Una historia de amor casi suicida. Así define el gerente del reconocido restaurante A Centoleira de Beluso, Xulio Estévez-Laiseca, su apuesta por el "Geryon affinis", más conocido como cangrejo real. Las grandes expectativas que había alrededor de su comercialización, que empezó hace ya 26 años, nunca llegaron a materializarse y este marisco quedó casi como una leyenda urbana: un recurso del que muchos habían oído hablar pero que pocos habían visto delante. Hace tres años el responsable del restaurante buenense se encontró con unas cajas de cangrejo real en la lonja de O Grove. Decidió comprarlas y empezar a probar con el equipo de cocina formas de preparación. Aquella apuesta "suicida" se ha revelado como un éxito: aquel verano se vendieron 800 kilos, el año pasado la cifra subió los 2.000 kilos y en este 2016 han llegado a los 3.000 kilos. El ruxe ruxe ha llegado ya hasta algunos distribuidores, que han vuelto a mostrarse interesados en un marisco que es una especie de cruce entre la centolla, la nécora y el buey de mar.
Esta historia no sería posible sin Santiago y José Antonio Domínguez Nieto, armadores y marineros de O Grove, y su tripulación. Su padre fue uno de los pioneros en la extracción del cangrejo real, un trabajo peligroso y de riesgo. Hay que irse a unas 85 millas al noroeste de Fisterra y trabajar en una zona de cantiles, entre 850 y 1.200 metros de profundidad. Solo se puede ir en verano y ni siquiera todos los días, solo aquellos que el mar lo permite. "En julio de 2014 me encontré con unas cajas de muestra que habían traído a la lonja de O Grove y decidí comprarlas. Había escuchado hablar mucho del cangrejo real, pero no lo había visto nunca", cuenta el gerente de A Centoleira.
El interés por la especie se justifica porque durante el verano, la temporada fuerte de afluencia turística, la centolla está en veda y el restaurante buenense siempre ha apostado por "investigar y buscar nuevos recursos en el mar". Estévez-Laiseca se llevó aquellas cajas, con apenas una docena de ejemplares, y al día siguiente se trajo algunas más. "El tercer día ya no había más. Como no había demanda ni era apreciado habían dejado de ir", explica. Así que le propuso a Santiago y José Antonio Domínguez negociar un acuerdo y que fuesen a buscarlo para él. Una alianza que ya dura tres años y que está reportando buenos resultados.
Desde A Centoleira explican que existen numerosos prejuicios sobre el cangrejo real, "como que es muy dulce y que hace falta mucha sal para cocinarlo; hay mucha gente que habla de él sin haberlo visto nunca o que dice que no le gusta sin haberlo probado". En el restaurante empezaron a hacer pruebas para prepararlo en croquetas, salpicón, paté, txangurro (al horno), cocido como una centolla o incluso han preparado una hamburguesa. Pero la receta que más pasiones ha levantado es la del arroz caldoso. "Es muy jugoso y le da un sabor muy fuerte", explican desde la cocina de A Centoleira, que durante estos días tiene unas jornadas especiales dedicadas a este marisco.
Durante los meses de verano los restaurantes suelen recurrir a la centolla y al buey de mar procedentes de Francia debido a que en Galicia se encuentran en plena veda. "Lo del cangrejo real empezó como una especie de plan B, un jugador de banquillo. Pero ahora es titularísimo y lo preferimos mil veces a la centolla y al buey de Francia", afirma de manera contundente Xulio Estévez-Laiseca. Es un marisco cuyo coste es la mitad que el de la centolla, tiene más carne, una concha más blanda y ofrece un mayor rendimiento comercial.
Esta especie vive en el Cantábrico y en toda la fachada atlántica europea y africana y es diferente del cangrejo real de Rusia o Alaska, que se comercializa envasado y cuyas patas se venden a un precio de 90 euros el kilo. "Ese es un cangrejo rojo, de cabeza pequeña y triangular. Tiene unas patas muy largas, desproporcionadas con respecto al resto de su cuerpo", ilustran desde A Centoleira. El que se pesca en la fachada atlántica es "como una nécora grande, con el color castaño del buey de mar y su carne es como un híbrido entre la nécora, el buey y la centolla", añaden.
Desde el restaurante de Beluso alaban especialmente el trabajo de la tripulación de Santiago y José Antonio Domínguez. "Tienen que dejar O Grove e instalarse en Fisterra o Muxía como puerto base para estar más cerca de la zona de trabajo. La pesca se hace de manera artesanal, con unas nasas un poco más grandes que las del pulpo. Realizan un lance, regresan a puerto, después vuelven a recoger las nasas y hacer un segundo lance", explican desde A Centoleira. La zona de trabajo se encuentra a varias horas del puerto y en un ámbito peligroso, con un mar traicionero.
La temporada se acaba la próxima semana, coincidiendo con el asentamiento de la estación otoñal y la próxima apertura de la centolla. Habitualmente la campaña comienza en agosto y el objetivo es que el próximo año arranque en julio para aprovechar uno de los meses con más tirón comercial.
