ANA CELA - A ESTRADA
Una buena herramienta, serenidad, conocer las distintas partes y características de un jamón y saber dónde se ubican los siete sabores que esconde. Éstos son los puntos cardinales para Nico Jiménez, el maestro cortador de jamón que el pasado mes de agosto superaba en A Coruña su propio récord mundial al lograr una loncha de nada menos que 16 metros, de la que pudieron servirse 30 tapas. Meses antes el extremeño, ganador del galardón "Cuchillo de oro" y con una larga lista de premios en su haber, se había hecho con el Guinness al cortar una loncha de 13,90 metros. Este maestro "de pata negra" visitará mañana A Estrada para compartir con los clientes del restaurante Samaná experiencias y anécdotas, además de transmitir la cultura del jamón y su buen corte, tratando de aclarar dudas e inquietudes de los presentes. La cita será a las 21.30 horas y este experto llega preparado para que le pidan uno de sus famosos y largos cortes. Al acto está prevista la asistencia del presidente de la Asociación Galega de Maitres y Técnicos en Hostelería, José Vicente, entre otros.
"Me sorprendo muchas veces cuando voy, sobre todo ahí a Galicia, que me encuentro muchos restaurantes y vinotecas que realmente le están dando un trazo exquisito al jamón, en el sentido de que lo están imponiendo como un producto que no puede faltar en ninguna mesa", comentó ayer Nico Jiménez, que estima que este tipo de establecimientos están "haciendo una labor tremenda por un producto tan típico y excelente", en una tierra más conocida por la calidad de su marisco que por su cultura jamonera. "Le están dando el trato que se merece", quiso añadir.
La intención de Jiménez es aportar a quienes acudan mañana al restaurante Samaná –el establecimiento organiza el evento en colaboración con Bodegas Zuazo Gastón y Banqueting Vinos– nociones básicas a los que tengan menos conocimientos sobre esta cuestión y algo más avanzadas para los ya iniciados en la materia. "El jamón realmente tiene mucho que contar y voy a intentar que ellos lo capten y cojan las características que un jamón tiene para que lo puedan comentar y expresar a sus comensales y amigos", apunta este maestro jamonero.
Comenta que en la masa, la babilla y la cadera esconde este apreciado manjar siete gustos diferentes que hay que extraer con el filo del cuchillo para deleitar a los paladares más exigentes. La misión de Nico Jiménez en A Estrada será mostrar cómo cortar jamón para sacar la que asegura es la "tapa ideal", de entre 4 y 6 centímetros, unas medidas perfectas para que al catarla el jamón tienda a deshilarse y su grasita se funda con la temperatura de la boca. Como acompañante, indica que los grandes caldos gallegos "hacen un matrimonio perfecto" con el jamón. "Siempre he desmentido el mito de que el vino blanco es para el marisco. Con un buen jamón de bellota extremeño hacen un maridaje perfecto y no hay por qué descartar el blanco para el jamón o para el embutido", asegura.
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