VALGA

De cuando las cosas se hacían en familia o con vecinos

Valga muestra sus orígenes y presume de sus ritos y tradiciones

10.03.2013 | 00:00

Las nuevas generaciones parecían tener algo mejor en lo que entretenerse y los jóvenes no acudieron a la cita. Pero aún así, los vecinos de Valga volvieron a unirse para convertir la ancestral matanza del cerdo en una fiesta exhibición. Se hizo como mandan los cánones, con el correspondiente sangrado, la plantación de fuego para quemar los pelos del animal y el proceso de limpieza, eviscerado y elaboración de los primeros platos de cocina. Todo ello, lógicamente, aderezado con "caña do país" o destilados semejantes, que en Valga adquieren un reconocimiento muy importante.

Las personas mayores del Ayuntamiento de Valga muestran a los niños cómo se siembran los cereales, cómo se recolectan, en qué consiste el proceso de separación del grano de la paja que en el rural se conoce como "malla", enseñan a elaborar el pan de la forma más artesanal, acompañan a los jóvenes a hacer la colada en lavaderos públicos y, ahora, convierten en artículo de museo todo lo relacionado con la ancestral matanza del cerdo.

Algunos dirán que es una práctica brutal y primitiva, que los gorrinos sufren cuando mueren de este modo o que los animales no pueden ser "maltratados". Pero otros pensarán que acciones como la matanza del cerdo forma parte de la historia y de la cultura de pueblos como el valgués, donde están orgullosos de sus tradiciones y se resisten a dejarlas morir.

Por eso lo que se hizo ayer, en el patio cubierto del colegio Xesús Ferro Couselo (Cordeiro), fue escenificar un modo de vida en el que, sobre todo, prima la colaboración. Y es que ahora se habla mucho de fomento del cooperativismo y de fórmulas mancomunadas frente a la crisis, pero eso ya se hacía antiguamente, cuando familiares y vecinos se reunían para plantar o recoger las patatas, para segar el trigo o, también, para agarrar el cerdo durante la matanza y participar activamente en todo el proceso de evisceración, descuartizado y manipulación de todas y cada una de las partes del cuerpo de este productivo animal.

Ayer, en Valga, volvieron a unirse los vecinos, como se hacía antaño. Primero para sostener al marrano mientras daba sus últimos suspiros de vida. Inmediatamente comenzó el proceso de desangrado, en el que se recoge una importante cantidad de sangre con el fin de elaborar productos tan suculentos y característicos de la cocina rural gallega como las filloas de sangre.

Los vecinos de Valga participantes en esta exhibición de la matanza se distribuyeron el trabajo como se hacía antiguamente. Ellos, los hombres, se ocuparon de sostener al animal mientras el matarife le clavaba el cuchillo para hacerlo sangrar. Ellas, las mujeres, recogían la sangre y la removían sin parar, para que no cuajara, siendo esa revoltura parte esencial del éxito de la operación culinaria posterior.

Una vez muerto el cerdo, y desangrado completamente, llega el momento de eliminar sus impurezas, o dicho de otro modo, es hora de quemar todo tipo de microbios y acabar con sus pelos. Se le prende fuego, y como marca la tradición se hace con ayuda de paja o las hojas de los pinos, que dan un sabor característico a la carne. A continuación, aunque esta es ya una práctica más moderna, con ayuda de un soplete se repasa cada centímetro de la piel y las patas del marrano, para que cuando sus trozos lleguen al suculento cocino no aparezcan pelos molestos para el comensal.

Ya quemado el animal los hombres se ocupan de lavarlo a conciencia y algunos hacen un alto en el camino para tomarse unos chupitos de aguardiente o "caña de castañas" casera, que ayer tuvo un éxito notable. Mientras tanto las mujeres siguen sin parar, preparando la sangre para las filloas y las morcillas.

Llega así el momento de abrir en canal al bicho y sacarle las tripas, para lo cual siempre fue aconsejable dejarlo sin comer desde al menos 24 horas antes del momento de la muerte, que parece que por cierto, es algo que esta vez se le escapó al responsable del animal elegido.

Tras el vaciado de todos los órganos internos, las mujeres limpian las tripas para elaborar morcillas y chorizos, al igual que se limpian y miman el hígado, el corazón y demás partes. El unto se extiende cuidadosamente sobre una superficie lisa, y es así cómo empieza el proceso de transformación o conservación de cada parte del cerdo. Ya vaciado por completo los hombres lo cuelgan de la cabeza para que la carne enfríe, normalmente hasta después del almuerzo, antes de descuartizarlo por completo. Y esta época del año es propicia, ya que no hay moscas ni moscones que estropeen la carne.

El momento de ese almuerzo sirve para brindar, bromear y recordar la hazaña mientras las filloas empiezan a salir del fuego, junto con los primeros platos elaborados con el hígado y otros trozos del cerdo muerto.

Y básicamente fue así cómo transcurrió ayer la rememoración de una vieja tradición, esta vez con un cerdo que una vez abierto en canal y limpio pesaba unos 90 kilos, el cual fue subastado por poco más de 300 euros. La ventosa y lluviosa mañana también se asemejó mucho a aquellas jornadas de matanza ya casi olvidadas en el rural.

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