"Los cocineros nunca debemos renegar del producto"

-Sí pero son dos cosas que no se deben dividir. Los cocineros que hacemos una cocina más actual nunca debemos renegar el producto. El producto es fundamental y es una de las bases de la cocina gallega, tanto el de mar como el de tierra. Es una de las ventajas que tenemos sobre otras cocinas. Lógicamente en Madrid o Castilla no tienen nuestros productos. Ni los del mar, que es difícil tenerlos más frescos que nosotros, ni los de la tierra, con una huerta en la que cada día ves aparecer pequeñas cooperativas que buscan recuperar cultivos. Hay por ejemplo un chico de Oza, al lado de Teo, de la Finca de Los Cuervos, que nos está sirviendo a nosotros, que tiene productos selectos y que trata de innovar. Tenemos una gran huerta.

-Se le nota pasión al hablar de cocina ¿eso es algo con lo que se nace o que se va adquiriendo con dedicación?

-Tienes que nacer con algo pero con el tiempo te vas haciendo. Si desde pequeño te gustaba ayudar a tu madre a hacer los bizcochos o te hacías tus pizzas con ocho años en casa es que algo hay. Algunos cocineros han tenido la suerte de crecer en una cocina y está claro que poseen una ventaja con respecto a los demás. Otros fuimos aprendiendo de lo que hacían nuestras abuelas y madres. Eso es algo con lo que se nace pero para la parte profesional también es necesario una constancia y un trabajo.

-¿Es una coincidencia la aparición de tantos chefs jóvenes de A Estrada?

-Sí, están Fins y Fede, pero también Javier Fernández, que lo hace muy bien. Creo que es coincidencia porque no hay un punto en común más allá de estudiar todos en el mismo instituto y en las escuelas de hostelería de Santiago.