El tiempo de escanciar ha llegado. Aunque hoy el viento arrecie y las precipitaciones sean intensas, el invierno se acaba. Es momento de comprobar cómo se ha comportado el elixir de las manzanas estradenses, que durante estos meses ha fermentado, sin prisa pero sin pausa, en los lagares locales. Las primeras catas prometen una sidra a la altura de una campaña de manzana que los productores aseguran excepcional.
En el lagar donde se elabora la Sidra Peroja, en la parroquia estradense de Agar, se celebró ayer el abillamento. Víctor Peroja explica que tradicionalmente se conocía con este nombre al instante en que se ponía la "billa" a los toneles de sidra. Sin embargo, el término ha adquirido hoy día un carácter simbólico y marca el punto en que se inicia la temporada sidrera.
Tras las primeras catas, Daniel y Víctor Peroja depositan grandes esperanzas en la sidra de este 2018. "Promete mucho", apunta Víctor. No obstante, las prisas no son buenas consejeras y apuestan por dejar que la naturaleza marque el ritmo. Y es que en este lagar se trabaja de manera totalmente artesanal y tradicional, elaborando la sidra como se ha hecho siempre, sin acelerar de modo alguno el proceso de fermentación
Calcula Víctor Peroja que el caldo probado ayer se tomará todavía un mes para alcanzar su sabor óptimo. Pese a sus previsiones, incide en que es "impredecible" y que será el proceso natural el que determine los tiempos. En este sentido, este lagarero pone el acento en que la sidra es una bebida muy sensible a los cambios meteorológicos. "Los cambios de tiempo le afectan mucho pero también le dan carácter, por eso cada añada es distinta", explica.
Concluido el trabajo en el lagar, poco se puede hacer hasta que se obtiene el producto final, salvo esperar y pedir que el tiempo favorezca. Aunque sin intervención posible, Peroja reconoce que lo deseable ahora para esta sidra sería que dejase de llover y, por tanto, se redujese la humedad, "para que empiece a equilibrarse".
La campaña de recogida de manzana que arrancó en octubre resultó altamente satisfactoria para estos estradenses. "Ojalá fuesen todos los años así. Hubo mucha manzana y de muy buena calidad". Después de moler este fruto para extraer el mosto, arranca el proceso para obtener la sidra.
"La fermentación aquí no se apura. Somos pequeños y queremos hacer una cosa distinta y tradicional. Dejamos que ella diga cuando debe ser embotellada", indica Víctor Peroja. Aguardan que este momento llegue en primavera.
Aunque hace dos años que comercializa sidra bajo la marca Peroja, este lagar estradense se remonta al siglo XIX.
Pese a que hubo un tiempo en que la tradición quedó congelada por la pérdida del consumo de sidra en favor de la elaboración de algunos vinos, desde Agar se aplaude el resurgir actual de la cultura sidrera.
Víctor Peroja subraya el papel de la cooperativa y también el escaparte que brinda la Feira da Sidra para "que se sepa que en A Estrada hay mucha manzana y también tenemos buena sidra".
Este lagar estradense elaboró este año 5.000 litros de sidra y 3.000 de mosto. Su distribución se articulará a través de tiendas de confianza, negocios gourmet, bares y restaurantes.
Los clientes encontrarán en estos establecimientos la oportunidad de saborear el resultado de estos meses de elaboración, al igual que quienes elijan este caldo en la Feira da Sidra del próximo 2 de junio.
