El servicio de cocina del CHOU elabora casi 3.000 menús diarios bajo un estricto control nutricional

SOFÍA LÓPEZ - OURENSE La seguridad y la calidad alimentaria es sin lugar a dudas el objetivo principal del servicio de cocina del Complejo Hospitalario de Ourense (CHOU), que cada día elabora casi 3.000 menús para los desayunos, comidas, meriendas y cenas, a los que hay que sumar los suplementos alimenticios que se sirven a media mañana a los pacientes diabéticos o con necesidades nutricionales.
Según explica el jefe del servicio de cocina, Secundino Guzmán, que está al frente del servicio desde hace casi veinte años, el 48 por ciento de las dietas que se preparan son terapéuticas, es decir, “su textura y composición responden a prescripción facultativa. El resto, se elaboran con o sin sal, en función de las patologías de cada paciente”.
Para llevar a cabo este trabajo diario, los fogones de la cocina del CHOU comienzan a funcionar a las ocho de la mañana los 365 días del año y el servicio está atendido por 120 profesionales que trabajan en dos turnos.

Platos de temporada

Los menús son bien diferentes en función de la época del año. Mientras que en invierno se sirven potajes de alubias, garbanzos, caldo gallego y lentejas, en verano, los pacientes disfrutan de cremas de verduras y frutas de temporada. “Les freímos pimientos de Arnoia y Oímbra, calabacines y también comen peras limoneras, de San Juan, sandía, melón. Es una cuestión de apetencia y color que responde a los parámetros establecidos por el servicio de nutrición”.
Además, desde que comenzó el verano, las personas que están ingresadas toman pavo relleno con espárragos trigueros y salsa de yoghurt, ensaladas, ensaladillas y jamón relleno de ensalada tricolor, entre otras opciones.
Secundino Guzmán puntualiza que a pesar de la gran variedad, las cenas suelen ser más ligeras. “Se hacen tortillas francesas, aves y mucho pescado”. Los postres ofrecen la posibilidad de elegir entre yogures, natillas, mousses, arroz con leche, compotas de frutas, muchos de ellos elaborados con leche desnatada.
El jefe del servicio de cocina señala que el 50% de los pacientes ingresados en el CHOU proceden del medio rural. “No suelen aceptar lo que desconocen, por lo que en muchas ocasiones no quieren comer lo que se les ofrece, pero alguno de ellos, en cuanto llevan unos días, se van habituando y cambiando los hábitos alimenticios”.

Para los niños

Secundino Guzmán pone un gran empeño para que todos sus “clientes” coman de forma adecuada, pero reconoce que siente una especial debilidad con los niños ingresados, sobre todos con los de la Unidad de Oncología, algunos de los cuales suelen permanecer mucho tiempo hospitalizados. “Abrimos mucho la mano con ellos y les concedemos caprichos. Les encantan las pastas, las hamburguesas y las pizzas”.
A los pequeños que están unos días, dice, “les hacemos estos platos, pero les “disfrazamos” verduras y carnes para variar”.