Un mago de la cocina en la ría más rica

Martín Berasategui apuesta por la acuicultura como herramienta de presente, más que de futuro

04.03.2010 | 07:30
Martín Berasategui, en plena preparación de unas cocochas. // I. Abella

Martín Berasategui es un mago de la cocina, alguien que empezó a moverse con soltura entre fogones cuando era un adolescente y que ha sabido prosperar, adaptarse y avanzar hasta lograr ocho estrellas Michelín –seis en España y dos en Grecia– y completar una de las trayectorias más brillantes y reconocidas a nivel mundial. Uno de sus secretos está en la elección de la materia prima, y ésta, en el caso de los productos del mar, puede proceder de ese gran campo de cultivo y trabajo que se conoce como acuicultura. Al igual que procede de rías como la arousana.

"Muchos dicen que la acuicultura es una apuesta de futuro", por aquello de que el cambio climático, la sobre explotación, la contaminación y otros factores pueden acabar con los recursos pesqueros y marisqueros actuales, "pero personalmente pienso que la acuicultura es una apuesta de presente, de un presente que debemos cuidar, respetar y aprovechar".
Así se pronunciaba ayer Martín Berasategui, un cocinero que por encima de todo es persona, y de las buenas. Es un tipo simpático, entretenido, cordial, hablador y humilde que no duda en enseñar algunos de sus mejores trucos culinarios porque sabe que en manos de los jóvenes está el futuro. A ellos se dirigió con una clase magistral de cocina celebrada en Acuicook, dentro de la Feria Internacional de Acuicultura de Galicia, que hoy se clausura en Vilagarcía.
Ayudado por un espectacular soporte audiovisual en el que no faltaban los vídeos promocionales de su querida ciudad de San Sebastián, Berasategui habló de forma clara para decenas de alumnos de diversos centros de formación hostelera de Galicia. Ellos, los jóvenes, asistieron con admiración y casi devoción a las explicaciones teóricas y prácticas del maestro, que no dudó en preparar unos lomos de salmonete rociados con agua hirviendo y que puso en escena todo su repertorio para deleitar sentidos y paladares a base de unas cocochas de bacalao con mejillones al chacolí (en su defecto vino blanco) y cebollino.
Incluso mostró la que cree "la manera más sencilla de hacer un rodaballo", consistente en introducir una buena pieza –para cuatro o cinco personas– en una sartén antiadherente y bien caliente en la que el pez se prepara unos 12 minutos, por cada lado, antes de añadirle vinagre de sidra, cebollino, perejil y sal.
"Tenéis aquí unas materias primas impresionantes, y lo que veis en esta feria de la acuicultura no es el futuro, sino el presente", insistió ante lo atentos alumnos al tiempo que elaboraba los diferentes platos.
Contó la historia de su padre, "que hizo de chico de los recados y de servicio para la familia Gabilondo" –de la que procede el actual ministro de Educación– y contó su propia historia, la de un niño que con 15 años empezó a formarse en el Bodegón de Alejandro. "Fui aprendiz entre los fogones de carbón de una casa humilde en la que tuve la suerte de oír los ruidos que hacían aquellos pollos, carnes y pescados", explicó este cocinero que, cuando tenía 17 años, y a raíz de la muerte de su padre, hizo sus pinitos en Francia antes de enamorarse de "una profesión que me hace feliz" y que lo llevó al éxito.
Se lo debe, según dice, a su mujer, "que se cruzó en mi camino, dejó sus estudios y desde entonces siempre estuvo a mi lado". Berasategui, que a los 21 años dijo a su tía y a su madre que desde ese instante él se ocupaba de la cocina del Bodegón Alejandro, consiguió a los 24 su primera estrella Michelín, y desde entonces logró tres estrellas más en su caserío-restaurante de Lasarte, junto a las obtenidas en otros establecimientos.
Acumula 35 años de profesión y de éxito, lo cual sólo se logra "con constancia, entrega, respeto, humildad y mucho trabajo". De este modo, "mirando a los ojos" a pesar de su baja estatura, "porque soy paticorto, no crecí más porque me pesaban los huevos", Berasategui pedía a los alumnos que estudien y, sobre todo, que sigan adelante si de verdad les gusta cocinar, "pues de lo contrario estarán perdiendo el tiempo".
También habló de la importancia de que un cocinero muestre su sabiduría, por eso sostiene que en su cocina de 500 metros cuadrados –en el establecimiento que lleva su nombre– tiene con él "a 50 Berasateguis más con los que quiero compartir todo lo que sé".
Mientras hablaba y cocinaba, el maestro anunciaba que en breve va a estrenar en su restaurante un programa de radio y confesaba haber tocado con los dedos el cielo de cualquier cocinero en un país que "está en deuda con todas las cocineras y amas de casa", que a su juicio se merecen un gran homenaje.
"El actual es un momento histórico para la cocina española, pero tenemos que seguir siendo igual de humildes", sentenció este cocinero de prestigio internacional que no duda en desvelar cuál es su mejor obra: "Mi hija".

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