Es una voz autorizada, no en vano le consideran uno de los grandes de la cocina y es el cocinero español con más reconocimientos en el plano culinario internacional. A sus 70 años, Juan Mari Arzak mantiene la vitalidad que le lleva a proclamar las excelencias de la cocina gallega y en el Foro de la Castaña, que promueven el Grupo Cuevas y el Inorde, se declaró un enamorado de la empanada, el caldo gallego y el marisco.

-¿Cómo valora la cocina gallega y su gastronomía?

-Siempre fue una cocina muy apreciada. Fue y es una gran cocina, lo que pasa es que unos árboles, que son el marisco, no dejaban ver la hierba. Es tan maravilloso el marisco que lo tapaba todo. Galicia, marisco, Galicia, marisco... Y quedó un poco de lado la cocina tradicional, con buenos y muchos platos, de mucho gusto y además con platos clásicos que hoy en día son modernos.

-¿Qué es lo que más le gusta de la cocina gallega?

-Me gusta todo. Una cosa que me maravilla son las empanadas... Es que me gustan. También el caldo gallego. Es que tiene cosas muy puras. Las sopas, los chocos... Y muchas cosas más, pero sobre todo las empanadas en todos sus conceptos.

-¿Se aprovechan esas potencialidades?

-A todos nos gusta la cocina de producto, y la de Galicia es la pera; lo que pasa es que si tiene que hacer un plato, cuanto mejor sea el producto, mucho mejor, es un pilar fundamental. No conocí nunca un buen plato hecho con un producto que no sea bueno, nunca. Pero sí he visto de un buen producto no hacer un buen plato, por falta de conocimiento, pienso yo.

-Dijo en su momento que tanto en el País Vasco como en Galicia era difícil que hubiese mala cocina debido a que cuentan con el pilar fundamental que es el producto. ¿Lo mantiene?

-Claro, es que no hay otra. Es que Galicia tiene unos productos que vosotros no los conocíais todavía. Lo que ha pasado en Galicia ha sido que no se le dio mucho aire a la cocina tradicional. Nosotros, los vascos, le tenemos tal respeto a nuestra cocina tradicional que la llevamos por todo el mundo desde hace muchos años como algo muy importante. Yo, a la reina de Inglaterra le di de comer los platos tradicionales. Y en Galicia hay una serie de platos que es que son maravillosos, pero se les tiene que dar más fuerza.

-Por lo que dice se come bien, pero ¿hay cultura gastronómica?

-Hay una gran cultura del comer, sobre todo debido a que hay una cultura de casi todo; en la moda, las artes, las letras... Todo lo que hay en Galicia. Donde hay esa cultura también hay una gran cultura culinaria, y eso es lo que se refleja en este momento.

-¿Cree que la evolución de la gastronomía, que es hoy un atractivo turístico de primer orden, ha tocado techo?

-No, todavía no. Hay que tener en cuenta que hasta ahora ibas por el mundo y, en cualquier sitio, cualquier restaurante de nivel era francés. Todo en el mundo era francés. Los restaurantes de las ciudades de alta cocina eran franceses. Hoy en día ya no. Los españoles hemos evolucionado sobre la cocina popular y eso es lo que nos permite estar en punta de lanza en el mundo. Fuimos mejorando una cocina popular, elevando y luchando por todos los productos, por su elaboración, buscando sistemas para perjudicarles lo menos posible con el fin de que las cosas conserven más sabores naturales. El trabajo es muy amplio y lo bueno que tiene Galicia, dentro de las cocinas emergentes, es el marisco. Yo, que viajo por el mundo, compruebo que es el mejor del mundo, los mejores percebes, nécoras, centollas... Es la pera.

-Se habla mucho de la cocina de autor, aunque muchos se siguen preguntado qué significa. ¿Tiene esa sensación?

-Se avanzó en eso como en otras cosas. Es una cocina que tú haces y que no se ha copiado en ningún lado. Coges ideas, eso es indudable, un intercambio cultural, o lo que quieras, pero es una cocina que solo se come en tu casa, y que las has creado. Una cocina de autor la crea uno toda, sin hacer fusión.

-¿La nueva cocina sigue siendo para muchos algo por descubrir?

-Eso era antes. Desde hace 50 años todo evolucionó mucho más rápido, en lo que tuvieron una importancia los medios de comunicación, y se va a pasos agigantados. Y es normal que a la gente le extrañen algunas cosas, pero es la evolución que también se refleja en la cocina.

-El cocinero, el chef, el autor culinario, ¿nace o se hace?

-Yo suelo decir que hoy en día todos hacen carrera. Un cocinero, bachiller, cultura general, escuela de hostelería, cultura especializada, y luego empieza a hacer prácticas y más cosas. Va por el mundo, es humilde, aprende y va poniendo todo el empeño. Y a base de un gran esfuerzo llega al notable, para sacar el sobresaliente hay que haber hecho todo lo anterior y haber nacido para ello. Se nace, pero también es muy importante ese aprendizaje para llegar a ser un buen cocinero y conocedor de esa cultura gastronómica que diferencia a nuestro país.

-¿Se reconocen ahora los productos del bosque, de los que es defensor y promotor?

-En los bosques salen una serie de productos que son totalmente distintos a los de otras zonas. Al haber tanta vegetación, hay cosas que son totalmente mágicas, como sucede con la castaña y otros productos.