MANUEL FONTÁN - Profesor do curso de corte de xamón que se imparte en Lalín

"Galicia non ten clima para curar bos xamóns debido á humidade"

Recomenda ofrecer o producto sempre en lonchas alongadas e moi finas

 22:47  
Manuel Fontán explica a un alumno cómo debe ser o corte en relación ao óso.
Manuel Fontán explica a un alumno cómo debe ser o corte en relación ao óso.  Bernabé/Gutier

Manuel Fontán é o xerente de Alfa Meta Formación, un centro especializado en organizar cursos relacionados con dúas áreas, a de automoción e a de hostelería. Nesta inclúense, ademais dos seminarios de xamón, outras especialidades como catas de viño ou baristas -especialistas en café-.

SALOMÉ SOUTELO - LALÍN O restaurante La Diligencia, de Lalín, acolle desde onte e ata o día 24 un curso de corte de xamón que organiza Embutidos Lalinense e o centro vigués de formación Alfa Meta. A esta aula acudirán case 30 alumnos, na súa maioría mulleres, procedentes do sector da hostalería, para atender ás nocións teóricas e prácticas que imparte Manuel Fontán.

– O curso dura 20 horas, nas que tamén se abordarán clases teóricas. Cal é o contido destas?

– Queremos inculcarlles aos participantes unha cultura do xamón. Este concepto aínda é moi novo en Galicia, pero permítelle ao cortador de xamón saber se está empregando un producto ibérico ou con denominacións de orixe de Extremadura ou de Teruel, por exemplo. Hoxe en día está moi de moda nas bodas ter un cortador de xamón durante os aperitivos, e é importante que esta persoa saiba en todo momento qué carne está preparando, por se algún cliente llo pregunta. E da mesma maneira que abordamos o tipo de xamón, tamén explicamos cómo presentalo, pois xa é sabido que ás veces a comida entra máis polos ollos que polo seu sabor.

– Varía o corte do pernil segundo o tipo de carne?

– Non, o corte é sempre o mesmo, de maneira que as lonchas teñen que ser moi finas, para poder comelas dunha soa vez, sen ter que partilas coa man. Ademais, debe ser unha loncha longa. En Galicia ás veces córtase en tacos, porque aquí o xamón é realmente carne cruda, xa que un xamón medianamente curado non podería presentarse así porque non se podería masticar. Ademais, o corte tén que ser sempre recto, esquivando o óso.

– Fala vostede de xamóns ibéricos ou con denominación de orixe. Cales son os mellores de Galicia?

– En realidade, en Galicia non hai un clima idóneo para curar bos xamóns, porque temos demasiada humidade. O xamón precisa aire frío da serra, que é máis seco. Por iso as mellores zonas son Teruel ou Salamanca, onde algunhas empresas de embutidos galegas teñen os seus secadoiros por estas razóns. De feito, os xamóns galegos nunca tiveron fama fóra da comunidade.

– Precísase un coitelo especial para preparar un bo plato de xamón?

– Ben, temos o coitelo xamoneiro de toda a vida, que presenta unha lonxitude de entre 25 e 30 centímetros. Tén que ser un instrumento flexible pero con certa corpulencia para agarralo. Por iso, tamén cómpre que teña un bo mango para que non nos canse a man. De igual modo, a folla dese coitelo non poderá medir máis de dous centímetros. Este coitelo pode rematar en punta, que serve así para axudar a cortar en determinadas zonas, ou redondo. No curso empregaremos ademais deste coitelo outro de gume ancho para limpar os ósos, e un máis pequeno e duro que permite limpar os coiros.

– A estampa do cortador de xamón é típicamente masculina?

– En absoluto, tanto neste seminario de Lalín como noutro similar que realizamos hai pouco en Ponteareas hai máis mulleres que homes inscritos, e isto débese a que na hostelería, agora mesmo, traballan moitas máis mulleres. Tamén é certo que estas aulas congregan sobre todo a especialistas do sector e a moi poucas persoas particulares, porque estes seminarios saen gratis para os participantes, xa que se costean a través das cotas de formación da Seguridade Social ou, no caso do de Lalín, a través da invitación que fai Embutidos Lalinense, que foi quen promoveu a organización da aula na capital dezá.

  HEMEROTECA
Caja Negra        O Bichero         Floreano
¿Qué piensa hacer hoy? ¿Tiene algún plan para el fin de semana? Consulte todos los eventos culturales en nuestra agenda... más »
Le ofrecemos un espacio propio para hablar de lo que más le guste. Cree un blog en el espacio que Faro de Vigo pone a su disposición... más »
Contemple la Ría de Vigo en directo desde la cámara situada en la sede de Faro de Vigo, situada en Chapela... más »
CONÓZCANOS: CONTACTO | FARO DE VIGO | LOCALIZACIÓN Y DELEGACIONES | CLUB FARO DE VIGO | ACERCA DE ED. GALEGO PUBLICIDAD: TARIFAS | CONTRATAR
farodevigo.es es un producto de Editorial Prensa Ibérica
Queda terminantemente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos ofrecidos a través de este medio, salvo autorización expresa de farodevigo.es. Así mismo, queda prohibida toda reproducción a los efectos del artículo 32.1, párrafo segundo, Ley 23/2006 de la Propiedad intelectual.
 


  Aviso legal
  
  
Otros medios del grupo Editorial Prensa Ibérica
Diari de Girona  | Diario de Ibiza  | Diario de Mallorca | El Diari  | Empordà  | Información  | La Opinión A Coruña  |  La Opinión de Granada  |  La Opinión de Málaga  | La Opinión de Murcia  | La Opinión de Tenerife  | La Opinión de Zamora  | La Provincia  |  La Nueva España  | Levante-EMV  | Mallorca Zeitung  | Regió 7  | Superdeporte  | The Adelaide Review  | 97.7 La Radio  | Blog Mis-Recetas  | Euroresidentes  | Lotería de Navidad | Oscars | Premios Goya