea de ofrecer algo diferente, un local muy pequeñito, muy personal y que ha sido un poco una extensión de mi y de mi equipo. Quisimos montar un local al que nos gustaría ir si saliésemos de copas. Y el resultado ha sido muy positivo, ha ido en progresión, tenemos ya una clientela muy fija, muy fiel, y eso es lo mejor que nos ha podido pasar.
-Los críticos aseguran que Pontevedra tiene una hostelería de lujo.
-Pues si, es la verdad. Pontevedra es una ciudad muy agradable tanto para vivir como para pasearla o para disfrutarla y es verdad que la hostelería se ha especializado mucho por influencia de los estrellas Michelín y de la Escuela de Hostelería Carlos Oroza, un cúmulo de circunstancias que ha favorecido que los profesionales cada vez estén más formados y que tengan muchas inquietudes e interés por ofrecer productos y novedades a los clientes, tanto a nivel gastronómico como de copas. Creo que Pontevedra en ese sentido es un referente.
-¿Qué características ha de tener un buen bartender?
-Lo fundamental en un bartender es que tenga una muy buena formación, conocimientos sólidos tanto de las artes clásicas como de las últimas tendencias; y además muchas inquietudes, ser una persona inquieta, que esté al día y al tanto de las novedades. Además, es fundamental que tenga mucho espíritu de sacrificio, sin espíritu de sacrificio y sin estar en el bar poco puedes hacer.
-Hereda usted la tradición hostelera familiar.
-Si, además de la formación reglada en centros y en cursos complementarios, mi escuela ha sido en gran medida el restaurante y el hotel familiar, yo me derivé a algo que me parecía más divertido y por eso monté la coctelería, pero si que soy hostelero de familia, de hecho soy la tercera generación, empezaron mis abuelos, después mis padres, ahora yo y espero que en el futuro continúe mi hija (sonríe).
