Uno de los atractivos de la Cata enfrentada Vino vs. Café que tendrá lugar el domingo en Vilagarcía será la presencia de Phillipe Cesco. Su sabiduría respecto a la ciencia del vino y a las condiciones que debe reunir un buen sumiller es totalmente embriagadora. Nadie mejor que un campeón del mundo para hablar de su especialidad.
-¿Cómo empieza la relación con el vino de un actual sumiller campeón del mundo?
-Empieza en los años 80 por mera afición. Fueron amigos a los que le gustaba el vino los que me formaron un poco. Después, por mi cuenta, fui empezando a visitar bodegas. Un día quise cambiar de trabajo estaba en cuestiones de turismo cansado entre aviones y viajes y quise especializarme en el sector del vino. Empecé a trabajar en una vinoteca en Ginebra cuando mi mujer vivía allí. Me considero un autodidacta porque nunca tuve estudios vitivinícolas.
-Desde aquel 2001 en el que consiguió su primer galardón en Burdeos hasta hoy ha ido acumulando diferentes premios. ¿Queda alguna asignatura pendiente en su carrera?
-Nunca he sido de conseguir premios. Siempre que he concursado lo he hecho por placer y a veces ha salido bien. Lo que sí me gustaría llegar a hacer es cultivar un vino como a mí me gusta. Ahora estoy en ello con unas pequeñas viñas que tengo en los Picos de Europa que es como la Ribeira Sacra de Cantabria. Me gustaría comercializar un vino parecido al que se hace en Galicia en la Ribeira Sacra. No me gustan los vinos muy alcohólicos o muy concentrados.
-¿Un sumiller tiene que estar en constante evolución? Porque el vino se ha convertido prácticamente en una ciencia.
-Tendría que estar siempre en continua evolución. Hay que estar al día de lo que se hace. Principalmente porque el vino también sigue unas modas y hay que estar un poco al tanto de esas modas. Siempre defendí el vino con personalidad, con carácter y una línea de vino determinada, pero cada vez más se elige el vino, por internet, por lo que se dice de él más que por su propio paladar. El vino es una educación a la que hay que dedicar tiempo. No hay vinos malos.
-¿Qué opina sobre las competiciones de sumillería?
-Es muy bueno siempre y cuando al que gane no se le sube a la cabeza. Es un concurso sin más. Por lo que respecta a España da la posibilidad de convertirte en un embajador del vino. El concurso de sumiller hace que todo el mundo se fije en el ganador y durante un año lo que él diga va a misa. Nos falta un embajador. Nos falta lo que pasa ahora en la cocina española con nombres como Adriá, Arzak, Berasategui? Ahora si no estás en los medios no existes. Y eso es lo que nos falta. Los vinos españoles necesitan un embajador como los que hay en el mundo de la cocina.
-¿Qué características debe reunir un buen sumiller?
-El buen sumiller tiene que reconocer, describir, escribir, servir, aconsejar un vino. Un sumiller es un psicólogo, un vendedor y un conocedor del vino. Un sumiller sabe qué tipo de vino recomendar a cada persona en función de su aspecto, su edad... Hay mucho de psicología en un buen sumiller. Hay que ver que le gusta a la gente. Un negocio o un restaurante debe saber vender. Igual que el café o la copa de sobremesa. Un buen restaurante debería tener un buen sumiller. Un sumiller se paga solo con los extras. Es una inversión con retorno. También se debe tener un gusto personal y saber adaptarlo al tipo de cocina de ese restaurante. También debe saber defender su carta y promocionar lo de su zona.
-Dice Gerard Basset, reconocido sumiller de prestigio mundial, que nunca se debe hablar mal de un vino. ¿Lo comparte?
-Sí, sobre todo delante de una persona que no conoces. Tiene que haber vinos para todos los gustos y para todos los bolsillos. Hay gente que no se puede permitir determinados vinos y eso no quiere decir que no pueda beber un vino que le guste. Vinos malos hay pocos
