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Un menú a base de camelia para los mejores paladares

El aceite y las salsas dan un punto especial a los platos cocinados por Iñaki Bretal

Los congresistas en la clausura del acto. // Iñaki Abella

Pedro Piñeiro, el anfitrión de este primer congreso sobre la camelia, es un enamorado del árbol y su flor. Tanto que le abrió el apetito. En su jardín de Quinteiro da Cruz cultiva más de 6.000 ejemplares de 2.600 especies distintas, cada una con su nombre y apellido pues alguno de sus injertos los ha dedicado a su padre y a su madre.

Y como amante de esta planta no podía dedicarle mejor verso que "Flor de la libertad" para definirla ante el medio centenar de congresistas que acudieron este fin de semana a su finca.

Lleva este calificativo tan elevado porque fue la flor que representó la abolición de la esclavitud en la colonia brasileña de Angola, explicó Piñeiro quien también destacó que es la flor reina de las Rías Baixas o el emblema que para sí escogieron casas de alta perfumería como Chanel.

Es por tanto la suma de naturaleza, hermosura en forma de miles de variedades, esencia para perfumes de élite, jabones y cremas, aceites y base para los mejores platos, un completo conjunto de posibilidades para recrear los cinco sentidos, pero que en este caso ha potenciado el del gusto.

Lo decía Iñaki Bretal cuando se despidió de los presentes diciéndoles que espera que a partir de ahora ya no verán el camelio como un árbol ornamental sino "como un repollo", porque se puede comer.

Aunque la "interpretación" provocó la sonrisa de los asistentes lo cierto es que elevó el interés de todos ellos por saber como usar los pétalos de una japónica, los estambres de la reticulata o los pistilos de la granthamiana, por citar algunas especies.

Y es que su uso culinario, frecuente en la cocina de Japón, tiene fácil explicación si se tiene en cuenta que el té es una de las variedades de esta planta y ¿quién duda de los efectos de tal tisana?

Puesta esta característica de manifiesto es fácil comprender el interés que han mostrado los futuros "prescriptores" de los platos que les sirvió el presigioso Bretal en la noche del sábado, sabores que todavía recordaban en el acto de ayer.

Porque el chef del Grupo Nove no solo cocinó sino que les explicó sus secretos para convertir cualquier plato en exquisito, uno de ellos, el sabor amargo de los pétalos de japónica que es preciso corregir con vino dulce de Oporto.

Y esas prácticas casi de laboratorio con los que preparó una merluza estilo a la gallega con ajada de aceite de camelia, unas carrilleras al vino de Oporto con pétalos, vieiras, cebiche templado o el relleno de bombón de chocolate con merengue suizo, la tierra de avellana con aceite, que construyó de forma semejante a una galleta triturada.

Y un montón de exquisiteces más dignas de los paladares más exigentes como un postre de pétalos rojos aderezados con maracuyá y frambuesa con el fin de equilibrar los puntos dulce y de acidez. Exquisito.

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