La denominación de este pescado parece proceder de la isla de Cerdeña (Sardinia o Sardina), donde desde la Antigüedad se captura en gran cantidad; en inglés se denomina pilchard. De la conjunción de ambas palabras se formó su nombre científico, sardina pilchardus. Al igual que el arenque, espadín o sábalo pertenece a la familia de los clupeidos. La sardina europea se localiza en la costa occidental del Atlántico, desde el banco de Dogger en el Mar del Norte hasta la bahía del Galgo en la costa sahariana; también en las islas Azores, Madeira y Canarias. En el Mediterráneo está presente en la costa occidental de las Baleares y en el Adriático; en menor medida en el Egeo y Mar Negro, el Mare Preto de los sefarditas.
Su área de distribución queda limitada por las isotermas de los 10 y 20 grados centígrados, por lo que se puede considerqar una especie de aguas templadas. Se trata de un pez pelágico, emigrante y de vida gregaria, que forma grandes cardúmenes compuesto por millares y aún millones de individuos. Posee hábitos claramente costeros y en raras ocasiones se aparta de las aguas que cubren la plataforma continental. En sus desplazamientos verticales, a veces, se acercan a los fondos, donde pueden ser capturados durante el invierno en pequeñas cantidades con artes de arrastre. No realizan grandes migraciones. Sus movimientos hacia las áreas de posta, la migración reproductora, va acompañada de la inmersión y dispersión, por lo que en esta época es difícil su localización y captura. En la primavera, las crías se acercan al litoral y penetran en los estuarios o rías, en las que existe cantidad de alimento, migración trófica. Este mismo camino siguen las sardinas adultas.
Alrededor de dos clupeidos, la sardina y el arenque, a los que hay que añadir el bacalao, se desenvuelven las industrias de salazón europeas desde los tiempos medievales. Otros pescados se pueden curar con métodos más económicos al no precisar de la sal, son las llamadas especies ceciales, en especial la pescada o merluza y el congrio, pero no forman los grandes cardúmenes que caracteriza a las tres citadas anteriormente. Estas concentraciones constituyen el primer factor a favor de ser empleados como materia prima de la industria de la salazón. Olaus Magnus, en su obra De gentibus septentrionalibus (Roma, 1555) describe exageradamente la compacta masa que forman los bancos de clupeidos.
La extraordinaria capacidad energética de los abundantes bancos de sardina para la alimentación popular, será empleada por el fundador de la casa de Avís como imagen de un sector emergente, la de los cabaleiros novos llamados cabaleiros de contía, frente a la vieja y anquilosada hidalguía. A fines del siglo XIV, Juan I de Portugal exclamaba: "que se quería servir máis de cabaleiros novos que de fidalgos nobres, ricos e antigos, porque tiñan o ben das sardiñas que eran moitas e custaban pouco e eran bo peixe".
El alto porcentaje de grasa en la composición de los llamados pescados azules, la sardina y el aranque, los convierten en un alimento dotado de un alto valor energético, comparable al de la carne. Lo que, unido a su baratura, los transforma en un alimento fundamental para las clases populares. Su consumo será reforzado en los países católicos por la práctica de la cuaresma. La necesidad de purificar las almas mediante la penitencia, para poder participar de los sagrados misterios introdujo la obligación de largas vigilias y abstinencias. La Reforma Protestante redujo estas normas, pero la iglesia tridentina las mantuvo en todo su vigor. Incluso algún país reformado, como Inglaterra, impuso una vigilia política, con las que potenciar las pesquerías nacionales. El hábito de la cuaresma estaba tan extendido que, en 1778, al paralizarse las pesquerías nacionales por la guerra contra Inglaterra, fue preciso solicitar bula papal de Pío VI, que suavizase las exigencias en el consumo de pescado.
