"Todos tenemos que desarrollar la nariz, sólo atendemos a los sabores"

M. Q. - PONTEVEDRA La primera edición del Salón Enoturismo de España acogió ayer en Pontevedra la disputa del Campeonato de Galicia de Sumillers. Más de una decena de profesionales tomaron parte en este concurso bienal. El hostelero Óscar Cidanes, propietario de los restaurante De Tapa en Cepa (Vigo) y Esteban (Mos), se llevó el primer premio.

–¿Qué cualidades debe tener el vencedor de este certamen de sumillers?

–Dedicación y estudio. Hay unas pruebas teóricas en las que no sólo entran vinos, sino también, aceites, quesos y todo lo que un sumiller pueda recomendar en su trabajo diario. También los destilados, que parece que se dejaron un poco de lado. Ahora está de moda el vino, cuando hay una gama de destilados con una calidad impresionante, idóneos para tomarse una copa de forma relajada. Pero parece que, con el ritmo actual de la sociedad, sólo se mezclan con refrescos y nos olvidamos de la copa tranquila. En resumen, es todo un conjunto de factores. En el campeonato el jurado pregunta desde sales, hasta ginebras, vinos blancos o dulces apropiados para cada momento. Y también influye el desarrollo del sentido del olfato. Dicen algunos que los perros huelen la comida antes de comer y que los humanos sólo la engullimos. Creo que la nariz la tenemos que desarrollar todos. No prestamos atención a los olores, sólo a los sabores.

–Una de las pruebas era recomendar vinos para determinados platos, ¿cuáles son sus consejos?

–Ahora parece que todo el mundo bebe tintos y que los blancos no son buenos. Por ejemplo, en Galicia, con las entradas de cualquier restaurante como pueden ser unos berberechos, un pulpo o unas almejas, tomar un Ribera del Duero, sinceramente, creo que no es el maridaje perfecto. Estos productos piden un producto más fresco, como un Albariño, y el Ribera del Duero, para una carne roja. A veces te viene un cliente y te dice, “el otro día me tomé este vino y me encantó, y hoy no”. Pero claro, ese otro día lo tomó con un chuletón y al siguiente, con berberechos. Y ese tipo de combinaciones ni ayudan al vino ni ayudan al plato. Hay que buscar un vino que no se moleste con la comida y, a poder ser, que se puedan integrar ambos, que tengan afinidad.

–Entonces, ¿hay que cambiar de bebida a lo largo de una misma comida?

–Creo que sí es bueno. Me parece que en general hay un pensamiento un poco equivocado con lo de mezclar. Porque si empiezas con un blanco, eso no quiere decir que haya que beber toda una botella y después tomar otra entera de tinto. No. Se puede tomar una copa de blanco con los entrantes y después, si la elección es una carne roja, por ejemplo, pues se acompaña con un par de copas de tinto. Bebes dos productos que te van a gustar, porque un vino tinto maravilloso que pueda recomendar, si se toma con unos mejillones, no va a gustar tan bien.

–En general, ¿los gallegos saben acompañar de forma adecuada platos y bebidas?

–Cada vez más, como todo. Pero aún nos queda. Pero en Cataluña, creo que por la influencia del turismo, la hostelería siempre ha ido un paso por delante.