Mediado marzo y con el invierno dando sus penúltimas embestidas, es el tiempo optimo para degustar la lamprea ("en marzo la come el amo y en abril el criado", dice un refrán de los tiempos del clasismo). Don Álvaro Cunqueiro, que tenía gustos culinarios de amo y sano apetito de criado, homenajeó literariamente al sabroso ciclóstomo en el prólogo del libro Cocina gallega que publicó en unión de Araceli Filgueira Iglesias. Y dice allí que él solía comer las mejores empanadas de lamprea en la villa balnearia de Caldas de Reis a cuyo objeto se instalaba en uno de los establecimientos hosteleros de la villa junto a los hermosos salones del Umia, y después de tomar unos vahos, excelentes para despejar la garganta y la nariz, se sentaba tranquilamente a almorzar.
Un ritual que, muchos siglos atrás, seguramente siguieron algunos de los patricios romanos que disfrutaron de los beneficios de unas aguas, que otro ilustre escritor gallego, don Ramón Otero Pedrayo, no dudó en recomendar como muy eficaces para el tratamiento de dispepsias, catarros del intestino, gota, catarro vesical, neurastenia, histerismo y afecciones del aparato respiratorio. El que esto firma, que no aspira a ser tenido por gastrónomo ni por literato, nunca probó a limpiar con vahos los órganos del gusto y del olfato antes de sentarse a la mesa para degustar una lamprea, pero no duda tampoco de que puede ser una experiencia comparable a la confesión de los pecados antes de comulgar.
Como ya dije más arriba, mediado el mes de marzo y antes de que deje de cantar el cuco por las riberas de los ríos, estamos en el momento propicio para ir con los amigos a comer una sabrosa lamprea. Y los lugares donde la cocinan bien no escasean. Por poner un ejemplo, y sin desmerecer a nadie, ha caído en mis manos el programa de las Jornadas Gastronómicas de Padrón. Y sobre el papel las propuestas son sugerentes. Hay una "lamprea guisada como le gusta al cura de Rois", hay varias ofertas de lamprea a la bordalesa, un capricho de lamprea, una lamprea rellena y ahumada con madera de fresno, una lamprea ahumada con crema de queso San Simón, un carpaccio de lamprea, una fideuá de lamprea, una mini-hamburguesa de lamprea, y hasta hay un guiso de lamprea y pollo de corral, un maridaje extraño pero que pudiera resultar sabroso. La oferta es mareante pero la curiosidad me llevaría a probar la lamprea como, al parecer, le gusta al cura de Rois.
En Galicia, los curas todavía son una referencia gastronómica imprescindible aunque, con el paso del tiempo, acabaron siendo desbordados por los médicos, otro gremio poderoso a esos efectos. Don Julio Camba en su famoso libro La Casa de Lúculo (donde, por cierto, no hace una sola mención a la lamprea) dedica dos capítulos a lo que él llama la "gula eclesiástica". Y recomienda al lector que no se deje invitar por un cura gallego a su casa porque la sobreabundancia de comida le pude hacer enfermar. "En la despensa del cura -escribe- está siempre lo mejor de cada corral y lo mejor de cada gallinero, lo más lozano de cada huerta y lo más jugoso de cada viña".
