Martín Álvarez, el señor de las ortigas

El cocinero explicó en la plaza de abastos de Bueu cómo se cocina esta planta

07.08.2016 | 03:30
Martín Álvarez cocinó ayer en la plaza de Bueu un revuelto y un risotto de ortigas. // Marta G. Brea

La cocina de Martín Álvarez rescata las propiedades de una planta con excelentes cualidades nutritivas y medicinales: la ortiga. Ayer, en la plaza de abastos de Bueu, ofreció un espectáculo donde los asistentes pudieron comprobar a qué sabe un risotto, una cerveza o un revuelto hecho con esta planta.

Las ortigas, tan comunes y a la vez tan denostadas entre los gallegos, son para Martín Álvarez (Celanova, 1974) el producto estrella de su cocina. En su juventud, los vecinos de su localidad natal le fueron enseñando la propiedades curativas y alimenticias que tienen estas hierbas. Desde entonces, no ha parado de experimentar con ellas. Su curiosidad le ha llevado a ser el presidente de la Asociación Cultural As Ortigas y a escribir el libro "45 Recetas con Ortigas (2006)".

Ayer dio una exhibición en la segunda planta de la plaza de abastos de Bueu. Este acto se organizó con motivo del Mercado de Saúde e Benestar instalado en en este recinto de la localidad buenense. Diez establecimientos ofrecieron ayer y el viernes productos de elaboración artesanal como miel, batidos de verduras o cerveza. Ayer a mediodía, Martín Álvarez enseñó a vecinos y visitantes cómo se deben cocinar algunos de sus platos. El risotto y el revuelto de ortigas fueron las dos especialidades que cocinó en la Praza de Abastos buenense. En los fogones estuvo acompañado por varios niños que ejercieron como pinches de cocina.

Los platos de Martín Álvarez se dividen en dos tipos: los salados y los dulces. Empanada, revuelto o tortilla forman parte del primer grupo, mientras que el helado, el pudin o los licores son las estrellas del segundo. El cocinero describe el sabor de la ortiga como "suave, refrescante y con un toque mentolado". Además, en el aspecto nutritivo, asegura que "se parece mucho a las espinacas". Entre los nutrientes que se pueden encontrar en la ortiga destacan las vitaminas B-2 o C, proteínas o minerales como calcio, hierro, magnesio o potasio.

Sin embargo, la ortiga tiene muchas más propiedades que las alimenticias. Según cuenta Martín Álvarez esta planta "es un diurético natural". Además, también tiene otros fines medicinales ya que sirve como estimulante del aparato digestivo, antianémico, ayuda a recuperar las funciones normales del hígado, constituye un remedio para la resaca y estimula la actividad sexual, entre otros usos.

Sin embargo, en Galicia, donde abunda esta planta, son muchos los que desconocen los usos alimenticios que puede tener la ortiga. Como indica Martín Álvarez "le pasa un poco como a los caracoles. Aquí los exportamos porque no existe tradición en esta zona de cocinarlos". Espera que, como en el caso de las setas, "la ortiga se gane un sitio pronto dentro de la cocina gallega".

En Portugal estas plantas tienen un uso más extendido, según cuenta Martín Álvarez "a los portugueses les gusta conservar su medicina tradicional y defienden mucho más la etnobotánica". Una disciplina que investiga las relaciones existentes entre el hombre y su entorno natural.

En tiempos de hambruna, como durante los años de la Guerra Civil y la posguerra, fueron muchos los que recurrieron a la ortiga como fuente de alimentación. A día de hoy, el ejército español en el Manual de Supervivencia del Centro de Operaciones Especiales, recomienda a los soldados que ingieran esta planta en casos de necesidad.

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