19 de noviembre de 2016

Marco Varela: "Sábrego es una apuesta por la cocina de raíces con productos de alta calidad"

El reconocido"chef" gallego se pone al frente de este restaurante que arranca este fin de semana en Casal de Armán, en claro maridaje con los vinos y paisajes de O Ribeiro

29.11.2016 | 22:45
Marco Varela, a la derecha en el el nuevo restaurante de autor, de Casal de Armán durante la presentación. // Brais Lorenzo

Sábrego es el nombre que se da en el Val do Ribeiro a ese tipo tierra en la que asientan sus raíces algunas de las cepas más antiguas de esta antigua comarca vitivinícola, y de las que nacen las uvas que hacen posible alguno de sus mejores vinos. Uno de ellos, Casal Armán.

Por este motivo la ta reconocida bodega estrena este fin de semana su restaurante "Sábrego", un símbolo bajo el que se ampara un nuevo concepto que marida las culturas vinícola y gastronómica y que tiene al frente, como chef ejecutivo al lalinense Marco Varela, galardonado en 2011 como uno de los tres mejores chefs de España,

Bajo su batuta creativa, basada en el mestizaje de la tradición y la innovación, "ponemos en marcha este restaurante que va a ser algo totalmente novedoso, pues parte de la cocina de raíces, que cuenta por encima de todo con el producto gallego de máxima calidad, pero con toques modernos y de cocina de autor", explica.

A mediodía de ayer, y después de meses de ensayos para ofrecer una carta propia, que arranca con sus menús de otoño, se presentó en el amplio comedor de Casal de Armán, un balcón que extiende la mirada sobre ese ejército alineado de de colores, permanentemente cambiantes, que son los viñedos de cepas de O Ribeiro, se presentó esta nueva iniciativa gastronómica, capitaneada por los hermanos González Vázquez, propietarios de Casal de Armán.

Un proyecto que "nace en un momento en el que, tal vez por la influencia de los programas de televisión dedicados a la nueva cocina, empieza a haber más interés por esa cocina de autor, y los clientes van estando más informados sobre la calidad de los productos que ponemos a la mesa" explica Marco Varela, "y la denominación de origen de lo que se le ofrece", indica Marco Varela.

En la carta, pese a ser un emplazamiento de interior habrá "un poco de todo, "incluso podemos decir que mayoritariamente más pescado que carne, o a parte iguales; verduras, con pequeños productores con los que contamos para que produzcan a pequeña escala para nosotros y disponemos de una carta de vinos que no será solo la de la bodega y aunque tendrán una gran importancia los vinos de O Ribeiro, será dinámica y con más de 0 referencias"· explica Varela.

Este reconocido chef que, pese a su juventud ha estado al frente de algunos de los locales de referencia de Galicia, y considerado uno de los nuevos "boss" de la nueva cocina, pretende sumar su experiencia y creatividad partiendo de un concepto básico en su cocina "lo principal es siempre junto con la calidad de los productos, el sabor, este último incluso por encima de la presentación si fuese necesario".

Considera que en la cocina de calidad "no hay por qué disfrazar el producto, y aunque se ofrezca una cocina de autor, hay que escoger la mejor carne, la mejor merluza, el mejor porco celta, lo que sea, y que no pierda identidad en el plato, que se sepa qué estamos comiendo".

Como lalinense de pro donde el cocido es el rey, "en estos menús de otoño no faltarán elementos pero con otra presentación, como la croqueta de cocido u otras presentaciones muy personales de lacón, por ejemplo".

Considera que ese furor televisivo por llevar a personas incluso celebrities para cocinar en directo en programas concurso "lo que hace es ayudar a la gente a saber algo más que de cocina tradicional, que en Galicia fue siempre más de cantidad que de calidad o presentación, y a enseñarles que cuando ponemos 200 ramos de rape, o marisco o carne, son productos de primera limpios y terminados, no sucedáneos; y eso también es cultura gastronómica".

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