La cocina prehispánica mexicana en cinco tiempos

04.02.2016 | 03:42
Chefs, empresarios y representantes del gobierno mexicano. // I. O.

México es el país invitado en esta 17 edición de Xantar y, en particular, el estado de Morelos, bautizado como la "primavera" de México por su clima, cálido todo el año. Además de participar en diferentes actividades del programa y ofrecer demostraciones en directo, la delegación ha traído con el menú que ofrece en su restaurante parte de su historia. Lo explica Luis Ortiz, empresario hotelero y coordinador de los ocho chefs elegidos entre los mejores hoteles y restaurantes de Cuernavaca. El menú se compone de cinco tiempos que son, precisamente, los cinco platos en los que Morelos rescata las raíces de la cocina tradicional prehispánica y los fusiona con las técnicas de la alta cocina. "Los antiguos mayas y aztecas cocinaban con lo que recolectaban cada día", explica. La ensalada "Paisaje de Tepoztlan", por ejemplo, incorpora hierbas que trasladan al plato "el sabor de la montaña". Las carnitas de Morelos con tres moles (rojo, blanco y verde) presentan un plato de carne de cerdo con tamal, que "es la ofrenda que se le daba a los dioses". El mole verde, añade Ortiz, "surge durante la conquista cuando quieren esconder sus rituales".

De esta forma, México visita Xantar no solo con su gastronomía, reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, sino con parte de su historia en un menú que ayer recibió el aplauso de los primeros comensales. "Es un país mágico con un clima perfecto, esperamos despertar la curiosidad y que nos visiten", concluye Ortiz.

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