PONTECESURES

Los amantes de la lamprea tienen su cita en restaurantes y la carpa de Pontecesures

Se trata de uno de los peces más laureados por cocineros de prestigio ESe conoce como la "reina del Miño" o la "princesa mora hechizada del Ulla", en palabras de Piñeiro

06.04.2014 | 13:56
Lamprea, ese manjar de río
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Los amantes de la lamprea tienen su cita en restaurantes y la carpa de Pontecesures

Hoy es el gran día de la lamprea, un pez capaz de despertar la admiración de los más laureados cocineros y la devoción de los mejores amantes de la buena mesa. Lo sabe bien el autor del libro "Lampreas e Pesqueiras", Miguel Piñeiro, que en su publicación contó con el respaldo de un chef tan popular como Ferrán Adriá.

En el prólogo, este maestro de los fogones declara que "para un cocinero que no sea gallego la lamprea se ve como un pescado casi mítico, e incluso me atrevería a decir como algo que roza un poco lo prehistórico (...); yo solo he probado la lamprea una vez, y el recuerdo que todavía perdura fue un momento mágico, pues iba a probar una cosa que nunca antes había degustado y de la cual mucha gente me había hablado".

A Adriá le sorprendió el aspecto de este pez cartilaginoso pues "no tenía escamas, aunque sí branquias; tampoco tenía aletas ni mandíbula, sino una boca redonda en forma de ventosa provista de afiladísimos dientes, que por un momento me hicieron pensar en un alienígena. La probé al vino tinto y la verdad es que hubo muchas connotaciones: la más destacada es que me pareció que si me hubieran tapado los ojos, hubiera dicho que estaba comiendo un plato de caza, no un ave, no un venado, no un conejo; no hubiera sabido muy bien cómo describirlo, y aquí recae la magia de este pescado, que es un producto único".

Otro ilustre de los fogones, Juan Mari Arzak, escribió en el mismo libro que su experiencia como comensal "se reduce a una delicada elaboración de mi amigo y colega Pedro Subijana que recuerda inevitablemente a un plato de caza más que de pesca, en concreto a un civet, por la sangre y el vino empleados".

Y Miguel Piñeiro, el escritor y gran aficionado a la pesca autor de dicho libro, esgrime en su obra que "la lamprea es uno de los seres más primitivos y menos evolucionados de los vertebrados, con la nada despreciable antigüedad de 500 millones de años".

Es, incide Piñeiro, un pez "de fea y hasta desagradable apariencia que es capaz de provocar las reacciones más dispares, desde el mismísimo asco hasta la más absoluta veneración culinaria".

La define como "reina del Miño" o bien como la "princesa moura enfeitizada do Ulla, como la definió el recordado periodista Raimundo García Domínguez, Borobó".

Desde una perspectiva mucho más culinaria, que es lo que realmente importa en una jornada como la de hoy, cuando Pontecesures celebra la fiesta exaltación de este pez, Miguel Piñeiro explica en su obra que "nadie pone en duda su mal aspecto, incluso desagradable, en consonancia proporcionalmente inversa a las excelencias del sabor de su carne".

"Precisamente a su aspecto se refirió irónicamente el doctor Juan José Moralejo a inicios de una temporada lampreeira cuando citó al crucero de Carril en el que una serpiente de metro y medio tienta a Adán y Eva -continúa el libro-. El genial Moralejo dice de ellas que es culebra, seguro, porque están Adán y Eva, pero también podría ser lamprea rampante en magnífico pedrón o marcador de que ahí empieza su remonte ese bicho negro y repulsivo. Y digo lo de bicho negro y repulsivo para ver si así tocamos a más los que no nos andamos con remilgos y repulgos ópticos".

Los que tenían muy clara la importancia de esta especie, los mismos que "patentaron" las pesqueiras situadas río arriba, fueron los romanos, que según consta en el libro citado "consideraron a la lamprea como el más sabroso de los bocados de los dioses". Tanto fue así que "el Imperio ensalzó su calidad y la literatura clásica le ha dedicado más de un capítulo".

Las lampreas "eran transportadas a Roma con el mejor de sus compañeros, el autóctono vino gallego de Amandi. En ciudades del Antiguo Imperio como Marsella, Cartago o en países como Alemania, Libia o Palestina han aparecido ánforas de procedencia galaicoportuguesa. Según los historiadores y los más expertos cocineros, este ciclóstomo desde hace siglos siempre ha estado relacionado a los banquetes de alcurnia y a la mesa de los emperadores".

Y como mejor pueden saborearse todas sus propiedades es "a la bordelesa", la misma receta que se emplea en la fiesta que hoy acoge Pontecesures. Un acontecimiento que sirve para promocionar este producto cuya campaña de pesca finaliza el día 15 y constituye una importante fuente de ingresos para los pescadores.

Este colectivo, el de los "valeiros", vio como en marzo despuntaba una campaña que en enero empezaba francamente mal, pero se convirtió después en una de las mejores de la historia reciente.

No hay datos oficiales, porque no pasa por lonja y se vende directamente en el puerto, pero hay que hablar de miles de ejemplares vendidos de este preciado pez que, volviendo al libro de Piñeiro, "nace en los ríos, baja al mar para alcanzar la madurez y vuelve al río a desovar y morir".

A esto añade que "el viento del norte favorece el movimiento migratorio en el Ulla", y de nuevo quedó patente en la campaña que ahora agoniza.

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