El único cocinero de O Salnés con una Estrella Michelín aprendió el oficio en la escuela de Hostelería de Santiago, y trabajando en prestigiosos restaurantes, como Casa Solla o El Amparo, de Madrid, donde el chef Carlos Posadas le mostró los beneficiosos de combinar un buen producto con las más esmeradas técnicas culinarias.

Pero Yayo Daporta también le debe muchísimo a su familia. Los Daporta llevan décadas dedicándose al cultivo y comercialización de mariscos, y de hecho el propio Yayo pasó algún tiempo trabajando en una depuradora con su padre Evaristo Daporta Buceta. Esas dos experiencias vitales y formativas se fusionan en lo que hoy es Yayo Daporta: un cocinero que conoce a la perfección los pescados y mariscos de la ría de Arousa, y que maneja con habilidad las técnicas culinarias más modernas. Una receta que le valió el reconocimiento del público y de la crítica especializada.

Con sólo 34 años, Yayo Daporta aparece en algunas de las guías más prestigiosas de Europa, como la Repsol o la Trotamundos, y la Michelín le ha concedido una de sus Estrellas en las ediciones de 2008, 2009 y 2010. En toda Galicia, sólo otros ocho restaurantes pueden presumir de poseer ese reconocimiento. Con motivo de su quinto aniversario, el Yayo Daporta ofrece un menú conmemorativo especial, que consta de 15 preparaciones diferentes.

El menú reúne algunas de las recetas que mayor éxito han tenido durante el primer lustro de vida del establecimiento. La degustación se inicia con un cóctel de albariño en dos temperaturas, que se presenta granizado y con espuma caliente, y continúa después con productos tan típicos del mar arousano como son las ostras, los mejillones y los berberechos.

Ahí están, por ejemplo, las ostras de cuerda preparadas con royal caramelizada de coliflor y maracuyá –una receta de Carlos Posadas–, con espuma de hierba de limón y "chuchamel", o en cerviche; el carpaccio de vieira con migas de pan crujiente y un aliño a base de ajo y pimentón; la merluza de bajura al vapor de albariño, con gelatina de moluscos, berberechos y tallarines de Wacame; o el canelón relleno de pollo de corral en pepitoria, sobre una mousse de foie-gras, setas de temporada y trufa.

El colofón a este menú consta de dos postres, uno de los cuales es una mousse helada de queso de tetilla, con espuma de membrillo y reducción de licor café. El precio total del menú es de 65 euros por persona.

Yayo Daporta explicaba ayer que este menú es, en buena parte, un homenaje a su familia y a Cambados. Y es que el protagonismo se lo llevan los ingredientes extraídos de la ría y el vino albariño. "Cuando una persona de fuera viene a comer –relata el cocinero–, me gusta que aprecie el lugar en el que está por lo que come". Por ello, le gusta trabajar con los productos frescos de la zona. A la hora de echar la vista atrás, Daporta cuenta que "la valoración de estos cinco años es muy positiva", y que "cuando abrí el restaurante no esperaba esto ni de broma", en referencia a su meteórico éxito.

Pero Daporta no está sólo en Cambados, y él mismo subraya la calidad de los restauradores que trabajan en la localidad. "En Cambados hay una oferta hostelera grande y buena. Tenemos un enorme potencial, y una buena relación calidad-precio".

Para la presentación de ayer, el joven chef contó con la presencia del alcalde de Cambados, Luis Aragunde, del presidente del Patronato de Turismo Rías Baixas, y del director de la revista Hostelería Gallega y Turismo, Guillermo Campos. También acudió el gerente de la cooperativa Martín Códax, Juan Vázquez, que aprovechó la ocasión para presentar las añadas de 2007 del Martín Códax criado sobre lías, y del Galleacia. Unos caldos que llegan al mercado con el aliciente añadido del nuevo diseño de sus botellas.