Con disponibilidad para viajar

En España ya existen ocho universidades en las que se puede obtener una licenciatura en Enología. Pero ninguna de ellas está en Galicia, pese a que este sector económico genera un volumen de negocio de millones de euros, y es estratégico en las provincias de Ourense y Pontevedra. Dos de los enólogos más premiados de la denominación de origen Rías Baixas hablan de algunos aspectos de su profesión –como la necesidad de trabajar para varias bodegas al mismo tiempo– y dan su opinión sobre la conveniencia o no de abrir una facultad universitaria de Enología en Galicia.

ANXO MARTÍNEZ - CAMBADOS Apenas el cinco por ciento de las bodegas de toda la denominación de origen Rías Baixas tienen un enólogo fijo contratado en plantilla. El 95 por ciento restante recibe los servicios de un asesor externo, o son empresas de reducidas dimensiones en las que los propios familiares asumen el trabajo técnico de la transformación de la uva en vino. Por este motivo, la mayoría de los enólogos son autónomos que en algunos casos trabajan hasta para una docena de bodegas diferentes.
Dos de los profesionales más premiados de los últimos años, Jorge Hervella y Cayetano Otero, responden a este perfil.
El primero de ellos trabaja para unas diez marcas de las denominaciones de origen Rías Baixas y O Ribeiro –él es natural de Ribadavia–, mientras que Cayetano Otero lleva seis bodegas de Rías Baixas, y también elabora el vino de una de Monterrei, de otra de Rueda (Castilla y León), de una portuguesa de la denominación de origen Vinho Verde, y de una italiana adscrita a la Friuli Latisana.
Esta circunstancia les obliga a viajar muy intensamente durante todo el año. Cayetano Otero cuenta que la mayoría de asesores externos tienen una cartera de clientes amplia “porque el gran problema de las bodegas de Galicia es que son muy pequeñas y les resulta difícil contar con un enólogo en plantilla”.
Durante el último mes apenas ha parado en su casa de Cambados. Y es que ya estuvo trabajando en las vendimias de Lanzarote e Italia, y la próxima semana se va a Rueda. A partir del 15 estará de vuelta en Rías Baixas, pero es consciente de que esos días su nivel de actividad todavía será mayor, ya que tiene que atender el proceso de vinificación en seis bodegas diferentes.
Cayetano Otero fue el enólogo del Lagar de Costa, el vino de Castrelo que este verano tocó la gloria al llevarse la medalla de oro en la Festa do Albariño de Cambados. Pero no es el único premio que ha ido a parar a las vitrinas de este profesional durante 2009, ya que también ha ganado un Baccus de Oro, obtuvo una medalla de oro en Bruselas, otra de plata en Burdeos y una de bronce en la Decanter de Londres.
Cayetano Otero está especializado en la elaboración de vinos blancos y espumosos –una variedad que ya está amparada oficialmente por el reglamento de Rías Baixas, por lo que es previsible que en unos años el número de bodegas productoras aumentará sensiblemente– y forma parte de la Red Bottle International, integrada por un grupo de enólogos. Gracias a ello puede atender sus compromisos en el extranjero sin la necesidad de realizar continuos viajes.
Jorge Hervella, por su parte, tiene un palmarés que intimida. En 2008 sus vinos se hicieron con el primer y el segundo premio del concurso de la Festa do Albariño, y con el primero de la del Ribeiro. Y en la feria de Salvaterra do Miño –subzona de O Condado– los caldos dirigidos por él se llevaron 6 de los 8 premios. En 2009 volvió a estar entre los tres primeros de Cambados, y anteayer domingo fue el gran vencedor en O Condado, al ganar 5 de los 8 Deliciosos en litigio, varios de ellos con el Señorío de Rubiós.

Son como licenciados

Cayetano Otero y Jorge Hervella tienen otra cosa en común. Ambos tuvieron que irse fuera ya que no existían estudios de enología en Galicia cuando eran jóvenes. Otero acabó haciendo un ciclo de formación profesional en Requena (Valencia), mientras que Hervella se matriculó en la Escuela de la Vid y el Vino de Madrid.
Cayetano Otero indica que “hasta hace muy poco nuestra profesión estaba en un limbo legislativo, incluso en lo relativo a la titulación”. Sin embargo, las cosas ahora han cambiado, y los enólogos que hayan obtenido la titulación antes de 1998 y que hayan realizado al menos cinco vendimias tienen el mismo rango que los nuevos licenciados en Enología.
En la actualidad, esta carrera se imparte en ocho universidades españolas. La más próxima a Galicia es la de Palencia.
Cayetano Otero cree que sería positivo crear esta licenciatura en Galicia, y aboga porque se impartiese cerca de O Salnés, por ser un fantástico campo de pruebas para los estudiantes. Hervella, sin embargo, no opina lo mismo, y cree que abrir una facultad de Enología en Galicia en la actualidad podría condenar al paro a muchos jóvenes. “La de enólogo no es una profesión muy boyante hoy en día, porque unos pocos enólogos copan un gran número de bodegas”. Y es que sólo las bodegas muy grandes tienen en nómina a uno de estos profesionales.