Javier Olleros: "Lo que vale de verdad es el cariño de la gente; ese es el estímulo que necesitamos para seguir mejorando"

"La perseverancia y la constancia son la clave"

25.11.2016 | 04:52

El grovense Javier Olleros, de 42 años, casado y padre de dos niños, regresaba ayer en coche desde Gerona al aeropuerto de Barcelona para emprender la vuelta a casa. Estaba acompañado de su pareja, Amaranta, que junto al chef meco ha conseguido situar al restaurante Culler de Pau en lo más alto de la gastronomía nacional. Estaban radiantes tras la celebración de la noche anterior, como lo estaban los cocineros Yayo Daporta y Pepe Vieira, que viajaban con ellos en el mismo coche.

-Muestra usted la misma satisfacción que su colega Yayo Daporta... se les nota contentos en el viaje de regreso a casa.

-Pues claro que sí. Mantener las "estrellas" constituye un día de fiesta para nosotros y para toda Galicia, aunque lógicamente siempre se quiere más.

-¿Aspiraba usted a conseguir la segunda estrella?

-(Risas) Claro que no. Para eso nos queda mucho que trabajar todavía. Nos conformamos con una y nos alegramos por ello, pero teniendo muy claro que lo importante, lo que vale la pena de verdad, es el cariño de la gente; ese siempre es el estímulo que necesitamos para seguir mejorando. No cabe duda de que lograr la "estrella Michelín" nos enorgullece, pero sin perder nunca la perspectiva, ya que a la postre no deja de obedecer a las valoraciones de unos inspectores, y tampoco hay que darles excesiva importancia. Repito que lo que importa de verdad son los clientes.

-Con este galardón desde 2011, ¿cuál es el futuro inmediato en el Culler de Pau?

-Seguir en la misma línea de trabajo y dedicación de siempre. La perseverancia y la constancia son las piezas esenciales de nuestro trabajo, junto con importantes dosis de cariño y sin pensar en presiones por conseguir más o menos premios, sino atendiendo siempre a lo que la gente nos demanda y quiere saborear en nuestra cocina. Se trata de disfrutar a diario del trabajo tratando de mejorar constantemente, y a partir de ahí vendrá todo lo demás.

-¿Y para comer en esta época qué?

-Como siempre, los erizos de mar y las hortalizas más clásicas, como el brécol, los grelos y otros productos de nuestra huerta, siempre de la máxima calidad. Nada de eso puede faltar en nuestra cocina.

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