Un denso manto de niebla se resiste a dejar que los estradenses disfruten del sol en este día de feria. Caminando por la calle San Antón o ascendiendo por la rúa Peregrina en dirección a la Praza do Mercado, resulta difícil discernir qué llega antes: el sonido de los fogones o el inconfundible aroma a churros dorándose en un mar de aceite hirviendo. El olor resulta especialmente agradable en esta mañana de frío y es inevitable pensar en que un chocolate bien caliente sería el mejor compañero de viaje para el producto que cada miércoles se despacha en A Estrada en un cucurucho cargado de tradición.
Susana Fernandes ofrece una demostración, en vivo y en directo, del proceso que ha de dominar un buen churrero. Se ha quedado sin masa y los clientes esperan al otro lado del mostrador. En cinco minutos les ofrecerá churros recién hechos y premiará su espera con uno de regalo. Se mueve entre los fogones y el instrumental con el arte de quien ha crecido en el oficio. La Cesureña es una churrería familiar que ha ido pasando, desde sus bisabuelos, de generación en generación. "Yo me crié debajo de un mostrador", apunta Susana, que siempre supo que quería dedicarse al negocio familiar. "Me gusta mucho esto", reconoce.
Mientras se hierve el agua con la sal, tamiza la harina. Toca después calentarla un poco y comenzar a amasar con energía. "Aquí no te hace falta gimnasio", bromea. Introduce la masa en la manga típica de las churrerías y va cortando con rapidez la medida habitual. El calor del aceite los espera para dorarlos y hacer que crujan. Salen de la sartén con mano firme, la misma que pronto espolvorea el azúcar y coloca los churros en un cucurucho de papel.
Esta churrera lleva toda una vida acudiendo cada miércoles a esta equina de la Praza da Feira de A Estrada, cerca de la sede de la Policía Local. Sirve los primeros churros a las ocho y media de la mañana y los últimos se los llevan entre las 13.30 y las 14.00 horas. La mayoría los prefiere calientes aunque, si son para tomar más tarde, hay quien los prefiere fríos para que no se ablanden.
Harina, agua y sal. La receta semeja sencilla. "Hay que hacerlo con cariño", dice Susana Fernandes mientras amasa. "Mucha gente piensa que sí pero aquí no hay secreto ninguno. Lo que pasa es que este fogón ya no es como el de casa y el churro quiere mucho calor, mucha potencia", comenta. Asegura no saber cuántos churros se pueden vender un miércoles en A Estrada. De cada amasada saca cerca de 300. Cuántas docenas vende depende del día pero lo habitual es que los estradenses saboreen miles de churros en cada feria.
La docena de churros se vende en A Estrada a dos euros. Los churreros reconocen que la crisis también hizo mella en este pequeño placer y que ahora lo habitual es que la gente pida un euro -media docena- o dos de churros.
Churrería Isolina lleva desde 1980 sirviendo churros en la Praza da Feira de A Estrada. No obstante, el marido de la propietaria recogió el testigo de sus padres. Desde este puesto se explica que la hora punta llega entre las 12.30 y las 13.30 horas, si bien hay clientes que piden sus churros a primera hora de la mañana. Indican que el invierno es más flojo que el verano en términos de ventas.
En la Praza do Mercado, José Ramón Vilas comienza a despachar este dulce muy temprano, atendiendo los encargos de los bares del entorno "En A Estrada la gente es muy churrera, le gusta mucho el churro con el café", explica. El ambiente es muy diferente al de la Praza da Feira. "Aquí no es tanto la gente que va al mercado a comprar sino gente de paso, que va a trabajar o a llevar a los niños al colegio. Es un ambiente de primera hora. Abajo empieza la feria a media mañana y aquí a esa hora ya la tienes hecha".
La fidelidad es un atributo habitual entre quienes esperan que llegue el miércoles para saborear los churros. "Hay mucha clientela que es fija y luego siempre ves alguna cara nueva", explica José Ramón. Este puesto, también de La Cesureña, acude el sábado también a la Praza do Mercado. "Es gente totalmente diferente. Hay algunos que se mantienen pero, aunque es en el mismo sitio, más del 50% es gente distinta", comenta.
Del traje al churro
Vilas lleva ocho años en este negocio y reconoce que le encanta. "Dejé un trabajo fijo, de traje y corbata, por venir para aquí", explica. Sus manos, al igual que las de su mujer, están marcadas por los gajes del oficio. Mientras retira una nueva remesa de churros explica que la sartén tiene que estar muy caliente para evitar que queden aceitosos.
Este producto tradicional triunfa entre las nuevas generaciones. "Los niños tiran mucho por el churro", explica, para reconocer también que se vende más en la época estival y durante los fines de semana.
Cada cliente se va contento. Se despiden del churrero deseando probar este tradicional manjar, sin aguardar a que enfríe. Se llevan la tradición envuelta en un cucurucho y siempre un churro más de los que han pagado. Es el gesto de cariño hacia el cliente que comparten los churreros y que hace que este dulce siente todavía mejor.
