Buen momento para saborear el "oro negro" de las bateas

Cocineros y bateeiros aseguran que el mejillón ofrece una calidad pocas veces vista hasta la fecha

Coinciden al señalar que atraviesa uno de los mejores momentos de los últimos tiempos -El "estrella Michelin" Javier Olleros lo considera "indispensable" en su cocina -El molusco ofrece buen tamaño y alto rendimiento

31.08.2016 | 07:42

Sabroso, nutritivo y barato, pero además con una calidad casi inigualable este verano. Así puede presentarse al mejillón de batea que se cultiva en Galicia y que desde hace semanas ha conquistado a cocineros de renombre, a los propios productores, empresarios comercializadores y, por supuesto, al consumidor.

FARO DE VIGO lleva días incidiendo en esta circunstancia y destacando que los controles de rendimiento realizados en los puertos arrojan algunos de los resultados más positivos que se recuerdan. Es un molusco de gran tamaño en concha, pero también de un casi inmejorable rendimiento en vianda, lo cual ha contribuido a disparar los pedidos a nivel nacional e internacional.

Hay que insistir en que las biotoxinas marinas amenazan con cerrar el grueso de las bateas a lo largo de las próximas semanas, pero también cabe recalcar que todavía quedan muchas abiertas, y por tanto hay sobradas oportunidades para degustar este producto sin riesgo alguno para la salud pública.

De ahí que lo más recomendable sea darse prisa y saborear el "oro negro" en cualquiera de las múltiples recetas que puede protagonizar.

En ello coinciden cocineros de la talla de Javier Olleros, chef con "estrella Michelin" al frente del restaurante Culler de Pau, en Reboredo (O Grove).

La calidad del producto, de la que también dan cuenta en depuradoras como Sálvora, situada en Vilaxoán (Vilagarcía), satisface plenamente a Olleros, quien no duda en manifestar que "se echaba de menos un año con tanta calidad en un producto tan nuestro como el mejillón".

Y es que se trata de un molusco con fuerte presencia en su cocina, hasta el punto de considerarlo "fundamental". Explica Olleros que esto es debido tanto a sus cualidades nutritivas como a su versatilidad. "Siempre está presente en mi cocina, evidentemente salvo en años terribles, cuando nos cuesta horrores conseguir un buen producto, ya sea por las toxinas u otros factores", relata el cocinero grovense.

Y acto seguido puntualiza que "no siempre es fácil conseguir una regularidad en el mejillón, porque no siempre está disponible y a veces no reúne las mejores condiciones, pero este año estamos felices porque es un mejillón buenísimo; es grande, con muy buen sabor y sobre todo muy regular".

Cuando se le pregunta cómo recomendaría preparar este producto responde que le cuesta inclinarme por una elaboración específica "porque la versatilidad del mejillón es brutal; lo puedes utilizar tanto al vapor como cocinado, en guiso, combinado con la carne...".

Esto lo lleva a sentenciar que "es uno de los productos top que tenemos en Galicia, y la verdad es que si lo vistiéramos de otra forma, si lo presentáramos como la joya culinaria que realmente es, no cabe duda de que sería uno de los productos que ocuparían siempre un lugar destacado en el podio de la gastronomía española".

El problema, termina Javier Olleros, es que "no se valora como se merece, y aún hay mucha gente que no se da cuenta de la enorme diferencia que hay entre el mejillón de aquí y el de otras procedencias; el nuestro se diferencias por el sabor, la textura y unos matices enormes que le dan mucho más valor".

Olleros no es, ni mucho menos, el único cocinero de renombre que opina así. Todos coinciden al apuntar que ahora es el momento de saborear el mejor mejillón de batea, y lo hacen desde el convencimiento de que por mucha presencia de biotoxinas que se detecte en las rías no hay riesgo para la salud pública si el producto se adquiere por los cauces reglamentarios.

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