Estamos a gozar do verán. Moitos de vostedes marcharían de vacacións neste quente mes de xullo, tan propio de Ourense. Intensifícanse as festas, compoñendo unha tupida xeografía lúdica inzada de música, bailes e, como non, das comidas que sempre acompañan ás festividades. Porque o banquete é parte inseparable doas nosas vidas, das relación sociais que trenzamos día a día.
Dificilmente saberiamos rematar unha celebración sen un banquete. A retranca chama BBC, como a cadea de información británica, aos eventos e salóns de banquetes de "Bautizos, Vodas e Comunións". Tamén as romarías e outros actos, aínda que sexan basicamente de carácter e xustificación relixiosos, soe rematar coas consabidas racións de empanada, polbo e carne ao caldeiro. Ultimamente tamén "churrasco". Por non falar das sardiñas do San Xoán ou as rosquiñas que antes acompañaban a todos os festexos.
Os aspectos gastronómicos chegaron a ser tan importantes na cultura popular que, case de xeito paralelo, naceron as celebracións exclusivamente gastronómicas baseadas na exaltación de determinados produtos: festas da empanada, do marisco, do lacón, do cocido, da anguía, do pemento, do botelo, do polbo, do pan, do ovo frito, e un interminable etcétera que conta xa cun nutrido grupo de "devotos" que acoden a elas nun circuíto que semella non ter fin.
Pero o carácter sagrado e ritual do banquete non é só un complemento de moitas festividades relixiosas, se non que configura a parte central do ritual máis importante da cristiandade. A Santa Misa é un rito de comensalidade, un gran banquete litúrxico ao que acude a comunidade cristián a participar da derradeira cea co pan e viño, transustanciado no corpo e o sangue de Xesucristo.
Os exemplos anteriores indican con claridade que o feito de comer, a comensalidade, pode ser -é- algo moito máis fondo que a simple necesidade de nutrirse.
Dende o que atinxe ao bo goce da mesa e ás súas calidades culinarias, teño unha auténtica admiración -ademais doutras virtudes que os acompañan- por dous amigos: Fernando González Trigás e Rubén Amorín Díaz. Tamén por moitísimos outros que saben disfrutar das delicias dunha boa mesa sen miramentos, sen pensarse dúas veces calquera oportunidade para gozar do pracer de comer, independentemente dos produtos que a ocasión coloque por riba do mantel. Deste grupo forman parte gran parte de persoas. Pero os dous primeiros, Fernando e Rubén, están dotados da maxia de cociñar. Marabillosa alquimia que eleva o produto inicial á categoría de manxar, que transforma a nutrición en arte e saber.
Desafortunadamente eu carezo das dúas virtudes. E sinto todos os días do ano non poder disfrutar das aves, dos pratos con sabor a sangue ou da casqueira, todo tan común nas nosas cartas culinarias. Non falemos xa de cociñar. E non porque non o intentase. Lamento non ter ese don porque a Cociña, como a Música, forma parte desas grandes artes efémeras que nos fan vivir momentos irrepetibles. É máis, a música permítenos disfrutar cunha boa gravación, mentres que a vivencia culinaria é única, instantánea e, unha vez que o prato está na mesa, o cociñeiro non ten outra oportunidade. Alea jacta est. Como a música en directo, o teatro ou a oratoria.
Para ser considerada coma tal, a boa cociña debe combinar tres elementos esenciais e inescusables: a materia prima, a técnica culinaria e a tradición cibaria. A primeira, a materia base, consiste en seleccionar os produtos axeitados para elaborar o prato; un peixe ou marisco bo e fresco, carne dunha res con alimentación axeitada ou produtos de horta. Todo iso que vostedes xa saben. Despois, cociñalos cunha técnica culinaria correcta. A cociña tradicional sabe moito diso, sen desbotar, por suposto, as innovacións. Finalmente a tradición cibaria, é dicir, que os produtos seleccionados e as técnicas de elaboración formen parte da nosa cultura alimentaria. Non quero nin pensar que ocorrería se nun restaurante non serviran un prato de arañas, aínda que foran de primeira calidade en perfectamente cociñadas. O problema estaría en que non forman parte da nosa tradición cibaria. Algo semellante pasaría se non puxesen uns magníficos percebes... con kétchup, porque estaría fallando a técnica culinaria, ou se nos servisen un solombo dunha res engordada con pensos e anabolizantes. Neste caso non contariamos cunha boa materia prima.
Os asuntos da tradición cibaria e da técnica culinaria condúcennos especialmente ao valor cultural da gastronomía. No primeiro nos insistiremos agora. Vaiamos co asunto da cociña. A grandes trazas, poderiámola definir como as técnicas de transformación e/ou combinacións de materias primas antes de consumilas.
Inevitablemente para falar destes asuntos temos que acudir á figura de Claude Lévi-Strauss, porque é o gran referente nos estudos antropolóxicos sobre a alimentación humana, sobre os significados que esta agacha que, como sempre insistimos, van moito máis alá da mera necesidade biolóxica de nutrirse. Unha das súas obras, "Mitolóxicas", está formada por catro libros, dos que tres teñen títulos enormemente suxestivos o tema que agora estamos a tratar: "O cru e o cocido" (1964), "Do mel ás cinzas" (1966) e "A orixe dos modais da mesa" (1968). Ao longo destes traballos, o autor reflexiona sobre os grandes conceptos de Cultura e Civilización, representados polos alimentos cociñados, fronte ao estado de Salvaxismo, simbolicamente caracterizados polo consumo de alimentos crus.
