Sergio Orge, junto con su compañero Rubén González, cocineros de El Cafetín de la Alameda, prepararon la mejor tapa en el certamen De Tapas por Galicia celebrado en la noche del pasado lunes en Santiago de Compostela. Su receta fue reconocida tanto por el jurado de profesionales como por el público presente en el evento. Este nuevo premio se suma al obtenido en el concurso PontedeTapas celebrado en Pontevedra en noviembre del año pasado. En ese concurso gastronómico local lograron imponerse a más de 50 bares y restaurantes de la ciudad y en esta nueva ocasión han vuelto a obtener el premio consolidándose como unos de los mejores de Galicia.
-"É tempo de navallas" es el nombre de la tapa con la que ganaron el certamen. ¿En qué consiste exactamente?
-Con esta tapa intentamos evocar la temporada en la que estábamos cuando la creamos: el otoño. El alimento principal de la tapa es una navaja confitada en el horno. Esta navaja va acompañada de una ensalada de alga y soja , una mayonesa de plancton marino y unas esferificaciones de lima y limón. La tapa se presenta dentro de una caja de madera con unas piedras y unas algas secas. El toque final a la tapa lo daría la incorporación del hielo seco junto al caldo extraído de la elaboración de las navajas. La mezcla de este dos elementos evoca la bruma marina de un día en la playa en otoño.
-¿Qué parte de la tapa consideran que fue más difícil de elaborar?
-La elaboración más difícil fue la imitación de la concha en donde va colocada la navaja. Nos llevó tiempo y trabajo pero al final lo conseguimos.
-¿Se podría decir que esta tapa es una visión renovada de las tradicionales navajas a la plancha?
-Esa es la idea. Las navajas siempre se han elaborado de forma muy sencilla con un poco de limón y ajo y perejil. Nosotros intentamos hacer algo parecido pero aportándole un toque de modernidad.
-En el momento de elaborar una nueva receta, ¿cómo es el proceso creativo?
-Muchas veces tenemos ideas que parecen fáciles y que después a la hora de elaborarlas son más difíciles. No es solo tener una idea novedosa si no también comprobar si es posible llevarla a cabo.
- ¿A partir de que día se podrá degustar esta tapa en El Cafetín?
- Nuestra intención es tenerla disponible tan pronto como podamos. El pedido de navajas ya se ha realizado y tardan dos días en mandárnoslas. Por lo que calculo que el viernes ya se podrá catar la tapa en el bar.
-Hablando del certamen De Tapas por Galicia, ¿consideran que estuvo competido entre los siete representantes?
-La competencia siempre existe. Ganar el concurso previo en cada ciudad ya es difícil por lo que imagino que en el certamen de Santiago estarían los mejores.
-¿Este tipo de certámenes y concursos repercuten de alguna forma en el restaurante?
- Básicamente repercute en lo relacionado con la tapa. El año pasado también ganamos y entonces la gente ya te conoce. La gente viene y prueba la tapa y si les gusta vuelven para probar la del próximo año. El boca a boca es lo que más ayuda en este caso.
-Pensando en el próximo concurso, ¿han decidido ya si presentarse el año que viene?
-Nosotros normalmente siempre nos presentamos todos los años. Salvo que aparezca algún inconveniente que nos lo impida el próximo año volveremos a intentarlo.
-¿Y puede darnos ya algún avance de la próxima tapa?
-La verdad es que el otro día de camino a Santiago ya fueron saliendo ideas para la tapa de este año. Siempre se tienen ideas pero por el momento aún no tenemos nada claro.
