Incorporados a la carta de helados ingredientes tan sorprendentes como el pimiento de Arnoia y el de Herbón o los grelos, y tan extraños para comer a lametadas como el jamón, el ajo y hasta el pescado, era cuestión de tiempo que apareciese el helado de pulpo á feira. ¿Dónde? En O Carballiño, claro.

Tierra de pulpeiras y pulpeiros en la que la tijera pasa de generación en generación, es hoy localización de referencia para degustar las mejores raciones de este producto y acoge en verano una de las mayores fiestas gastronómicas que se celebran en Galicia. Incluso aparece en el libro Guinness de los récords por haber elaborado la tapa de pulpo más grande del mundo: 750 kilos.

Reducirlo a almíbar y convertirlo en helado aliñado con aceite y pimentón dulce es una idea de César Álvarez, pulpeiro de quinta generación y propietario, junto con sus hermanos Carlos y Juan, del restaurante Fuchela. Por Fuchela ya conocían a su bisabuela Celsa, que iba de feria en feria cociendo el pulpo tal y como había aprendido de su madre. El oficio lo siguieron sus hijos y nietos y ahora los bisnietos, a los que cinco generaciones después, les ha tocado innovar.

Para no perder de vista donde empezó todo, una foto de la bisabuela Celsa con una ración de pulpo idéntica a las que se siguen sirviendo hoy en las ferias gallegas domina la decoración del restaurante. A la bisabuela le habría parecido imposible, revolucionario, que de aquellos rabos que cortaba sobre los platos de madera pudiese salir un helado y, más aún, que fuese apreciado por el cliente.

En la cocina del Fuchela el pulpo á feira es el plato dominante. Pero también se sirve a la plancha, con cachelos, almejas, en ensalada y ahora en helado.

Conseguir un producto de calidad que se pudiese incorporar a la carta no fue fácil. César Álvarez explica que, con la ayuda del jefe de cocina, fueron necesarias muchas pruebas para llegar al helado definitivo. "Mucho tiempo luchando para que saliera bien y creo que lo conseguimos, es un producto muy logrado", señala.

Helado de pulpo: así es la receta

Para la elaboración de 40 kilos de helado se necesitan 10 de pulpo. "Se cuece mucho, se pica y se reduce hasta conseguir almíbar. Después, con el agua de cocer se lleva a la máquina de helado y se mezcla con leche hasta conseguir una textura cremosa", explica César Álvarez. "No es un helado típico, es salado, con el mismo aliño que el pulpo, aceite y pimentón", describe.

"Nos pareció una idea bonita, sobre todo en un lugar con tanta tradición como O Carballiño, poder empezar una comida con pulpo y terminarla con pulpo", señala. En la carta lo ofrecen con los entrantes en ensalada, acompañando a un rabo de pulpo cocido frío sobre salsa americana. Próximamente lo incorporarán también en carpaccio, con pulpo laminado muy fino y rúcula. Para el postre se sirve en bola y aliñado. "Está empezando a salir y a la gente le gusta, sabe a pulpo á feira pero es un sabor peculiar porque está frío", apunta.

Los padres de César siguen siendo pulpeiros ambulantes pero él y sus hermanos han apostado por la innovación. "Decidimos mantener el plato tradicional pero a la vez buscarle otra salida, un impulso nuevo y creo que puede funcionar". Su idea es seguir por esta vía y están pensando en incorporar otros productos de la zona.