"A las setas no hay que tenerles miedo pero sí guardarles respeto"

SILVIA ALENDE - A ESTRADA Las sesiones de gastronomía micológica que se imparten estos días en el restaurante Velis Nolis de A Estrada contaron ayer con la participación de una cheff de reconocido prestigio en este ámbito. La experta Gloria Lucía Martín –que junto con su marido es responsable de un afamado restaurante en lo que se refiere a la cocina con setas– estuvo ayer en la localidad para compartir sus conocimientos con la veintena de alumnos participantes en este curso, que fomenta el concello en colaboración con la firma Hifas da Terra. Más de 30 años de experiencia avalan sus enseñanzas.

–Regenta en Zamora un restaurante de reconocido prestigio en el campo de la gastronomía micológica. ¿Cómo se inició usted en este tipo de cocina?

–Mi marido y yo vivíamos en San Sebastián y al llegar a Zamora nos encontramos con que la micología se estaba perdiendo, por lo que nos decidimos a intentar darle un empuje. Vimos que la riqueza micológica de Zamora es, al igual que la de aquí de Galicia, bastante grande y que se podía aprovechar tanto de cara al cultivo como de cara al turismo gastronómico. Creo que este impulso es una labor que aquí debería llevarse a cabo, bien a través de la junta (por la Xunta de Galicia) o de la administración competente.

–Habla de riqueza micológica gallega...

–Sí, las características del clima hacen que Galicia pueda ser una región propicia para el cultivo de las setas, en especial por la humedad que necesitan estos productos y que existe aquí. Sin embargo, una de las dificultades que podrían presentarse en este proceso vendría dada por el importante número de eucaliptos que hay.

–Entonces, ¿podrían ser las setas un incentivo turístico en Galicia y también en A Estrada?

–Sí, además de por mariscos, buenas carnes o playas preciosas, considero que aquí se puede apostar también por las setas y por la gastronomía en este ámbito como modo de reclamo para el turismo.

–¿Qué propiedades culinarias ofrecen las setas respecto a otros alimentos?

–Cada especie tiene sus propias características pero la verdad es que las setas son tan ricas en proteínas como lo es la fruta. Por otra parte, también en el ámbito de la Medicina tienen muchas utilidades y por ello se han realizado ya importantes estudios de las propiedades terapéuticas de estos alimentos por ejemplo en oncología

–¿Está extendido su consumo o todavía cuesta incluir a estos productos como plato habitual en la alimentación?

–Desde hace unos 8 años las setas son ya muy conocidas. Hoy me he llevado una sorpresa porque en el restaurante Velis Nolis de aquí de A Estrada he descubierto que el cocinero Jaume García, que es un buen conocedor de las setas, da clases y hace que la gente conozca este producto.

–¿Cuáles han sido las razones del éxito de este tipo de gastronomía?

–Creo que las causas de este auge se encuentran, fundamentalmente, en el hecho de que la gente ha ido, poco a poco, perdiendo el temor que se tenía antes a las setas, porque a las setas no hay que tenerles miedo aunque sí guardarles respecto. Lo que hay es que trabajar con ellas sabiendo en todo momento qué seta se tiene en la mano. Lo mismo ocurre con su recogida en el monte, hay que estar seguro de lo que se coge, porque no todas son comestibles y algunas lo son tan sólo una vez... Por otra parte, también los medios de comunicación al hacer difusión de su consumo han contribuido a este auge.

–¿Cómo podría acercarse todavía un poco más la micología a la sociedad?

–Fundamentalmente, hay que eliminar esa parte de misterio que aún puede haber en torno al mundo de las setas y después apostar por recetas sencillas y prácticas que puedan hacerse en casa, eso sí, siempre con seguridad.

–Después de años de experiencia tras los fogones en el ámbito de la gastronomía micológica ¿Hay alguna receta estrella?

–En mi caso, en el restaurante ofrecemos un menú diario y muy variado, de forma que cada día se puede disfrutar de un plato distinto, por el que no sabría decir cuál es el más solicitado. De todos modos, la gente suele decantarse por los combinados de legumbres y setas. Éstas son recetas que se piden bastante, pues son una mezclas entre cocina tradicional y moderna.

– Los secretos del éxito...

–La verdad es que no hay secretos. En micología, lo que se necesita es conocimiento, higiene y sobre todo mucho cariño.

–Setas para aperitivos, para platos principales... ¿Y para postres?

–Las setas pueden emplearse para todo tipo de recetas, también para postres. El helado de boletus es un ejemplo.