"Tentación estradense", dice el lagarero Jesús Armenteros mientras sostiene una caja repleta de manzanas. Acaba de comenzar el trabajo para la elaboración de la que será la cuarta cosecha de Sidra Ribela y hay mucho quehacer por delante. También Víctor Peroja se ha puesto manos a la obra en la parroquia de Agar. Después de recoger el fruto del manzano, toca extraer el zumo del que se obtendrá un elixir listo para escanciar.
La tradición hace que en diversas casas de A Estrada se elabore sidra para autoconsumo. Sin embargo, a día de hoy solo existen en el municipio dos lagares con registro para comercializar su producción. Uno lo hace como Sidra Ribela. Otro, como Sidra Peroja. Ambos lagares afloran y crecen en un momento en el que A Estrada protagoniza una revolución sidrera en el ámbito gallego. Aunque profundamente enraizada en suelo estradense, esta industria es todavía para muchos vecinos y foráneos una gran desconocida, aun cuando sidra que lleva el nombre de A Estrada se esté escanciando en muchos rincones del mundo.
Jesús Armenteros (Sidra Ribela), ante las manazas esparcidas para su revisión.
En Ribela la maquinaria se puso en marcha hace ya una semana. Sacas de 750 y 500 kilos de manzanas continúan todavía en el patio de este lagar. Jesús Armenteros se mueve entre los frutos, comprobando si se le ha colado alguno que no pase la nota de corte. Si las manzanas se recogen del árbol una a una, también a la hora de elaborar la sidra se analizan a conciencia.
El proceso conserva ese atractivo acento rústico y artesanal. Tiene alma. El fruto se extiende sobre el suelo, se lava y va pasando los controles de calidad. Llega después el momento de someterlo a la trituradora, de donde la manzana sale convertida en una pasta jugosa. El paso siguiente es ya la prensa neumática, que ha venido a sustituir a las tradicionales prensas de madera. Su cuerpo de acero inoxidable contribuye a la garantía de higiene. En el caso de Ribela, el programa de prensado es de tres horas.
Tras la prensa, el fruto se somete a una primera fermentación de entre ocho y diez días, en función de la temperatura, tras la cual se van realizando trasiegos para eliminar las impurezas. Se retira la pulpa o los trozos de manzana que puedan quedar, obteniéndose ya una sidra mucho más fina, lista para pasar a la fase final de fermentación.
Para explicar este último y trascendental paso, Jesús Armenteros se encamina hacia la bodega subterránea de su lagar. La temperatura aquí abajo es de unos 18 grados. Y así se mantiene siempre, sin sobresaltos. Explica este lagarero estradense que resulta fundamental que la sidra fermente aquí sin ruidos, sin vibraciones ni cambios de temperatura. Permanecerá así hasta la primavera, sometida a los controles y a los cambios que los lagareros quieran introducir al ir comprobando su evolución, en base a su propia receta y secretos.
Lagar de Ribela planea embotellar entre marzo y abril su cuarta cosecha. Programa entre 20.000 y 30.000 botellas. Esta sidra vive ya el sueño americano, un territorio donde se la conoce y se la desea. Empezó ya a comercializarse en barriles y hace pocos días se tiró el primero en un bar de Kentucky. La firma ha elevado, y mucho, su exportación, contando con una distribución muy potente en Estados Unidos y estando presente en Alemania, Francia o los países nórdicos, donde comienza a abrirse mercado. Los próximos 16 y 17 de octubre asistirá a uno de los mayores eventos cerveceros y sidreros del mundo.
"Partimos de una manzana propia de gran calidad", narra Armenteros, que apunta al "gran conocimiento del producto" y a dos atributos: un "suelo único" y un "clima muy peculiar". A esta combinación añade un nuevo elemento: variedades únicas como la Rabiosa. Todo ello para conformar una sidra "fresca, suave, equilibrada, con punto de acidez, dulzor y carbónico", además de un toque amargo que le da cuerpo y la convierte en una "sidra apropiada para la gastronomía".
En Agar, Víctor Peroja emprendió el martes la elaboración de la que será la segunda cosecha de su lagar. Venden sus manzanas a través de la cooperativa Ullama y dejan una finca para avanzar en su proyecto de comercialización de la sidra que siempre se ha producido en casa. Apunta que este es un "muy buen año", con una manzana sana y de buen zumo. Su previsión es comercializar 3.000 litros de Sidra Peroja, elaborada siguiendo los cánones tradicionales y artesanos. "Del modo más auténtico posible", dice. Para ello serán precisos unos 6.000 kilos de manzanas.
Explica este lagarero que la sidra se hace esperar, requiriendo unos tiempos más amplios de fermentación que el vino. Entre febrero y marzo se podrá saborear el resultado, que se comercializará por toda Galicia.
Tras estos días de trabajo llegarán meses de espera hasta que las sidras de A Estrada puedan saborearse. Las botellas se descorcharán mientras florecen los manzanos, preparándose para que arranque una nueva cosecha.
