22 de noviembre de 2017
22.11.2017

Gabriel Bea Fuentes: "La clave del éxito está en ofrecer peces y mariscos que no necesiten disfrazarse"

"Lo fundamental es el centollo, bogavante, cigala, percebes o camarones cocidos, así como los guisos de pescado, que gustan mucho a la gente, y los arroces"

22.11.2017 | 04:55
Gabriel Bea Fuentes, chef del restaurante marisquería Solaina. // Muñiz

Gabriel Bea Fuentes, más conocido como "Gabi", está considerado un "monstruo de la cocina". Es uno de los cocineros más importantes de cuantos ha parido O Grove, de ahí su dilatada experiencia en afamados establecimientos de Madrid, Ibiza, Tenerife y la propia localidad meca. Está al frente de la cocina en el restaurante marisquería Solaina, a su vez uno de los negocios más populares del municipio y uno de los templos del buen comer de las Rías Baixas, tanto gracias a la calidad del producto con el que trabaja como a la maestría de su chef. No tienen "estrella Michelin", pero ni falta que les hace, ya que "el mejor premio es la fidelidad de nuestros clientes", espeta el dueño de Marisquerías Solaina, y también buen cocinero, Luis Padín.

-Además de ser uno de los cocineros con más prestigio de O Grove es usted uno de los más experimentados.... ¿Como empezó todo y dónde?

-Empecé en el año 1974, en Madrid. Resulta que fui a pasar una temporada con un hermano que trabajaba en el hotel Eurobuilding, cerca del estadio Santiago Bernabeu y acabé trabajando yo también. Lo cierto es que me gustó la cocina, quizás porque ya lo llevábamos en la sangre, puesto que el difunto de mi padre, aunque tenía bateas, ya le pegaba bien a la cocina. Su casa natal era el actual hotel restaurante Villa Juanita y cocinaba unos mejillones "a lo loco" de cuya receta se hablaba mucho en todo O Grove. Posteriormente trabajé en el restaurante de El Corte Inglés, en la calle Goya de Madrid, y en el hotel Palace, antes de marcharme a Ibiza con mi hermano para abrir un restaurante alemán. Estuve allí alrededor de cinco o seis años, en los que iba y venía a O Grove. También ejercí en el hotel Mediterranean Palace de Tenerife.

-Es decir, que cuando empezó a trabajar en O Grove, donde pasó por la "escuela" del emblemático Gran Hotel La Toja, ya venía con la lección bien aprendida.

-(Risas) Así es. Fue a principios de los años ochenta cuando empecé en el Gran Hotel La Toja. Fui haciendo temporadas, desplazándome ocasionalmente a trabajar a Ibiza, hasta que me quedé fijo en la empresa, como segundo de cocina. Más tarde me hicieron jefe de cocina en el hotel Isla de La Toja, y allí estuve hasta que "fiché" por el restaurante Solaina, hace aproximadamente catorce años.

-Después de tanto tiempo dedicándose a esto habrá notado cambios considerables en la manera de hacer cocina... ¿o no?

-Lo cierto es que cambió muchísimo. Antes era una cocina mucho más elaborada que ahora. Tenías que pasar un par de días haciendo un buen consomé o un buen fondo oscuro? Hoy en día se trabaja mucho más con sobres o paquetes y ya no se hacen aquellas salsas que se hacían antiguamente. Efectivamente, cambió mucho para adaptarse a las nuevas tendencias de consumo y atender al cliente que quiere variedad en las presentaciones.

-Está claro que tanto usted como el propietario de su restaurante, Luis Padín, supieron adaptarse, de ahí que conjuguen perfectamente la cocina de antes con la de ahora. ¿Es esa la clave del éxito del Solaina; es la razón por la que trabaja tan intensamente?

-Creo que la clave es que siempre agradar y satisfacer al cliente, lo cual se consigue haciendo las cosas bien. Para ello tratamos con mimo el pescado y el marisco que traen cada día a puerto nuestros marineros. Es producto fresco, de la ría y de la máxima calidad, por eso no hay que disfrazar nada. Evidentemente si nos lo piden también sabemos preparar productos elaborados o recetas muy especiales, pero insisto en que cuando se trabaja con producto fresco y de calidad no hace falta mucho más. Ahora que celebramos las jornadas de exaltación del centollo, por ejemplo, los servimos en ensalada, en empanada, como ñoquis y de otras maneras especiales, del mismo modo que a veces preparamos huevo de codorniz dentro de erizo con ralladura y aceite de oliva virgen, ostras gratinadas con holandesa y muchos más platos al margen de la carta. Pero lo fundamental, repito, es el centollo, bogavante, cigala, percebes o camarones cocidos, así como los guisos de pescado, que gustan mucho a la gente, los arroces y otras especialidades de la casa. La clave, tengo que insistir, es la calidad del producto, por eso en el Solaina tenemos solo peces y mariscos que no necesitan disfrazarse; son productos del día que están lo mínimo posible en la nevera o el acuario para servirlos en plenitud de facultades. Estamos hablando de rodaballo salvaje, rape, mero, lubina y otros pescados que hacemos a la plancha, guisados o al horno, pero sin emplear salsas raras ni nada por el estilo. Y lo mismo puedo decir del centollo, el camarón, la nécora y tantos otros mariscos de máxima calidad.

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