Por favor queridos lectores, non o tomen a mal algúns exemplos que lles vou poñer. As formas de cociñar os alimentos chegaron a definir, mesmo a categorizar á xente. Nas Rías Baixas non poucas veces escoitaba que en Ourense non sabían facer empanadas, xa que metían todo o recheo en cru, sen precociñalo. Aquí, en xusto e proporcionado contraataque, non se valoraban os produtos de matanza das zonas costeiras, polo seu suposto tratamento inaxeitado. Nos dous casos era inevitable amosar un sentimento de sapiencia gastronómica que case nos situaba uns puntos máis altos no ránquin da civilización. Cantas veces valoramos outras culturas polas súas formas de cociñar...
Pero existen outros produtos de consumo humano que permanecen no limbo da elaboración alimenticia. Non son elementos cociñados, pero requiren de certo tratamento antes de ser consumidos. Trátase do mel ("máis que cru") e o tabaco ("máis que cocido"). Iso os deixa nunha categoría ambigua, de transición. Pensemos que o mel, non está cociñado, pero está "elaborado" ou "procesado" polas abellas. Así mesmo o tabaco precisa ser incinerado, pasado pola acción do lume, o que o alonga do seu estado natural. Con respecto ao mel contamos cun mito de primeira orde nas sociedade protohistóricas do suroeste peninsular, cuxo significado pode marcar a transición entre a Idade do Bronce e a Civilización.
Referímonos, efectivamente, ao mito tartésico de Gárgoris e Habis. Chegou ata nós por medio do historiador romano do século II d.C. Marco Xuniano Xustino, coñecido como Xustino Frontino, autor do Epítome ou resumo da Historiarum Philippicarum. Esta última é, a súa vez, autoría de Pompeio Trogo, do século I a.C.
Independentemente das razoables dúbidas existentes sobre a propia natureza deste mito, dado que a día de hoxe non é doado valorar se estamos ante unha mitoloxía indíxena ou ante a reinterpretación grega da mesma, é interesante o contido do mesmo. Fala do antigo reino de Tartessos, habitado polos cunetes durante a Idade do Bronce. Situábase na desembocadura do Guadalquivir, collendo parte das actuais provincias de Cádiz, Huelva e Sevilla e, dende o punto de vista cronolóxico, aproximadamente entre o 1200 e o 500 a.C.
O mito fálanos de dous reis, un pai (Gárgoris) e o seu fillo (Habis), que representan a transición entre a barbarie e a civilización. Gárgoris era rei dos cunetes de Tartessos, e fora o inventor da apicultura. Habis fora froito dunha relación incestuosa de Gárgoris coa súa filla e, cando naceu, foi botado polo seu pai aos porcos para que o devoraran e abandoado no bosque para que o comeran as feras. Despois botouno ao mar, sobrevivindo sempre ás circunstancias adversas e aos perigos aos que fora exposto. Mesmo viviu durante un tempo no bosque sendo aleitado por unha cerva.
Finalmente foi recoñecido polo pai que, impresionado pola súa capacidade de supervivencia, nomeouno o seu sucesor. Comezou entón un reinado longo e próspero para Tartessos, no que Habis xunguiu os bois ao arado, ensinou á xente a cultivar trigo e a consumir os alimentos cociñados, non crus, Tamén dotou ao reino de leis. Dito doutro xeito, foi o inicio da civilización naquel territorio.
Obsérvase nas dúas persoaxes principais, unha dicotomía, un xogo de contrarios claramente establecido no mito.
Gargoris representa unha fase precivilizada. Non hai agricultura, nin leis fixadas. Incluso as relacións sociais preséntanse como caóticas, cunha organización enormemente dificultosa por mor das relacións incestuosas. A modo de exemplo, nelas un pai é ao tempo avó, e a nai tamén é irmá. Fórmanse unhas relacións familiares, como pouco, difíciles de organizar. E estas xentes alimentábanse básica e precisamente co mel das colmeas. Ese produto ambiguo, semielaborado. Case cru.
Para rematar, volvamos outra vez co admirado Lévi-Straus. O terceiro volume que antes citabamos, "A orixe dos modais da mesa", da un paso máis nas devanditas contraposicións entre o cru e o cociñado, establecendo unha substancial diferenza entre dúas categorías que tamén teñen que ver coas técnicas da cociña: o asado e o fervido.
O asado implica a exposición directa do alimento a un elemento natural: o lume. Iso implicaría unha transformación de rango primario. Sen embargo o fervido (o noso concepto de cocido) precisa dunha tecnoloxía e implicación de outros elementos intermedios que dotarían á acción dunha simboloxía máis complexa. Para ferver, ademais do produto alimenticio e o lume, precisariamos de un líquido base, non só auga, se non leite ou outros produtos elaborados. Tamén dun cacharro de cociña. Todo implica, en primeiro lugar unha tecnoloxía complementaria (cerámica, lácteos, etc.) indicio dun máis alto chanzo cultural e, en segundo lugar, unha separación aínda maior entre o alimento e o elemento natural (o lume) que nos afastaría en maior grao da natureza que caracteriza o estado salvaxe.
Non vou valorar tales apreciacións. Non é o cometido deste escrito, pero evidentemente non lle vou levar a contraria a un mestre como Lévi-Straus. Don Claude dixit. Os asados -e churrascos- están moi ben, pero onde estea un bo cocido... iso si, sen polo nin galiña.
Boas vacacións
(*) Arqueólogo municipal de Ourense
