José Antonio Vázquez Sueiro - XVI Premio de Gastronomía Galo de Curral 2013

´Aquí, los que vienen a comprar chorizo, repiten´

"Peso las fibras y las grasas; tiene que ser riguroso, porque si no falla la receta"

08.05.2013 | 07:34
José Antonio Vázquez, en su tienda de Cruces. // Bernabé/Javier Lalín
José Antonio Vázquez, en su tienda de Cruces. // Bernabé/Javier Lalín


-Tiene 65 años y lleva más de 35 elaborando y vendiendo chorizos y carne de cerdo en su tienda de Vila de Cruces, municipio que le ha premiado por su trayectoria profesional, y por hacer de su embutido un producto estrella en la gastronomía local. Pese a su edad, "de momento", dice, no cerrará su comercio, aunque "algún día tendrá que ser". La pena, que ninguno de sus tres hijos tomará el relevo. Asimilado el reconocimiento le habrán felicitado ya sus clientes...

-Sí, algunos me dieron la enhorabuena. Aquí nos conocemos todos, y ya me entiendes... No sé si es merecido o no, pero aquí sigo, vendiendo chorizos como todos los días.

-Precisamente por eso le han reconocido. ¿Cuál es el secreto de sus chorizos?

-Eso no lo puedo decir (se ríe). Empecé experimentando, dándoselo a probar a la familia a ver si le gustaba. Fui haciendo una tabla, mejorando el producto, y después también se lo di a probar a los bares, y fue gustando. Estuve ensayando bastantes días. El chorizo tiene que salir más o menos siempre igual. Peso las fibras y las grasas. Tiene que ser riguroso, porque sino falla la receta.

-¿Quiere decir que su chorizo es especial, inigualable?

-Es un chorizo de calidad extra, tipo casero. No tiene mucha grasa, solo un 25%. Algo tendrá que ver la mano, algo la calidad de la carne, pero te puedo decir que aquí, los que vienen a comprar chorizo, repiten.

-¿La materia prima es también local?

-Desde hace casi veinte años compro a un granjero de Silleda. Me prepara el ganado para mí. Desde un principio me ofreció una carne muy buena, y sigo con él.

-El lunes cifraba en 2.500 kilos la producción mensual. Una cifra nada desdeñable. ¿Hasta dónde han llegado su receta?

-Bueno, lo cierto es que calculé mal. En realidad, son obre 1.800, pero sigue estando bien. Desde que el Concello empezó a hacer la fiesta del gallo siempre cuentan conmigo para las degustaciones. Fueron a Madrid, a Bilbao, o a Barcelona. Luego tengo los clientes del día a día, los que viven aquí, y los que están fuera y compran cada vez que vienen. Se lo dan a probar a sus vecinos de allá y luego éstos también encargan.

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