Son las nueve de la mañana y en las cocinas de Sala Gradín se trabaja desde hace ya tres horas. Es hora punta y el ritmo es intenso. Nueve personas se mueven con resolución por esta cocina de 450 metros cuadrados, ubicada en el mismo lugar que antaño sala de fiestas. En ella todo es grande, desde las sartenes hasta las latas de tomate. No puede ser de otro modo cuando cada día se prepara el almuerzo para 5.000 niños que acuden al comedor escolar en más de medio centenar de colegios gallegos.
El menú contempla para hoy sopa o ensalada mixta de primero y macarrones con carne gratinados al horno, de segundo. A la comanda normal hay que añadir los diferentes almuerzos especiales, desde aquellos que no pueden contener gluten a los platos específicamente pensados para alérgicos a la lactosa, a la proteína de la leche, a la fruta, a las legumbres? La lista es larga y en ella no caben las equivocaciones.
Al fondo de la cocina se encuentra Adriana Abelleiro, una de las propietarias de esta empresa estradense, quizás en este momento la de mayor número de trabajadores del municipio, con "200 largos". Su teléfono no deja de sonar. Contesta y, acto seguido, va dando indicaciones de última hora, caso del número de menús de dieta blanda que se preparan para los casos en que algún alumno precisa, puntualmente un por problemas de salud, una comida concreta.
A las 10.00 horas parte la primera ruta. En función de la distancia del destino van saliendo paulatinamente las otras siete. Esta empresa de A Estrada sirve actualmente al 50% de los comedores escolares de gestión directa por parte de la administración gallega. Los platos que prepara cada mañana llegan a colegios situados en las provincias de Pontevedra, Ourense y A Coruña.
Sala Gradín comenzó en 2011 a servir comida a los colegios a través de su departamento de catering. Según explican, en este sector las opciones son dos: frío o calor. La línea fría contempla servir la comida refrigerada o congelada a los centros y que en ellos se termine de preparar el plato que se servirá a los niños. La otra opción es la línea caliente, por la que apostó desde el principio esta empresa de A Estrada: se cocina cada día un menú diferente y este llega a su destino a la temperatura adecuada, que ha de estar por encima de los 65 grados.
El termómetro es tan importante en estas cocinas como las cazuelas en la que se prepara el almuerzo. Se comprueba siempre la temperatura a la que los platos abandonan el horno. Adriana Abelleiro explica que salen a 94 grados y, cuatro horas después, llegan a su destino a unos 80. De ello se encargan las cajas térmicas en las que se colocan las bandejas.
Entre las 11.30 y las 12.00 se termina de cocinar en Sala Gradín. Comienza el turno de limpieza. Sus cuatro hornos, cuatro marmitones, planchas, fogones, sartenes basculantes y un largo etcétera de utensilios de gran tamaño se limpian a conciencia para que el ciclo vuelva a empezar. Y no ha de esperar a la mañana siguiente. Ya por la tarde comienzan los trabajos propios de la mise and place, que engloban limpiar y cortar la verdura, la carne o el pescado, es decir, tener toda la materia prima lista para cocinarla a la mañana siguiente. Los menús se diseñan mensualmente, siguiendo las propuestas incluidas en la lista que confecciona la Xunta, entre las que la empresa selecciona 20.
Los carros vienen y van por un local del que no paran de salir cajas. En todas ellas se indica el nombre del colegio al que van destinadas. Cuando están listas, llega el momento de introducirlas en el vehículo que cubre cada ruta. Al otro lado aguardan miles de niños deseosos de disfrutar de esos macarrones con carne, tomate y bechamel que hoy tienen en su menú y que se prepararon en la cocina más grande de A Estrada.
