Mientras medio Chaguazoso (A Mezquita, Ourense) se rompía la espalda trabajando la tierra, la otra mitad empataba el día con la noche amasando el pan en Santiago de Chile. Arrancaba el siglo XX y también una industria panadera en el país andino que acabarían controlando los emigrantes de esta pequeña aldea de los confines de la Galicia interior, en la 'raia' con Portugal.
Escapaban de la miseria para entregarse al sacrificado trabajo de las panificadoras, un oficio totalmente desconocido para ellos pero que pronto dominaron. "Crecieron enseguida porque era gente esclava", reflexiona hoy José Sierra, uno de los pocos que decidió quedarse cuando todos partían. Sus dos hermanos, Aníbal y Alfredo, abandonaron la aldea en los años 50, incluso su padre probó suerte en 1958, pero regresó al año y medio. "La inteligencia es muy importante, pero también el espíritu de trabajo y eso es lo que tenían los gallegos", apunta José.
El sacrificio fue la clave de que el negocio del pan prosperase en manos de los emigrantes de Chaguazoso. Llegaban como labriegos, herreros, carpinteros o campaneros y allí se hacían panaderos. Alberto Ferrán y su tío Antonio Ferrán, de las panaderías San Camilo, acaban de publicar el libro El pan en Chile, que dedica un capítulo completo a los "rudos hijos de Chaguazoso" y la larga cadena migratoria que comenzó con la llegada a la capital andina de los hermanos Sebastián, Antonio y Feliciano Barja González. Su primer destino fue Brasil, pero el trabajo en la mina era demasiado duro y acabaron en Chile. Sebastián compró la panadería La Colón y ahí empezó a desarrollarse un oficio en el que los chaguazosenses acabarían siendo expertos.
"No sabían nada de hacer pan pero tenían la virtud de la constancia", explica Rafael Pérez, alcalde de A Mezquita. Esa capacidad de trabajo se tradujo en estabilidad y el negocio del pan inició un proceso de migración que llegó a ser objeto de estudio por parte de la investigadora María de las Nieves Sánchez. Su trabajo, Chaguazoso, un caso de cadena migratoria 1900-1955, se publicó hace dos décadas y explica el entramado de "llamados" entre parientes sobre el que se levantó la industria del que ahora es uno de los principales países consumidores de pan en el mundo. Los ourensanos llegaron a regentar el 80% de las panaderías de Santiago de Chile y varios molinos.
A costa de este negocio que fue próspero y en el que muchos hicieron fortuna, Chaguazoso se quedaba vacío. "Se fue el pueblo entero, empezaban como obreros y después se independizaban", rememora José Sierra, "quedamos tan pocos aquí que todo era hambre y miseria; yo tuve que dejar mi oficio de sastre y dedicarme al estraperlo". Cuando la cosa empezó a mejorar, allá por los años 60, "tuvimos que traer gente de Portugal para que trabajara la tierra porque aquí no quedaba mano de obra". En 50 años de oleada migratoria la población de Chaguazoso bajó de 600 a 180, y muy pocos retornaron.
Lo singular de los panaderos gallegos de Chile, a diferencia de otros inmigrantes que abandonaban el oficio cuando lograban una mejor posición, es que los ourensanos se mantuvieron fieles al negocio del pan. Cada uno traía entre tres y siete parientes y así se creó una colonia muy unida que tenía en el Círculo Español su centro de convivencia. Allí se reúnen todavía para celebrar tradiciones como la Festa dos Reis. Este mismo año se hicieron una foto algunos de los últimos panaderos con raíces gallegas.
Alfredo Sierra es uno de ellos y a sus 85 años sigue en activo. "Trabajó tanto que ya no sabe hacer otra cosa", dice su hermano José. Llegó con 14 años invitado por la familia Castaño, y pasó de no saber como se hacía un pan a lograr una buena posición económica con el negocio. Hoy sigue trabajando en la panadería Mayo con la certeza de que será él quien eche el cierre. De sus cuatro hijos tres son abogados y otro perito industrial, no hay relevo generacional para el pan. "Debemos quedar unos 45 vivos y uno de los más jóvenes soy yo; ya casi no quedan hijos de industriales panaderos que sigan esta actividad porque ya no hay ni españoles ni nadie que aguante el trabajo", dice Alfredo en el libro de los Ferrán.
