Un vecino de Berán, en el Concello de Leiro, comarca de O Ribeiro, proveniente de familia de bodegueros, Xan Pablo Lorenzo Fariña, lleva a cabo este año una experiencia piloto para elaborar vinagre con uva de la variedad Palomino (también llamada Jerez), con vistas a que en un futuro próximo sea una salida económica para nuevos emprendedores, pero que ahora empieza como una experiencia personal sin ánimo de lucro.
Fariña ya lleva unos tres años experimentando con restos de vino, convirtiéndolo en vinagre y dándolo a probar a otras personas, y ya ve el momento de abordar este proyecto de forma más contundente. Así, destinará una viña de uva de Palomino en la que vendimió más de 600 kilos de uva sana y con buena graduación, y a partir de mosto de yema utilizará unos 250 kilos que primero va a desangrar, para luego dejar fermentando de forma natural sin químicos, y a los siete u ocho días pasará a barriles de aseptificación para convertirlo en vinagre. Algo que se verá al cabo de unos seis a siete meses.
Financiación
Este proyecto lo inicia a título personal y cuenta con una asociación sin ánimo de lucro ya creada y abierta a más personas interesadas, que por contribuir con la financiación serían los que después podrían, de ser el caso, explotar este negocio que ahora es solo un experimento para poner en valor y sacarle rentabilidad a una variedad de uva que abunda mucho en O Ribeiro pero que apenas tiene valor en el mercado, y con la que no se puede hacer grandes vinos.
La intención es buscar alternativas a estos viñedos con la variedad Palomino, que no queden abandonados, ya que muchos viticultores no tienen la posibilidad de llevar a cabo una reestructuración de sus viñedos con variedades de mejor calidad y que ahora tienen una uva que no les es rentable.
De llegar a obtenerse un vinagre de calidad, donde la botella podría valer unos seis euros aproximadamente, el litro de Palomino se revalorizaría pudiendo alcanzar el precio de un euro por kilo. Y es que según Fariña "todo lo que baje de un euro no es rentable y el palomino no lo es".
Primeros 200 litros
En esta primera experiencia Fariña quiere obtener de 250 litros de vino unos 200 litros de vinagre, lo más ecológico posible y de buena calidad. De conseguirlo, sería la primera iniciativa que surge en O Ribeiro, y que espera en 10 años existan en la comarca cuatro o cinco vinagrerías, y que incluso el Consello Regulador de O Ribeiro pudiera amparar este nuevo producto que parte del vino.
Así, este emprendedor vecino de O Ribeiro inicia un proyecto de elaboración vinagre aprovechando variedades que no son de calidad. Y es que según comenta, los mejores vinagres del mundo salen de la uva menos apreciada, y el valor de ese producto está en el "método" de crianza, de elaboración, sin químicos, y otros requisitos que llevan a un vinagre de calidad.
