Pablo se apellida Ortigueira pero es sevillano. El gallego era su padre, de Vilagarcía. Este enólogo ha venido al Ribeiro a revolucionar las técnicas de la viticultura. El haber conocido a Aurelio Vázquez, un conocido restaurador de la zona fue la chispa para el nacimiento de un vino al que han bautizado "Norte y Sur" que elaboran en esta comarca ourensana con las más innovadoras técnicas y la ayuda de otros dos socios, Alfredo y Manuel. Ortigueira se encuentra aquí estos días inmerso en el proceso de vendimia.
-¿En qué se diferencia su proceso del que llamaríamos más tradicional?
-Cosechamos a mano y cuando la uva llega a la bodega retiramos la que pueda presentar podredumbre de la misma manera. Después, la llevamos a bajo cero y la maceramos con hielo seco en un proceso que se llama un criomaceración, un sistema para el que la uva debe estar en las mejores condiciones. Los últimos pasos son el prensado y el almacenamiento en antiguas ánforas de barro que me he traído desde un cortijo de Granada hasta O Ribeiro. Quizás lo que más sorprende es que no pisamos la uva.
-¿Y cómo ha venido usted a parar hasta O Ribeiro?
-Conocí a mis socios, que son de aquí en Madrid, ellos venían a comprar vino para su restaurante y toparon conmigo. Después organizamos una cata juntos y de ahí empezó a surgir una amistad maravillosa. Al mes siguiente les pedí que me enseñasen la enología y viticultura de la tierra de mi padre y tras varios días pateando Galicia decidimos hacer un vino juntos. Todo esto ocurrió en el año 2012 y ahora producimos nuestro vino Norte y Sur aquí en Ourense pero también en Francia y Austria.
-¿Qué fue lo que le atrajo tanto de esta tierra para quedarse?
-Técnicamente, las del Ribeiro son variedades que tienen buena acidez, una gran carga aromática y un bajo grado alcohólico, que es tendencia. Además, cuentan con una importante riqueza varietal que se ha conservado muy bien a través del tiempo gracias a los minifundios. Además, a nivel humano, en estas tierras sólo me he encontrado gente maravillosa que me ha apoyado en todo.
-¿Qué diría usted que tiene el mundo del vino que es capacidad de apasionar a tanta gente?
-El vino es como el "Ferrari" dentro del mundo agroalimentario. Primero porque es el único producto capaz de exaltar el espíritu, segundo porque nunca encontrarás dos vinos iguales, cambian con cada añada y eso es maravilloso, y tercero por la interpretación de la vendimia. Este último punto se refiere a que a la hora de elaborarlo se imprime mucho el carácter de quien lo hace, el factor humano es muy importante. Puedes recoger en el mismo terreno la uva el mismo día que tu vecino y los caldos resultantes nunca serán iguales.
