Jesús Monedero es panadero de quinta generación y desde hace casi una década encabeza su propio restaurante, Palio, en la localidad toledana de Ocaña, de donde es oriunda toda su familia.
-¿Un restaurante de primera ha de tener un pan de primera?
-Claro, el pan es el único alimento que está presente en toda la comida, es un producto gastronómico y nosotros le damos mucho protagonismo, no puede faltar ni un segundo porque enriquece la comida al igual que lo hace la sal, un plato de callos guisados, por muy bien que estén, sin pan no son lo mismo, el pan no es un acompañante, es un protagonista.
-¿Qué tipo de panes sirve en su restaurante?
-Nosotros hacemos un surtido variado, panes en formatos grandes, pequeños, colines, panes ácimos, hacemos cualquier cosa de pan, aunque sea de otra cultura, porque nos gusta, y los ponemos en nuestro restaurante y la gente le suele gustar y cuando hacen sus críticas y sus comentarios nombran el pan.
-¿Se siente más panadero o restaurador?
-Yo soy la quinta generación de panaderos, lo que pasa es que, lo que hablamos, yo hago el pan a mano. La panadería de mi padre todavía funciona y muy bien y está muy rico, pero a mi me gusta hacer el pan en el restaurante porque la satisfacción que me da amasar el pan a mano no me la da hacer perdices o un solomillo.
-¿Por qué le gusta tanto hacer pan?
-Porque es un alimento que está vivo: mezclo la harina, con el agua y la levadura y al cabo de un tiempo ellos mismos han evolucionado, sin embargo si hago unas lentejas y apago el fuego no evoluciona, mientras que la masa dejo de amasarla y sigue evolucionando. Es como cuando te gustan los caballos, ves un animal muy grande, te montas encima y piensas aquí el que manda soy yo, pues con la masa que tiene vida propia tu dices, che, cuidado aquí el que se soy yo, y eso me hace sentir bien, el hacerlo todavía.
-¿Fue idea siya inaugurar el restaurante?
-Nosotros venimos de la panadería y por la parte de mi madre tenía una fonda, una pensión y daba comidas, vamos hacía un puchero, decía a tal hora se come y la gente de la pensión venía a comer, pero siempre les ha gustado mucho guisar a mi madre, mi tía, mi abuela, entonces por esa rama me viene lo de la cocina. Y además mi hermano estudio Servicio y es sumiller y nos gusta mucho lo que es un restaurante, porque lo nuestro es una casa de comidas pero así en plan más pijo (sonríe).
-¿Es agradecido?
-Mucho, que venga la gente a comer a tu casa y les preguntes y veas que les ha gustado, que te lo dicen, es una sensación muy buena que nosotros vivimos porque estamos ahí dando la cara, si vemos que no te comes el pescado, si veo que algún plato tiene comida no se quien está detrás pero lo pruebo, lo mismo es un tuberculoso (risas) pero lo pruebo y hablo con él a ver por qué no comió, esa preocupación hace que estemos pendientes.
-Inauguró en el año 2009, en plena crisis
-Es que es cuando había que abrir, es lo que hay, lo que pasa es que tuvimos una ventaja, que es que ya éramos conscientes de la crisis e hicimos un trabajo con un precio acorde, no hemos vivido la experiencia de rebajar el precio para adaptarse a la crisis, que es difícil de justificar, abrimos siendo conscientes de que había que cuidar los precios y gracias a Dios salimos adelante.
-¿Conoce los panes gallegos?
-Me encantan, Galicia es pan, está en la cultura, la variedad que hay, de maíz, de centeno, en Castilla no es muy común y aquí tienen la suerte de que es el día a día.
