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El secreto de As Fontiñas

- La familia Failde Brea perpetúa siglos de tradición fabricando quesos de manera artesanal - En su finca de Ouzande elaboran a mano más de 1.600 quesos que después venden por toda Galicia

Conchita Brea García, con una de las bandejas del queso As Fontiñas. // Bernabé/Adrián Rei

As Fontiñas debe su nombre oficioso a las numerosas fuentes que se pueden encontrar en esta zona de Ouzande, muy cerca ya de la parroquia de A Somoza. En esa bella zona se encuentran una casa y una explotación ganadera muy especial. Allí vive la familia Failde Brea, quien desde hace siglos ha dedicado buena de parte de su vida e historia a la fabricación de quesos artesanales. El último testigo de esta secular tradición guiada por la familia originaria de Rodeiro es Elías Failde Brea. A sus 49 años reconoce que la elaboración de quesos se ha convertido en su vida, como la de todos los que allí viven. "Aquí, hasta el perro sabe hacer quesos", bromea. Elías sin embargo augura que será el último de esta larga tradición familiar que se inició con su tatarabuela. No tiene hijos y si los tuviera reconoce que no le gustaría que siguiesen con esta tradición, por la dureza y sacrificio que conlleva y con la única satisfacción del resultado final.

La vida de Elías Failde arranca como la de muchos otros ganaderos a las 6.30 de la mañana con el ordeño de las vacas. Actualmente cuentan con ocho ejemplares, aunque por momentos llegan a tener catorce. Se trata principalmente de vacas pardas. A partir de ahí comienza un proceso que se ha mantenido inalterable con el paso de los años y que está marcado al mismo tiempo la sencillez y el cuidado de todos los detalles. "Aquí no hay secretos. Solo lleva leche natural de gran calidad, que se analiza todos los días, cuajo y sal. Todo se deja cuajar y luego se rompe para ir creando los diferentes tipos de queso", explica Failde.

La diferencia con respecto a otros quesos creados de manera más o menos industrial viene precisamente de lo que los quesos de "As Fontiñas" no tienen. "En las grandes queserías tienen por ejemplo tanques de frío y le echan al queso agua oxigenada comestible, fermentos, potasa... La diferencia entre la forma artesanal que seguimos nosotros y la de la mayor parte de quesos está ahí. Eso le ayuda por ejemplo a que el tiempo de curado sea mucho menor. En esas queserías tienes un queso curado en siete días, cuando nosotros necesitamos 21", explica. "Este no es el típico queso industrial con cera y antimoho como si fuese un barniz. Aquí no usamos nada de eso", añade el ganadero.

La forma de secar los quesos durante su secado y curación también es diferente. "Curamos como se hacía antiguamente en las queserías -con un proceso que prefiere no desvelar- lavándolos cada dos días y dándoles la vuelta. Además tenemos en cuenta diferentes cosas como los efectos del viento del norte o del sur. Son cosas que influyen en el resultado final", argumenta.

En total, la granja de vacas de la familia Failde Brea genera unos 200 litros de leche al día, lo que, según sus estimaciones, les permite crear entre treinta y cuarenta quesos al día. Esto hace una media que supera los 1.000 quesos al mes, aunque el propio Failde reconoce que normalmente se encuentra en torno a los 1.600 quesos mensuales (casi 20.000 al año). Todos se terminan vendiendo a pesar de no ofertarse en grandes supermercados.

La quesería artesanal de As Fontiñas elabora además diferentes tipos de queso. Hacen por ejemplo un queso fresco sin sal que se puede comer en solo siete días pero también tienen un fresco más graso. En cuanto a los curados, necesitan un total de 21 días en reposo controlado para alcanzar su mejor nivel de sabor.

Failde Brea reconoce su pasión por aquello que aprendió como gran herencia familiar, aunque reconoce que no le gustaría que el legado familiar continuase más allá. El motivo es el sacrificio de un trabajo que ocupa todo el día y que no tiene jornadas de descanso. "Aquí trabajamos todos los días del año desde hace décadas. No paramos nunca. Esto es una tradición que debemos mantener", afirma un hombre encargado de velar por el secreto mejor guardado de As Fontiñas.

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