Manuel Montoya, jardinero del Pazo y una de las personas que mejor conoce sus cuidadas plantas y centenarios árboles, explica los distintos tipos de diseños que conviven en la finca y que hacen de este un enclave único en Arousa. Lo más afamado es, sin duda, la camelia. Es la planta protagonista del jardín, con alrededor de 4.000 ejemplares y con cuyas semillas se producen desde aceites hasta cremas o jabones. Pero, al margen, de esta planta, los jardines del Pazo de Rubiáns esconden otras muchas y atractivas especies vegetales.
Destaca Montoya el jardín de inspiración francés, con parterres delimitados por borduras de boj y en el que predominan rododendros y azaleas. Alcanza su máximo esplendor entre finales de abril y principios de mayo, "cuando está completamente en flor y hay un contraste de tonalidades muy bonito". Las influencias llegan también desde Inglaterra con una pradera que tiñe de verde una zona antes anegada y en la que se canalizaron las aguas para crear un estanque y se acondicionaron caminos interiores para poder transitar.
A estos diseños importados se suma la jardinería propia de los pazos, que sigue su propio criterio. Son zonas "de huertos ajardinados próximos a la vivienda y delimitados por borduras de boj y diversas plantas ornamentales y frutícolas. En su interior "hay viñedo con el sistema de emparrado tradicional gallego, que permitía sacar un mayor rendimiento y aprovechamiento al terreno teniendo en cuenta el minifundismo predominante", comenta Manuel Montoya. Así, en los meses en los que la parra estaba completamente desnuda se hacían plantaciones hortícolas en la parte inferior. Sobre el viñedo apunta también el jardinero que las 25 hectáreas con las que cuenta el Pazo tuvieron un rendimiento productivo de 180.000 kilos de uva albariña en la última cosecha. La zona de bosque en la parte trasera de los huertos es también "muy característica de los pazos puesto que servía como fuente de energía para poder calentar la vivienda". En el caso de Rubiáns predominan los robles autóctonos y americanos, aprovechando estos árboles para "traer las camelias a su hábitat natural" y proporcionarles "muy buena sombra en verano, puesto que no soportan la insolación".
