Aguardiente con sello pontevedrés

Tras la vendimia, esta semana arranca la "temporada grande" de la producción de aguardientes en Galicia, un proceso que tiene un indudable sello pontevedrés. Desde hace medio siglo una droguería de la ciudad del Lérez elabora las que están consideradas las mejores "potadas", mezclas de hierbas para elaborar este apreciado destilado. Los expertos no se ponen de acuerdo sobre la leyenda de que los mejores aguardientes proceden de los peores vinos, pero constatan unánimemente que este será un gran año para los orujos, no en vano la de 2009 ha sido la mejor cosecha de vino en décadas.

SUSANA REGUEIRA - PONTEVEDRA Con amor y aguardiente ninguna pena se siente. Con seguridad el refrán exagera pero no miente del todo: con una media de 40 grados de alcohol, dos copas de este destilado bastarían para espantar buena parte de las preocupaciones. Más aún: hay afamados "poteiros" que defienden que es un remedio infalible para catarros, gripes y dolores de cabeza.

Desde hace medio siglo un establecimiento tradicional de Pontevedra, Droguería Moderna, elabora su propia mezcla de hierbas para el destilado de los aguardientes. Se trata de "potadas" a base de mezclas especiales de hierbas aromáticas y medicinales: anís estrellado, anís verde, menta, manzanilla, canela, té negro, cilantro, hierba luisa gallega, nuez moscada, clavo, cáscara de cacao (ninguna elaboración en el mercado incluye este ingrediente, difícil de encontrar en Europa) y azahar.

Cada año el establecimiento pontevedrés recibe una media de 5.000 peticiones de "potadas" de los mejores aguardenteiros y bodegas, dos mil de las cuales se envían a productores de fuera de Galicia.

Además de la selección de las mejores plantas, otra de las claves de esta alta demanda es el envasado individual de cada hierba (facilitando así que el aguardenteiro la dosifique a su gusto) y en que el envoltorio es papel de uso alimentario, que permite a los ingredientes "respirar".

Pero más allá de las hierbas, el resultado final dependerá del gusto de cada aguardenteiro para realizar las mezclas.

Fueron los árabes los primeros que desarrollaron este tipo de destilación, un proceso que copiaron las órdenes religiosas medievales, las mismas que extendieron el cultivo del vino en Galicia. Por su parte, los primeros registros escritos de la existencia de alambiques para elaborar orujos se remontan al siglo XVII.

Desde entonces el proceso se ha mantenido prácticamente sin modificaciones, si bien los aguardenteiros de antaño —tradicionalmente nómadas que visitaban con sus alambiques las bodegas para elaborar los destilados— fueron obligados ya a finales del siglo XX a a disponer de instalaciones fijas con condiciones sanitarias que, a mayores, permitan a la administración el control fiscal.

Por lo demás, el proceso de elaboración ha permanecido invariable a lo largo de los siglos: se hace a partir del bagazo, los desechos del vino tras el prensado que suelen incluir pequeñas ramas de racimos, pepitas y ojuelo.

Tradicionalmente han sido los aguardenteiros de Sober, en Lugo, los mejores del país, pero las comarcas de Pontevedra y O Salnés son actualmente uno de los grandes puntos de destilación de Galicia.

El alambique típico de las Rías Baixas es en forma de calabaza. En él se introduce una capa de vides, se echa el agua y encima el bagazo. A mayores, si el aguardiente es de hierbas se añade la "potada" o, de lo contrario, el orujo sería blanco.

Al calentarse el agua genera vapor que pasa a través del bagazo y las hierbas, extrayendo de este modo el alcohol, los aromas, esencias y las propiedades curativas.

En una segunda fase el vapor se condensa en un serpentín continuamente bañado desde el exterior por agua fría y, poco a poco, va saliendo el preciado aguardiente.

El proceso sería sencillo si no estuviese lleno de trucos: las mezclas exigen un paladar fino para las hierbas y hay que estar muy atento a las "colas" del destilado, de modo que el aguardenteiro ha de saber parar a tiempo el proceso y/o rebajarlo en tiempo porque en el final de la destilación puede destruirse el producto con alcoholes metílicos y otros residuos peligrosos. Pero si el profesional tiene maña, en unas 4 horas podrá servir en una copa esta bebida para valientes (y agripados).