Galicia desplegó ayer la campaña promocional más intensa que se recuerda para dar a conocer las potencialidades de la centolla y sus múltiples aplicaciones culinarias. Y el resultado no pudo haber sido mejor, pues alrededor de sesenta cocineros de diferentes puntos de España, entre los que se reparten una veintena de "estrellas Michelín", se rindieron por completo a los encantos de este crustáceo, se comprometieron a introducirlo en sus cartas y, en definitiva, se brindaron a ejercer de embajadores del producto.

Tras observar de cerca cómo se pesca, se subasta e incluso cómo se come este preciado crustáceo, los chefs no solo coincidieron en alabarlo, sino que reclamaron la realización de otras jornadas promocionales semejantes para dar a conocer otros productos propios de las rías gallegas que también están llamados a conseguir un reconocimiento mundial.

Entre los presentes había cocineros que reclaman una marca de calidad propia para la centolla y quienes, como el afamado restaurador pontevedrés Pepe Solla, consideran que el potencial gastronómico de Galicia "es inmenso", por eso reivindican su promoción nacional e internacional y aplauden iniciativas como la desplegada ayer en aguas de Arousa.

Fue, cabe incidir, una jornada de promoción y divulgación que muchos califican de histórica. El Concello de O Grove, principal puerto de descarga de este producto, desarrolló ayer algunas de las actividades más importantes de sus jornadas de exaltación del que consideran "rey de los mariscos". Y de forma complementaria, la Consellería do Mar puso en marcha "La centolla en las mejores cocinas", la propuesta con la que se trató de fomentar la utilización del crustáceo en los fogones de prestigiosos restaurantes españoles.

Lo que hizo la Xunta fue invitar a los sesenta cocineros aludidos. Los convocó en O Grove, los desplazó por la ría para ver cómo se pesca el producto, los llevó a la lonja de Cambados para asistir a las operaciones de primera venta y les brindó una cena-degustación en un restaurante de Sanxenxo.

Todo empezó a media mañana con una visita al Centro de Interpretación de la Pesca y la Salazón (CIPES) de Punta Moreiras (O Grove), donde los cocineros y demás invitados fueron recibidos por el alcalde, Miguel Pérez, y pudieron conocer en detalle las instalaciones museísticas y recibir todo tipo de explicaciones sobre las históricas factorías de salazón de la villa.

En la misma visita se incidió en la importancia de la pesca artesanal y, con ayuda de centollas vivas, se mostraron las diferencias fundamentales entre el producto autóctono y el que llega de países como Francia, cuya calidad es muy inferior.

Al filo de la una de la tarde la expedición pudo embarcar en un catamarán amarrado en el puerto grovense para hacer una interesante singladura por la ría de Arousa, solo deslucida por el mal tiempo reinante y un oleaje por momentos considerable, que hizo menos interesante el viaje a medida que el barco se alejaba de la relativa "seguridad" que en caso de temporal ofrecen las aguas interiores de la ría.

Las aguas revueltas son las preferidas de la centolla, por eso se mueve más y es entonces cuando los pescadores la capturan con mayor facilidad. Esto hizo que la jornada de pesca vivida ayer, y observada muy de cerca por los propios cocineros, resultara muy fructífera.

Lo que sucede es que ese mismo mar revuelto limitó mucho el viaje, impidió que el catamarán saliera de la ría o se acercara a la isla de Sálvora y obligó a situar la nave cerca de las bateas de Meloxo (O Grove) para organizar allí el almuerzo de a bordo, antes de poner rumbo a la lonja de Cambados.

Los cocineros reconvertidos a marineros pudieron ver las bateas de cultivo de mejillón, pero también hacer un estrecho seguimiento de la pesca de centolla en la ría, de lo que se ocupa la flota de enmalle haciendo uso de unas redes tan tradicionales como conocidas, los miños, pero también los pescadores que emplean las nasas de la centolla y/o las centoleiras o raeiras.

Durante la travesía se ofrecieron todo tipo de detalles sobre la importancia que tiene la centolla para Galicia, y también se habló de las múltiples posibilidades que ofrece en la cocina.

Mientras se desarrollaba el viaje promocional organizado por la Consellería do Mar, en la península de O Grove continuaban las actividades propias de sus jornadas de exaltación de la centolla, disponibles hasta el día 11 y que ayer ofrecían, por ejemplo, el tradicional concurso de ejemplares vivos, en la lonja de contratación.

Ocurría a eso de las cinco de la tarde. Apenas una hora después la protagonista era la lonja de Cambados, en cuyo puerto desembarcó la delegación de cocineros, que fueron recibidos en tierra por la conselleira de Mar, Rosa Quintana; el alcalde cambadés, Luis Aragunde; la alcaldesa de Sanxenxo, Catalina González; y el presidente de Portos, José Juan Durán Hermida.

Una vez allí, unos y otros asistieron a las operaciones de primera venta realizadas en esta rula. Se trata de las tradicionales subastas descendentes de producto, es decir, un proceso también conocido como subasta holandesa o subasta alemana, en el que se parte de un precio elevado y se va reduciendo hasta que algún comprador para la subasta.

Las mejores piezas son las que se pagan más caras, y cuando un comprador estrena la subasta y la para se dice que se ha realizado el primer "mío", que ayer fue de 26,20 euros por kilo es decir, el precio más alto pagado por la centolla en la presente campaña en la lonja cambadesa –el tope del mes está en O Grove, con 39 euros por kilo–, quizás debido a la escasez de producto puesto a la venta.

Lógicamente, cuanto más espere el comprador más baja el precio –puede caer hasta los 6 euros e incluso menos– , pero se arriesga a que otro detenga antes la subasta y se quede con las mejores piezas. Por eso es importante permanecer atento, observar los lotes de producto antes de que comience la subasta y determinar previamente qué precio está dispuesto a pagar cada comprador, para así parar la subasta antes que los demás.