Aproximadamente, durante ciento cincuenta días al año estaba vedado comer carne. La cuaresma, las siete semanas que preceden a la pascua, constituye el momento de mayor rigor de los ayunos y, aunque no posea una fecha fija en el calendario, se sitúa en los meses de febrero y marzo o abril, aquellos en los que la pesca de la sardina está vedada por su mala calidad; los cercos de la ría de Vigo, que aprovechaban la sardina veraniega, comenzaban sus campañas en la festividad de San Juan Bautista; los de Pontevedra, Muros, Noia y A Coruña, que sólo se interesaban por la sardina otoñal, la mejor para proceder a su salazón, aguardaban hasta los últimos días de septiembre. La sardina inverna era totalmente despreciada, al considerarse incomestible por la total pérdida de grasa, como afirma el procurador general de la villa de Pontevedra, en 1594, al demandar su veda desde 12 de febrero hasta la festividad de San Juan, "por causa del gran daño que della redunda y demás dello?por causa que se destruye la cría". En esta falta de adecuación entre la demanda de pescado y el momento óptimo para las pesquerías se localiza el motor que impulsa la conservación de la pesca más allá de los pocos días que puede conservarse en fresco.
Los tratantes en pescado se preocupaban por situar en los días que la cuaresma estaba vigente sus mercancías en los puertos peninsulares. En 1538, con ocasión de las guerras contra Francia se realiza un registro de los navíos de cierto tonelaje surtos en los puertos gallegos, pensado en su embargo. Los responsables advierten "que todas las naos están cargadas de pescado y sardina?y ha mucho tiempo que están cargados y, si no saliesen bien para poder vender lo que lleban a la quaresma, sería muy gran daño y pédida deste Reyno, por ser el principal trato que tienen, y los lugares donde han de yr las mercaderías reçibirían falta". En el puerto de Muros se encontraba una nao de doscientas toneladas con carga de sardina, consignada al arzobispo compostelano "para bastimento de su casa".
Pontevedra, Poio y Marín
Años más tarde, en 1579, en el puerto de Pontevedra se presenta un mercader valenciano, Juan Cola de Antona, que transporta desde el puerto del Grao una partida de vinos de Murviedro y Pusol, para vender en la villa; la mercancía de retorno que acerca a los puertos mediterráneos don botas de sardina arencada. Los retrasos en la preparación del viaje aconsejan, el 14 de marzo, no realizar una ruta tan lejana y desembarcar en un puerto más próximo, de manera que puedan estar presentes en el tiempo cuaresmal, "por se yr pasando la quaresmo y tiempo en que se avía de gastar la dicha sardina".
Las órdenes religiosas, que a las vigilias generales añadían otras propias de su regla, mostraron gran interés en asegurarse el abastecimiento de pescado, haciéndose con la jurisdicción de puertos en el litoral. En Pontevedra se puede señalar el coto de Marín, perteneciente al señorío del monasterio cisterciense de Santa María de Oseira; el puerto de Combarro, inmediato al benedictino de San Juan de Poio, y el de Raxó perteneciente al monasterio de los monjes blancos de Armenteira. Los monjes del cenobio orensano de Oseira, refiriéndose al coto de Marín, en 1584, afirmaban: "el dicho coto es puerto de mar, de donde dicho conbento se probe hordinariamente de pescado, ansi en abiento como en quaeresma. - esto a mexores e más baxos preçios que si los fuera a buscar ha otros puertos, por ser de sus basallos?Los basallos de dicho puerto, ansí labradores como pescadores, son obligados serbir al dicho conbento con carros y boys y personas y, ansí mismo, los pescadores con sus barcos y redes, lo qual no harán ny querrán hazer no siendo basallos, ni teniendo otro señor diferente".
En los contratos forales que el monasterio establece con los vecinos de este puerto la renta se cobra en especie, en pescado, que debe hacerse efectiva en los días previos a la cuarema: en 17 de octubre de 1575, el abad afora a Pero Fernández, mareante, y a su mujer por la vida de ambos y dos voces más (hijos y nietos) una casa con huerta en la Rúa Vieja, a cambio de ocho libras de congrio seco y liada y media de pulpo bien curado "de buena muerte" y pago del diezmo, todo ello puesto el día del antroido "no paço de Marín". En otros contratos forales se exige "servir con su barco y redes al monasterio como los demás vasallos".
*A Eladio Rosales Santiago.
