Las estrellas Michelín son el reconocimiento con el que sueñan miles de cocineros de todo el mundo. El conseguir una eleva de inmediato a cualquier restaurador a un Olimpo en el que muy pocos logran entrar. De hecho, en toda Galicia sólo hay ocho restaurantes con una de este reconocimiento. Sin embargo, esta estrella también puede pesar como una losa, y de hecho algunos de los gurús de la cocina francesa anunciaron en las últimas semanas su renuncia a figurar en la prestigiosa guía pues ya están cansados de aguantar la presión que esto supone. Tener una estrella Michelín sitúa a cualquier establecimiento en el ojo del huracán mediático. Le pasó a Toñi Vicente con las vieiras sin depurar; y le ha ocurrido al propietario de The Fat Duck, considerado por Michelín como el segundo mejor restaurante del mundo, y que lleva cerrado algún tiempo tras un episodio de intoxicación colectiva. El cambadés Yayo Daporta forma parte de este selecto club de estrellas Michelín, y reflexiona sobre sus ventajas e inconvenientes.
-¿El tener una estrella Michelín significa mucha presión?
-Sí que conlleva algo de presión, pero bendita presión. El tirón mediático que tiene esto obliga a un establecimiento a hacer muchas inversiones y el margen de error que tienes se limita mucho, pero los beneficios que reporta son muy grandes. Sobre esos cocineros que han renunciado a la estrella yo no creo que la presión haya sido el factor determinante que les llevó a tomar esa decisión, y que debió haber otros.
-Dice que esto reporta beneficios. ¿Son más bien de tipo económicos o de prestigio?
-Un restaurante no es una empresa excesivamente rentable porque requiere unas inversiones muy fuertes. En el caso de las estrellas Michelín el beneficio sobre todo es de prestigio y de satisfacción personal. Para mí es algo que me llena mucho.
-¿Tiene miedo o alguna vez ha temido que en el futuro el contar con este galardón pase de ser un orgullo a una responsabilidad pesada?
-No, yo estoy muy tranquilo con lo que hago y valoro el día a día y la satisfacción del cliente.
-¿En el caso de las intoxicaciones es todo responsabilidad del cocinero o también la tiene el proveedor de alimentos?
-En el caso de las intoxicaciones hay factores humanos, y también se pueden producir porque el alimento se encuentre en mal estado. Pero hay otro factor importante, aunque se tiene menos en cuenta, que es que hay gente que no tolera ciertos alimentos. Pasa con las ostras, que pueden estar buenas y sin embargo le hacen daño a algunas personas. Pero en el caso del Fat Duck la gente comenta que no es una intoxicación alimentaria sino vírica, por algo que está en el restaurante y que todavía no se sabe lo que es, y que por eso está cerrado.
-¿Qué opinión le merece el uso de los aditivos químicos, denunciado hace unos meses por Santi Santamaría?
-Yo me identifico más con la cocina de producto que con la de técnica. Pero no los demonizo, y si no los utilizo es porque no sé.
